El mundo de la gastronomía avanza rápidamente hacia lo vegetal en todas sus expresiones. El tema está muy relacionado con la constatación de que hay que reducir y dosificar cuidadosamente la proteína animal. Por un lado, porque así lo exige nuestra dieta y, por otro, también porque hay una valoración de sostenibilidad detrás de la cuestión. Es un concepto ciertamente de moda pero que es igualmente difícil de realizar en la práctica, sobre todo si pensamos en sus diferentes declinaciones y en las implicaciones que tienen en este caso las explotaciones ganaderas intensivas de las que procede la mayor parte de la carne que se consume en el planeta.
Empiezan a extenderse los cursos dedicados a profesionales (pero no solo), que incluyen un conocimiento profundo de las hierbas a través de actividades como el forrajeo, otra forma de ir a prados y bosques a recoger los frutos de la naturaleza. Estos cursos son más necesarios que nunca, porque el conocimiento de la biodiversidad es esencial, así como es imprescindible conocer muy bien los elementos que llegan al plato, para evitar la posibilidad, no tan remota, de cruzarse con hierbas no comestibles o, peor aún, muy tóxicas. Hoy en día no existe restaurante de alta cocina que no ofrezca platos a base de verduras, así como menús enteros dedicados a vegetarianos o veganos, pero también apreciados por clientes omnívoros. De hecho, si hasta hace algunos años la oferta vegetal era escasa, con platos totalmente banales y marginales, desde la simple ensalada hasta la famosa parrillada de verduras, hoy podemos decir que, exceptuando los restaurantes especializados en ofertas particulares, la mayoría va en dirección contraria. Por supuesto, el mundo de la pizza de autor, muy atento a las tendencias, está siguiendo el ejemplo de la cocina de alto nivel, con ingredientes vegetales a menudo sofisticados y, sobre todo, apetitosos. Como suele ocurrir, un pionero importante de esta tendencia ha sido Denis Lovatel. Con su proyecto de 2016, In-fusioni (12 pizzas con 12 chefs diferentes durante 12 meses) junto con Francesco Brutto, actual chef de Venissa, Lovatel creó la pizza Pu’er. Era una pizza blanca que, aparte del queso mozzarella fiordilatte, era toda vegetal y como ingredientes contaba con alcachofas de Jerusalén al horno, chips de col negra, zumo de col negra e infusión de té Pu’er, una variedad china que experimenta un tratamiento posterior a la fermentación. También realizó la pizza Rivoluzione Vegetale, que al igual que la Pu’er volvió a ser premiada unos años más tarde, en 2020, por Gambero Rosso. Esta pizza fue creada precisamente para sustituir las proteínas animales por las vegetales, imaginando una alternativa que representara estéticamente la pizza bresaola, rúcula y copos de queso Grana. ¿Cómo? Elaborando un carpaccio de sandía tratado con una técnica especial de larga cocción a baja temperatura y un proceso de deshidratación muy complejo ideado por Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz. A continuación, la pizza se aromatiza con especias de montaña y aceite a la parrilla y se termina con tomillo y romero en ósmosis.
Entre los grandes artistas de la pizza encontramos a otro innovador, Simone Padoan, que fue uno de los primeros en llevar la pizza más allá de la concepción napolitana. Investigador en el campo de las harinas, las masas y la levadura, con especial atención a los rellenos, él es muy consciente de cómo el uso adecuado o inadecuado de materias vegetales delicadas, como hierbas y flores, puede condicionar decisivamente el sabor de cualquier preparación, para lo bueno y (a menudo) para lo malo. De hecho, en este sentido, por encima del resultado estético quizás exitoso e instagrameable de la pizza, puede ocurrir que el relleno puede resultar desagradable e inapropiado en términos de sabor. Por eso es necesario conocimiento y estudio profundizado, ya que añadir un ingrediente como una flor comestible o una planta alimenticia afecta considerablemente al sabor final del relleno de la pizza.
Amargo, ácido, picante, salado, dulce en los matices más diversos, la variedad expresiva que puede desprender un elemento vegetal es increíblemente amplia y condiciona considerablemente el éxito de un plato y su armonía. Sólo hay que imaginar cuánto puede cambiar el impacto olfativo y gustativo añadiendo o quitando de una pizza elementos tan conocidos como la albahaca y el orégano. Y tenemos en cuenta que entre ellos hay muchísimas variedades, cada una con un específico poder aromático. Por ejemplo, podríamos pensar en la mineralidad áspera de la col negra, tal vez desecada, para acompañar una materia grasa como la salchicha. O el inocente perejil, un elemento decorativo que, sin embargo, dista mucho de ser neutro. ¿Qué pasaría entonces si intentáramos añadir de forma inapropiada cilantro, una especia tan potente olfativamente como difícil de combinar para un paladar occidental? Para quien lo haya probado, el botón de Sechuan, también conocido como hierba de los dientes, tiene un efecto anestésico muy potente que durante varios minutos afecta a cualquier bocado o bebida que se vaya a consumir. Su uso, como el de tantas otras flores comestibles, cambia drásticamente la armonía general de un conjunto de ingredientes, y esto siempre hay que tenerlo en cuenta, más allá del aspecto estético final.
