¿Cuál es la diferencia entre Uve Doble y Doble Cero?
Para distinguir los distintos tipos de harina, la ley remite a una clasificación mediante la cual las harinas de trigo blando se dividen en tipos bien definidos: 00, 0, 1, 2 e Integral. En definitiva, esta clasificación muestra una progresión por etapas desde la harina «00», más blanca, hasta la Integral, más oscura, en la que queda gran parte del salvado.
Mucho más que por su tipología (00, 0 u otra), la calidad de la harina, y el efecto que sus características tienen sobre la masa, se determina por su capacidad de reacción que permite desarrollar una masa elástica y resistente capaz de retener los gases de la fermentación.
Esta característica depende en gran medida de la cantidad y la calidad de la proteína del trigo del que procede.
Para clasificar y, por tanto, distinguir entre las distintas calidades de harina, se utiliza por error el valor W como único parámetro de referencia: ¿correcto o incorrecto?
El «UVE DOBLE» (indicador de fuerza de la harina) es un valor que se obtiene a través de un análisis de laboratorio realizado con un aparato llamado Alveógrafo de Chopin, a partir del cual, además de este número, también podemos detectar el P/L, es decir, la relación entre la tenacidad y la extensibilidad de la harina dentro de una masa.
Pero ¿es correcto considerar la prueba alveográfica y, sobre todo, sólo estos dos valores, como el carné de identidad de una harina?
La respuesta puede encontrarse examinando más de cerca las condiciones que rigen esta prueba que, aunque es rápida, tiene ciertas limitaciones.
Vamos a ver por qué:
– La prueba se realiza con una masa que tiene una hidratación constante del 50% (+ sal al 2,5%) y esto es independiente de la absorción real de la harina, que puede superar el 60% para las más ricas en proteínas;
– El análisis requiere una gran destreza manual por parte del operador, que puede, por tanto, afectar al resultado;
– El alveógrafo considera una tolerancia instrumental de +/- 8%, lo que significa que una harina con W 300 oscila entre 276 y 324, es decir, 48 puntos;
– En total, sólo dura 28 minutos, incluido el tiempo de amasado (8 minutos), por lo que se realiza de una forma y en un tiempo que no representan las condiciones reales de uso de una masa de pizza, que reposa durante varias horas y, sobre todo, se transforma también bajo el efecto de los subproductos de la fermentación (alcohol etílico y gas carbónico).
A partir de aquí podemos entender que el Alveógrafo de Chopin sólo es capaz de ofrecer un primer rastro de valoración de la harina, un primer vistazo que, sin embargo, requiere más observación, analizando otro tipo de valores descriptivos y estructurales.
Por lo tanto, se puede afirmar que la «DOBLE UVE» y el P/L por sí solos no son suficientes para representar lo que la harina puede aportar durante el uso.
En los laboratorios de los molinos más modernos, para realizar análisis reológicos más fiables y ofrecer harinas cada vez más controladas, además del Alveógrafo Chopin, se utilizan otros equipos como el Farinógrafo y el Extensógrafo de Brabender.
Absorción y estabilidad de la harina o tenacidad, elasticidad y energía extensométrica mediante masas con una correcta hidratación y mayores tiempos de reposo. La prueba resultante es mucho más completa, ya que mide el rendimiento real de los distintos tipos de harina y el comportamiento dinámico de una masa. El uso de estos equipos no está condicionado por la competencia del operador.
Por estas razones, son ciertamente más fiables que los valores alveográficos.
Lamentablemente, la lectura de los valores farinográficos y extensográficos, así como su correcta interpretación, requiere una gran experiencia, por lo que palabras como «Energía» o «Estabilidad» son menos conocidas y utilizadas en el «vocabulario» del pizzero.
Pero entonces, ¿existen valores que puedan representar bien las características de una harina y su uso correcto?
DOBLE UVE y P/L, así como cualquier otro valor reológico considerado individualmente, ¡Claro que no!
La calidad de una harina es el resultado de una visión global que tiene en cuenta no sólo lo dicho hasta ahora, sino también la correcta gestión del proceso de molienda y la calidad del grano para moler. Su valor real no puede expresarse en números, sino que está ligado a las características del grano del que procede. Se trata, por tanto, de una atención a varios niveles en que la calidad se entiende en un sentido muy amplio, desde la selección de los granos, pasando por un cuidadoso proceso de molienda que respeta el grano y las cualidades de cada una de las variedades, hasta la hábil combinación de las harinas para obtener las mezclas más adecuadas para los distintos tipos de masa.
En resumen, una buena pizza no se hace con un «Doble Uve», sino con la combinación perfecta de la harina adecuada y tu talento.
