Hacia finales de los años 90, nació y se desarrolló en Italia un nuevo concepto de cerveza: la cerveza artesanal. Descubrimos juntos sus características y por qué hoy en día es una presencia constante en pizzerías y restaurantes.
Cerveza Artesanal: una curiosa combinación de palabras, ya que resume y une la idea de una bebida ampliamente consumida y conocida en todo el mundo con un adjetivo que identifica un proceso operativo preciso y cuidadoso. Se trata de una tendencia que en pocos años ha adquirido las connotaciones de un auténtico estilo de vida, a pesar de que Italia no es un país con profundas raíces en el mundo de la cerveza.
El aumento exponencial de la oferta de cerveza sin pasteurizar producida por cervecerías independientes en el mercado se ha traducido en la aparición de nuevos tipos de consumidores, atraídos e intrigados por la evolución que este producto ha experimentado en los últimos 20 años, gracias también a la diversificación de la oferta, que se ha enriquecido con nuevos y fascinantes productos.
La cerveza artesanal se produce respetando ciertos parámetros importantes: no debe estar microfiltrada, no debe estar pasteurizada y debe ser producida por una cervecería independiente que no supere los 200.000 hectolitros al año.
Y esto no según el escritor, sino según la ley, que en 2016 acudió al rescate de esta categoría con la promulgación de un decreto que define (DDL S 1328-B, artículos 35 y 36) la clasificación de este producto y de la cadena de suministro del lúpulo. Un paso importante que llega justo en el momento de la afirmación de nuevas tendencias de consumo.
Por lo tanto, hoy nos enfrentamos a dos cambios interesantes y significativos: por un lado, hay el consumidor, que ya no pide una simple cerveza rubia, y por otro el propietario de bares, restaurantes, vinotecas y pizzerías, que se ha dado cuenta de que la oferta ya no se limita a las cuatro cervezas industriales de barril mundialmente reconocidas.
Cada vez más, el menú y la carta de vinos se complementan con la propuesta de cervezas, en barril o en botella, ¡pero estrictamente artesanales y locales!
Si en los restaurantes la cerveza «artesanal» representa una innovación, sustituyendo, en algunos casos, a la copa de vino, en las pizzerías se convierte en sinónimo de refinamiento. Para los que siguen las modas, la pinta helada y fría se sustituye por un vaso de cerveza bien espumosa servido a la temperatura recomendada. Y, desde luego, en combinación con la comida.
El consumidor evolucionado busca olores, sabores y nuevas sensaciones. Le encantan los maridajes, compara estilos y se toma el tiempo de «disfrutar» de su propia interpretación.
Es el que sueña, memoriza, viaja, descubre y saborea. Se relaciona con los productores, pide información, participa en catas y visita empresas de producción para enriquecer su bagaje personal con nociones importantes, pero también para conocer la dinámica de la producción y la atención que requiere. La visita a la empresa representa el máximo nivel de implicación, un fuerte vínculo que no es fácil de romper.
En definitiva, lo que hace unos años se consideraba una «bebida» de baja graduación alcohólica es ahora un auténtico icono de la buena mesa y del refinamiento.
La gran evolución caracterizó inicialmente al canal HORECA, el sector «minorista» liderado por restaurantes y pizzerías.
Es precisamente aquí donde el concepto de cerveza ha evolucionado y dibujado un nuevo perfil de consumo. Las pizzerías han sido las pioneras, gracias en parte a la gran evolución del mundo de la pizza en los últimos 10 años, pero el camino se ha cerrado, dando paso a fórmulas híbridas entre pizzerías, pubs y bares de copas, los bistrós, para ser más exactos. Estos bistrós se han convertido en una verdadera tendencia en lo del comer fuera de casa, ya que ofrecen una buena selección de cervezas artesanales, menús selectos y refinados y precios moderadamente asequibles. En definitiva, una fórmula de alta cocina democrática que contrasta con la comida callejera más cursi.
Sin embargo, la combinación de pizza y cerveza es sin duda la que ha experimentado un cambio de rumbo considerable, caracterizado durante décadas por un equilibrio que hoy encuentra nueva inspiración y nuevas reglas.
Hoy en día, la pizza es el resultado de una cuidadosa investigación, es identidad, es icónica, pero de una manera diferente a la del pasado; es una herramienta de comunicación, está de moda. La cerveza se hace refinada y se ofrece con cuidado. Ya no es el resultado de una dispensación apresurada sin espuma, con hielo y sin gloria, sino un elemento de maridaje importante.
Así pues, honor a Italia, que ha exportado la pizza a todo el mundo y ha importado la tradición cervecera, que hoy en día, en muchos aspectos, iguala la tradición centenaria del vino. ¡Salud!
