Cuando saber escuchar al personal de sala puede ayudar a mejorar el servicio de su negocio.
«¡Hay que escuchar a los camareros!» Me llevé esta merecida reprimenda una noche en Roma, en un restaurante del centro. A mí, que dirijo una revista donde el término sala también está en el título de la cabecera.
Pero fue un llamado de atención justo y admití, con gran respeto por esa afirmación que quería valorar una profesión demasiado a menudo menospreciada, la razón de Altan Gini, el camarero que la había hecho. Había reservado para una cena solitaria en La Carbonara, en Campo de Fiori, en el último minuto; pasaría después de media hora y el camarero me había recomendado el piso superior. Al llegar al lugar opté por una mesa al aire libre, después de que Antan Gini me recomendara dos o tres lugares se resignó dándome la mesa que había elegido. Me senté y la mesa bailaba sobre los adoquines desiguales. Cuando lo señalé, el camarero me dijo esa frase, añadiendo que esa mesa, en ese agujero, sabía que no estaba bien. Un verdadero agujero que ni siquiera se podía cubrir con siete centímetros de plantillas. Solo si se unía a otra mesa se sostenía pero, en ese punto, se convertía en una mesa para cuatro y, en Roma, una mesa para cuatro para un solo comensal es imposible de aprovechar.
Antan Gini es un señor albanés llegado a Italia en 1990, probablemente a bordo de ese barco lleno de personas cuya foto había dado la vuelta al mundo, y desde hace 24 años es camarero en La Carbonara, un local histórico – es de 1912 – siempre gestionado por la misma familia. Se enfrenta cada día al hecho de que este no es un restaurante con menú turístico, como podría parecer dada la ubicación. Yo mismo inicialmente pensaba así. Y se encuentra presentando una cocina, predominantemente romana, que cuenta con materias primas de absoluta calidad como el cacio e pepe con los spaghettoni monograno Felicetti o las anchoas de Cetara de la marca Armatore, no productos de primera precio.
Comer solo a veces ayuda, mirar alrededor, curiosear en las mesas vecinas, recoger fragmentos de conversación en varios idiomas, ver qué y cómo beben los turistas en Roma, como probablemente en cualquier otra localidad italiana, nos lleva a reconsiderar el conocimiento que tenemos de nuestros hábitos alimenticios; los italianos comen por el placer que esto implica, los extranjeros generalmente solo para nutrirse.
«La carbonara es el plato más elegido», me confía Antan Gini. Ese, después de todo, que más se acerca al gusto de los americanos; no es casualidad que la historia de este plato comience con las raciones K que tenían los estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial en Italia.
Con Artan esa noche, a pesar de la falta de personal, siempre había tiempo para intercambiar un par de palabras. Y me hizo reflexionar sobre la historia de este hombre que se ha creado una vida y un estilo todo italiano, que trabaja desde hace 24 años siempre en el mismo lugar y que habla bien de la familia propietaria, del aceite que pone en mi mesa diciendo que proviene de los olivares que esta familia tiene fuera de Roma y que esas botellas se encuentran solo en La Carbonara. Sobre todo, me dio una gran lección; ¡a los camareros hay que escucharlos!
