La cocción es un “ingrediente” fundamental en la elaboración de un producto horneado de calidad. A menudo se subestima, al igual que la gestión de las temperaturas de la cámara del horno, lo que da lugar a productos de escaso valor, en muchos casos poco digeribles.
Independientemente de la temperatura del horno y del tipo de pizza, ya sea clásica, en bandeja o en pala, cuando la pizza se introduce en la cámara de cocción, el calor se propagará de tres maneras diferentes: desde abajo, por conducción del calor transmitido desde la solera, por irradiación, a través del calor procedente de la parte superior y de las paredes del horno, y, por último, por convección, por el calor que se transmite a través de la evaporación del agua contenida en la masa.
Durante la cocción, se producen importantes transformaciones químico-físicas en nuestro producto, que afectan tanto al aspecto organoléptico como a la digestibilidad. La temperatura adecuada del horno es crucial, ya que, una vez introducida la pizza en el horno, se producen inmediatamente las transformaciones químico-físicas mencionadas más arriba: un rápido aumento de la actividad de la levadura, una elevada actividad enzimática, la gelatinización del almidón, la evaporación del agua y la reacción de Maillard.
Una vez que se haya entendido el proceso de cocción, dependiendo del tipo de pizza que se quiere hacer, hay que evaluar cuidadosamente la temperatura de la cámara del horno, sobre todo en los productos en bandeja, donde la cantidad de masa nos obliga a utilizar una temperatura que no sea demasiado alta, ya que de lo contrario tendríamos caramelización en el exterior dejando crudo el interior. Mientras que, una temperatura demasiado baja, por el contrario, daría como resultado una pizza demasiado crujiente debido a la prolongada y lenta evaporación del agua. También la pizza en pala, que tiene características típicas como la textura crujiente y un alto contenido en agua, necesita una temperatura de cocción muy cuidadosa.
Para obtener un excelente producto final, la pizza en bandeja, en pala y en molde son tipos de pizza que necesitan una precocción; después del proceso, el producto non debe presentar la reacción de Maillard en superficie y tiene que estar algo húmedo en el interior. Al tacto, el producto debe estar aun blando y no completamente cocido. Una técnica excelente es utilizar vapor.
¿Qué ventajas tiene la precocción?
Ante todo, sin duda, la gestión y optimización de los tiempos de procesamiento. Una vez precocinadas y enfriadas las bases a temperatura ambiente sobre rejillas especiales, se puede pasar a la cocción final o guardarlas, embolsándolas y llevándolas a una temperatura de refrigeración controlada (+ 4 °C) o abatiéndolas y guardándolas en un congelador.
Además, para las masas que requieren tiempos de cocción largos o contienen grandes cantidades de líquidos, la precocción garantiza una evaporación adecuada de los líquidos en la primera fase, una mejor cocción de los ingredientes de la superficie en la segunda y un bonito aspecto final.
La precocción puede realizarse con o sin tomate, factor que se gestiona en función del tipo de receta.
