La malta es un ingrediente muy utilizado en la panificación, pero tiene características únicas para diferentes tipos de elaboración. Vamos a descubrir sus propiedades especiales y cómo utilizarla.
El color dorado de muchos productos horneados que se exponen en el escaparate de la panadería o la atractiva coloración de una buena pizza en una pizzería son el resultado de la elección consciente por parte del panadero de una harina con una carga enzimática adecuada y de la adopción de ciertas medidas para la elaboración de la masa, como la adición de un mejorador natural como la malta.
La palabra «malta» se refiere generalmente al producto de la molienda de un cereal como el trigo, la cebada, el arroz, el centeno y muchos otros, que se somete a un proceso de germinación.
La malta se utiliza ampliamente en la panificación y en la industria alimentaria para aromatizar ciertos alimentos y también en la producción de bebidas alcohólicas, como el whisky y la cerveza fermentada.
Entre todos los cereales utilizados para producir malta, la cebada es el más adecuado debido a las características de la cariópside. Su selección antes del proceso de malteado se basa en el tamaño de la cariópside y el porcentaje de proteínas.
Después de la cosecha, la cebada se limpia y se seca, alcanzando una humedad del 12%. Posteriormente se sumerge en grandes tanques llenos de agua y alcanza una humedad de alrededor del 40-47%; según el tipo de malta que se quiera obtener, permanece allí durante un tiempo variable de 38-48 horas.
Una vez alcanzado el contenido de humedad deseado, el agua se retira para la siguiente etapa, la germinación. Durante esta fase, que varía de un cereal a otro, el grano se pone en condiciones ideales de humedad y temperatura para permitir el crecimiento de las raíces, y en unos 5 días se obtiene la malta verde. En esta fase, el almidón contenido en el grano se transforma en maltosa.
A continuación, sigue el proceso de secado. Gracias a un suave tratamiento térmico de unas 24 horas, se elimina el contenido de humedad hasta el 4-5 % y el producto resultante se almacena en silos para las siguientes etapas; la malta verde se tuesta para obtener los diferentes colores.
Durante la germinación, se producen profundas transformaciones dentro de las cariopsis. El almidón sufre un importante proceso de hidrólisis por parte de las amilasas. La elevada cantidad de azúcares simples obtenida será útil para la fermentación y caramelización del producto final y la elevada presencia de enzimas favorecerá la descomposición del almidón presente en la harina en dextrinas, maltosa y glucosa.
No todas las maltas comercializadas tienen las mismas características. Para entender la diferencia entre un tipo de malta y otro, nos referimos al poder enzimático-diastásico. De hecho, hay malta diastásica y malta no diastásica, que se diferencian por la presencia o ausencia de enzimas diastásicas que transforman el almidón en azúcares simples.
La malta no diastásica no va a aumentar la capacidad de fermentación (debido a la ausencia de enzimas diastásicas), pero dará al producto final un color y un aroma más intensos. En cambio, el papel de la malta diastásica es diferente, ya que su presencia favorece la fermentación activa, reduciendo los tiempos de reposo y de elaboración, y contribuye a mejorar el dorado de la corteza, a desarrollar la alveolación, resultando en ligereza y digestibilidad, y a obtener un sabor y un aroma más intensos.
La unidad Pollak representa la cantidad de azúcares reductores expresados en gramos como maltosa, producidos por la acción sacarificadora sobre el almidón por parte de la diastasa contenida en 1000 g de la sustancia en 30 minutos a una temperatura de 40°.
Los valores Pollak de la malta suelen oscilar entre 6000-8000 y 24000 unidades Pollak. Existen diferentes tipos de malta en el mercado y, a la hora de comprar, hay que elegir valorando la Unidad Pollak. La harina de malta obtenida por molienda en seco, por ejemplo, tiene un alto poder diastásico, contiene pocos azúcares y su valor Pollak es de unas 13000 Unidades.
El extracto de malta en sirope se obtiene mediante la molienda en húmedo de la malta. Tiene un alto poder diastásico y muchos azúcares (casi el 85%) con un valor Pollak de 16000 unidades. Una mayor concentración de la malta produce un extracto de malta concentrado en sirope, un producto con un poder diastásico muy elevado, una cantidad muy alta de azúcares y un valor Pollak de 24000 unidades. Por último, también se puede encontrar en el mercado el extracto de malta en polvo, que se obtiene secando el extracto de malta en sirope. Tiene un poder diastásico muy bajo, pero por otro lado contiene un 89-90% de azúcar. Este último tiene un valor Pollak de 8000 unidades.
El índice Pollak de la malta determina no sólo su valor, sino también la cantidad que hay que añadir a la masa. Para obtener un producto de calidad, hay que evaluar cuidadosamente el tipo de malta que se va a utilizar. Por lo tanto, es importante conocer el tipo de masa: directa, indirecta con biga y poolish, con levadura de masa madre, de larga o corta fermentación y qué tipo de producto se quiere obtener. En las masas de fermentación larga e indirecta, en las que el consumo de los azúcares por parte de la levadura es elevado, la adición de malta es esencial.
Suele añadirse a la harina en cantidades que van del 0,3% al 1-2,5%, según el tipo de malta. Un exceso de malta produce una miga demasiado húmeda y pegajosa. La experimentación continua del producto es sin duda el mejor enfoque para obtener mejores resultados.
¿Es lo mismo si utilizamos azúcar en la masa en lugar de malta?
Hay algunos profesionales que añaden azúcar simple a la masa, la sacarosa, pero no es lo mismo que añadir malta. El azúcar simple aporta a nuestras levaduras una cantidad masiva e instantánea de alimento, mientras que la adición de malta proporciona a las levaduras un alimento constante a lo largo del tiempo; además, junto con la maltosa, hay grandes cantidades de enzimas que descompondrán los almidones dando a las levaduras un alimento gradual a lo largo del tiempo.
