La información necesaria para la correcta gestión de las pizzerías, mediante la comprensión de los costes de los alimentos y los cambios que se producen en el sector
¿Qué es el Food Cost y qué representa para la gestión de una pizzería? Antes de explicarlo, es necesario entender qué significa gestión. Según una reciente encuesta de Unioncamere (la institución pública italiana que representa a la unión de Cámaras de Comercio, Industria, Artesanía y Agricultura), el 45% de los restaurantes, pizzerías o bares cierran sus puertas tras los tres primeros años de actividad, y este porcentaje aumenta cuando, cinco años después de la apertura, son tres de cada cuatro los que cierran sus puertas. Es una cifra que nos hace reflexionar sobre la capacidad empresarial del sector de la restauración de los últimos años. ¿Cuáles son las razones de estos cierres? Muchas, empezando por la voluntad generalizada y creciente de invertir en el sector de la restauración por parte de personas que no estaban preparadas para hacerlo.
Un mercado en continua expansión hasta el año de Covid, en el que, viéndolo desde fuera, parece muy atractivo y fácil crearse un papel, una clientela. No será tan difícil hacer una pizza, parece decir mucha gente. Pero detrás de toda elección empresarial tiene que haber un proyecto, un examen de costes e ingresos y una cierta disponibilidad económica inicial, de lo contrario es mejor renunciar.
Sobre todo, en un sector cómo el de la restauración (ya sea un restaurante o una pizzería), en el que los elementos que hay que mantener bajo control son tantos y tan imprevisibles que requieren una gran entereza y una marcada tendencia a la racionalidad que no es habitual. Cómo debe ser el sitio, en qué posición, cuántos asientos para crear un margen de beneficio, qué tipo de menú resultará atractivo, qué música de fondo, encontrar el personal adecuado, qué ingresos habrá que poner sobre una receta de pizza, qué cantidad de bebidas habrá que almacenar, si la gente vendrá, cómo hacer que venga, cómo mantenerla fiel. Ante estas preguntas, y hemos enumerado sólo algunas, debes darte cuenta de que no basta con saber hacer una pizza, aunque sea muy importante.
Aquí, pues, está la importancia de esa palabra, Food Cost, que ayuda a resolver gran parte de las cuestiones que hemos destacado. Este término se utiliza para indicar todos los costes de producción, gestión, conservación y servicio necesarios para que la comida, en nuestro caso la pizza, llegue al cliente, generando el beneficio adecuado para el propietario de la pizzería. De hecho, no basta, como desgraciadamente ocurre a menudo, con tener una vaga idea de cuánto cuestan los platos del menú o haber hecho un cálculo aproximado. Al hacerlo, se cae rápidamente en la cifra negativa expresada por la investigación de Unioncamere que mencionamos al principio.
Determinar el Food Cost – literalmente, el coste de los alimentos – no es un ejercicio fácil para nadie, pero algunos consejos pueden ayudar:
1) Hacer una previsión de cuántas pizzas se venderán en base a las ventas anteriores, en función de la demanda del periodo.
2) Evitar en lo posible el despilfarro o tener siempre en cuenta lo que no se vende de la carta de pizzas. Uno de los errores más comunes es crear menús con un gran número de propuestas. Esto crea confusión en el cliente, deja de ser un elemento de atracción y ofrece la idea del uso de materias primas pobres o de bajo coste.
3) Mantener siempre actualizados los inventarios de la pizzería, de forma regular.
4) Tener en cuenta el consumo del personal: sus pizzas no se incluyen en las ventas, pero sí en el consumo.
Con estos pequeños consejos nos adentraremos en la determinación de un coste alimentario de la pizza, tomando como ejemplo la pizza que encontramos en todas las pizzerías de Italia: la Margherita.
Pongamos que el coste de la materia prima para hacer una pizza Margherita es el siguiente:
0,19€ (harina)
0,10€ (agua, levadura, sal, aceite)
0,13€ (tomate)
0,89€ (mozzarella)
0,05€ (albahaca)
El total hace 1,36€. Interesante, se dirá, dado que una Margherita se vende de media en las pizzerías italianas por un precio que oscila entre los 5,6 y los 7 euros.
Pero el problema es que un análisis correcto del coste de los alimentos debe tener en cuenta muchos otros factores, como:
1) coste de la mise en place;
2) coste del personal y de los propietarios
3) coste del cartón para llevar
4) amortización del coste del equipo de amasado (amasadora, mostrador, fregadero, tolva, balanzas);
5. amortización del coste del equipo de pizzas (horno, frigorífico, palas);
6. amortización del coste del equipo de la sala (mesas, sillas, cubiertos);
7. gastos de alquiler y de instalaciones
8. Gastos generales (impuestos, limpieza, mantenimiento, seguridad y medio ambiente, APPCC, publicidad).
Sólo sumando todos estos valores, subdivididos por días laborables, se podrá obtener el coste real de la pizza Margherita pedida por el cliente. Y a la suma de estos valores hay que aplicar un 20% para obtener un beneficio honesto de la actividad.
¿Qué se puede sacar de todo esto? En primer lugar, no es tan fácil hacer este trabajo como puede parecer. La comida es una emoción, prepararla es una pasión, de eso no hay duda. De igual importancia es saber ofrecer propuestas de calidad, capaces de conquistar el gusto del cliente. Nadie está discutiendo estas cosas, sino todo lo contrario. Se ha visto claramente que el precio de la materia prima es el que menos incidencia tiene en el coste final y, precisamente por eso, hacer la pizza con materias primas de primera calidad y con el mínimo de residuos da al restaurante una ventaja extra, una mayor posibilidad de ser elegido.
Un menú bien diseñado desde el punto de vista del coste de los alimentos tendrá el número correcto de pizzas: ni demasiadas ni demasiado pocas, para ofrecer al cliente una elección adecuada, manteniendo bajo control la compra de los ingredientes utilizados para la preparación, sin arriesgarse a un desperdicio innecesario.
Todos estos pasos son cruciales para diseñar un menú adecuado, contener los costes, identificar el segmento de mercado más adecuado en el que entrar y ajustar puntualmente la oferta para maximizar los beneficios.
Estas reflexiones forman parte del cambio radical que se está produciendo en el mundo de las pizzerías. De hecho, además de ser el alimento más consumido del mundo, la pizza es hoy un símbolo de fuerte sociabilidad, debido a su sencillez de consumo; además, como los ingredientes son siempre claramente visibles, el momento del consumo se vive con serenidad y sin riesgos para la seguridad alimentaria. Basta pensar en cómo están cambiando también las pizzerías y los restaurantes, con un número cada vez menor de mesas y con un bonito mobiliario, a menudo de diseño. Aquí la gente ya no se sienta por el tiempo rápido de la pizza, sino que pasa toda la noche, incluso añadiendo otros platos a la pizza.
Incluso en estos tiempos inciertos, la pizza siempre ocupa el primer lugar en lo que respecta al propio fenómeno de la comida a domicilio; además, los consumidores son más conscientes y desean un producto comprensible en todos los aspectos. Ahora prestan más atención a todo lo relacionado con la comida, y están cada vez más orientados a elegir pizzerías y pizzeros que deciden poner en primer lugar la gran calidad de los ingredientes.
Hacer pizza significa, por tanto, responder a una necesidad que ya es parte de las elecciones habituales de la gente, de sus gustos. Parece increíble pensar que un simple disco de masa inventado en Nápoles en el siglo XVIII haya conquistado el mundo entero; sin embargo, eso es exactamente lo que ha ocurrido y, con toda probabilidad, perdurará y crecerá durante mucho tiempo.
¿La razón? No hay una sola razón, pero la más importante, la que le ha permitido internacionalizarse, es que la pizza se adapta a todas las costumbres alimentarias. No hay materias primas que no puedan combinarse con este disco de masa. Por supuesto, hay una tradición italiana que requiere ciertos ingredientes básicos: tomate, mozzarella, aceite de oliva virgen extra. Pero en Italia, como en el resto del mundo, las pizzas se elaboran con todos los alimentos posibles y ese, aunque no se esté de acuerdo, es su poder.
Lo importante es no considerarlo nunca trivial, ni en la preparación ni, mucho menos, en la gestión de la pizzería.
