Es una historia que muchos han vivido, la de Raffaele Pizzoferro, de acento friulano y orígenes mezclados, cuyo padre llegó a Udine desde la costa amalfitana en 1978, un año antes de que él naciera, y su madre desde Spilimbergo. «La conoció poco después de llegar a Friuli, donde vio una oportunidad ligada a la presencia de cuarteles y militares, terreno fértil para abrir una pizzería».
Un sitio precioso, en una casa antigua de las murallas históricas de la ciudad: Raffaele se describe sonriendo como un «hijo del arte» (ya que heredó de su padre la profesión de pizzero). «Papá abrió la pizzería Alla Lampara con mamá y se puede decir que mi hermana Fulvia y yo nacimos y crecimos en la pizzería. Sinceramente, de niño no soñaba con ser pizzero, pero los acontecimientos de la vida me llevaron a tomar las riendas de este restaurante». Lo hizo en 2005, aunque afirma que «fue un paso formal, porque recuerdo que él tomaba todas las decisiones». Los tiempos difíciles llegaron tras la crisis de 2008, pero ellos apretaron los dientes y aguantaron, hasta que unos años después, en 2015, «mi hermana y yo nos dijimos ‘o cambiamos en serio o cerramos’. Así que buscamos, investigamos, probamos nuevas masas, utilizando desde cáñamo hasta bagazos de cerveza, nuevas harinas y diferentes maridajes, y organizamos veladas temáticas de degustación». El paso se dio, aunque, recuerda Raffaele, «esta pizzería siempre ha tenido una particularidad, o sea, siempre hemos sido más para familias que para mesas y grupos grandes, con la idea fundamental de querer que el cliente se sintiera como en casa, para que le gustara volver a visitarnos.»
Las pizzas proceden de la receta de la masa elaborada por su padre, que era autodidacta y había conseguido crear una pizza «diferente de las que se comen en la zona, con una corteza más pronunciada, pero igualmente crujiente». Siempre digo que nuestra pizza está a medio camino entre la napolitana y la friulana «.
Con el tiempo, Raffaele empezó a centrarse en la calidad de los ingredientes, se acercó a Slow Food y luego se unió a la Alianza de Cocineros Slow Food. El año pasado también se unió a Chic, la primera asociación de restauradores que admite entre sus miembros a pizzeros, pasteleros y panaderos. Además, hace unos meses nació en Udine una nueva asociación que reúne a restaurantes de calidad con el objetivo de formar a sus miembros: «somos la única pizzería entre unos diez miembros, aparte de una panadería histórica». Ahora papá ya no está, pero mamá sigue apareciendo por aquí. Además de Raffaele y Fulvia, hay seis empleados: «No ocultaré que en 2010 solo éramos dos, pero el trabajo que hemos hecho ha dado sus frutos, la gente habla bien de nosotros y el boca a boca es un motor importante. La mayor satisfacción es que el 12 de febrero de este año la pizzería Alla Lampara cumplirá 45 años. Todavía tenemos unos diez clientes que siguen viniendo desde entonces, y también sus hijos, que entretanto se han convertido en padres y madres. Esto demuestra que siempre hemos intentado hacer un trabajo sin alardes, manteniendo los pies en el suelo e incluso superando los momentos difíciles».
La pizza se elabora con un solo tipo de masa y con método directo. Raffaele la define una masa «bastante clásica», hecha con una mezcla de harina de tipo 0 para el 80% e integral para el otro 20%, con una hidratación de entre el 60% y el 62% y una fermentación larga. La masa inicial es siempre la original de su padre, que con pequeñas modificaciones sigue siendo la más apreciada por el público de la zona. En cuanto a los ingredientes básicos, Pizzoferro utiliza una mozzarella fiordilatte de la zona de Caserta, lo bastante grasa para que no se queme, ya que su pizza permanece en el horno algo más que una pizza napolitana clásica. Con respecto a los tomates, sin embargo, es excelente su «vertical» de Margherita, una pizza que se compone de 4 porciones, cada una con un tipo de tomate diferente tanto por la consistencia como por el color y un tipo de queso diferente: una tiene tomate San Marzano, fiordilatte y Grana Padano curado durante 12 meses; una con tomate amarillo de Apulia muy dulce combinado con fiordilatte; una tiene tomate confitado carnoso con mozzarella de búfala y, por último, una con crema de tomate verde bastante ácida combinada con mozzarella di búfala ahumada. Raffaele también es activo en el ámbito de los residuos, que suele reducir lo más posible: «Intentamos dar valor a la materia prima tratando de utilizar cada ingrediente con el proceso más adecuado. Por ejemplo, con los tomates que están demasiado maduros hacemos una crema. Los ponemos en el horno con ajo, orégano y albahaca y hacemos un gel. Establecimos una conexión con agricultores y criadores que utilizan los residuos para alimentar a sus animales, así que les damos lo que queda de las pizzas, para cerrar el círculo de manera limpia».
En cuanto a las bebidas, la pizzería Alla Lampara se ha concentrado principalmente en las cervezas artesanales friulanas, centrándose menos en los vinos. «Pero también hay algo de Véneto y Campania. Tenemos un grifo dedicado a la cerveza artesanal, así como cinco opciones embotelladas. Nuestro sueño más grande, sin embargo, sigue siendo el gin-tonic. De hecho, para eso trabajamos con una empresa local de licores. En mi opinión, incluso marida mejor con la pizza que con el vino, ya que tiene menos graduación alcohólica para la misma cantidad, además de ser una idea interesante para dar algo diferente al cliente».
