Cómo reducir el espacio, organizar la pizzería y los horarios de trabajo, y personalizar tu propio negocio
El envasado al vacío puede adquirir una importancia fundamental en las pizzerías, aunque quienes no estén acostumbrados a ello suelen desconfiar de esta técnica de conservación de alimentos, que parece empobrecer y degradar las cualidades de la materia prima. ¿Pero estamos realmente seguros?
El envasado al vacío no es nada nuevo, pero en las pizzerías suele considerarse más bien como un método de envasado para llevar los productos del proveedor al restaurante. Todavía poco conocido, es imprescindible para quienes lo utilizan, en cuanto a la conservación de los alimentos y de sus propiedades.
Principalmente para preservar y prolongar la vida útil de un alimento, tanto para optimizar el coste alimentario, que es útil para el propietario en términos puramente económicos, como para preservar la calidad. Esto supone un beneficio con mayor valor añadido porque favorece al cliente, que come nuestros platos con total seguridad y verifica su calidad, pero también al restaurador en lo que respecta a la imagen del restaurante. Si a esto le añadimos la posibilidad de cocinar el alimento directamente desde la bolsa que lo contiene y las indicaciones de apertura, fecha de caducidad y conservación que figuran en una etiqueta, que son obligatorias por ley y que tutelan a los consumidores, ¡el juego se ha acabado!
Envasar al vacío un producto alimentario significa extraer el aire – y al mismo tiempo el oxígeno – de la bolsa mediante una bomba y luego sellarla. Las mejores máquinas de envasado al vacío pueden reducir el aire dentro de la bolsa hasta un 99,9%. El resultado final será una película que se adhiere perfectamente a los alimentos. Extraer sólo una parte del aire significa simplemente sellar la bolsa, sin tener el efecto de conservación que se consigue normalmente con una operación adecuada. Si sacamos el aire de un recipiente y lo «sellamos», obtenemos un envase al vacío. Los contenedores pueden ser bolsas, contenedores rígidos especiales o bandejas termoformadas.
Eliminar el aire crea un entorno hostil que inhibe la actividad de los microorganismos aeróbicos, es decir, los que necesitan aire para vivir y multiplicarse. Los microorganismos «se duermen» y no inician los procesos de deterioro de los alimentos que alteran sus características organolépticas (aspecto exterior, color, aroma, sabor, textura), nutricionales y químicas (digestibilidad, contenido en proteínas, vitaminas, almidones). Además, se eliminan los contaminantes biológicos, entomológicos y químicos contenidos en el propio aire y en la superficie del producto a envasar. Otros efectos positivos provienen del efecto de secado. El producto envasado al vacío tiene menos humedad, porque el agua contenida en el alimento se evapora a bajas presiones y es aspirada hacia el exterior. El ambiente seco inhibe el desarrollo de la flora bacteriana y evita el reblandecimiento del producto.
También puede ocurrir que se proceda a inflar la bolsa en lugar de extraer el aire.
Hablamos en este caso de Envasado en Atmósfera Protectora o MAP (Atmósfera Modificada), que consiste en sustituir el aire por un gas inerte, normalmente dióxido de carbono, con nitrógeno y oxígeno. Las ventajas del envasado en atmósfera protectora son:
- Eliminación del aplastamiento del envase debido a la presión externa;
- Mejora de las características bacteriostáticas del envase y, por tanto, aumento de la vida útil;
- Mantener la coloración, como la de la carne roja.
Además, el dióxido de carbono que suelen contener las mezclas de gases técnicos se disuelve en el agua y en la grasa, reduciendo el pH del producto (entorno/microclima más ácido). Un pH bajo permite una mejor conservación de los alimentos porque inhibe la actividad de las bacterias y la formación de moho, creando un entorno hostil para ellas. Así se evitan otros procesos de conservación físicos y químicos que son caros y pueden ser invasivos.
Sin embargo, si el producto está contaminado, el envasado al vacío o en atmósfera modificada no puede corregir los procesos de alteración ya iniciados. El producto debe ser de buena calidad, fresco y preparado con métodos higiénicos de acuerdo con la metodología HACCP. Una vez que se abre, un envase al vacío o MAP debe ser consumido y no puede ser reutilizado. Ahora bien, la mayor pregunta sigue siendo: ¿cómo elegir la mejor técnica para el tipo de producto que quiero conservar?
Aparte de estas consideraciones, cabe suponer que: el salchichón entero llega a la pizzería envasado al vacío, pero si se corta en rodajas, ¿es preferible utilizar el envasado en atmosfera modificada? ¿Por qué sacar un salchichón de una bolsa y meterlo en otra?
¿Cuántas veces en una semana se corta un salchichón en una pizzería? ¿Cada dos días? Mediante este sistema, al organizar el trabajo, puedes esperar un poco más. Lo mismo ocurre con los quesos, algunas carnes, los embutidos, los tomates y las verduras de diversos tipos.
De este modo, podríamos disponer siempre de productos frescos y bien conservados para rellenar las pizzas, reducir el desperdicio y tener así una estimación del coste de los alimentos, que por tanto no incluye todo lo que se tira por estar mal conservado. Por último, tener las provisiones bien organizadas reduce en gran medida el riesgo de quedarse sin producto y tener que hacer cambios de última hora en el menú, con las consiguientes molestias para los clientes y el servicio del restaurante.
Con el envasado al vacío, la organización de las pizzerías cambia. De hecho, pasamos de tener un producto comprado envasado al vacío que requiere atención y trabajo a bolsas con productos ya preparados para rellenar las pizzas.
