Cuando preparas la pizza, o cualquier otro plato, hay que hacer frente a todos los problemas relacionados con la correcta conservación de los alimentos. Vamos a descubrir juntos la técnica de congelación
Hasta hace unas décadas, en las pizzerías raramente se utilizaban equipos como frigoríficos o incluso congeladores, ya que tanto la masa como todos los ingredientes se preparaban el mismo día y se consumían en poco tiempo.
Desde finales de los años 80, con el nacimiento de las primeras escuelas de pizzería y, sobre todo, a través del estudio y de la experimentación, empezó un proceso de evolución que en poco tiempo aportó varias innovaciones. Se descubrió que la masa de la pizza, así como muchos otros alimentos proteicos, gracias a una especie de «maduración», es decir, a un reposo adecuado a una temperatura controlada (en la nevera) es capaz de transformarse y, por tanto, alcanzar una mejor digestibilidad. Gracias a esta nueva conciencia, todos los operadores del mundo de la pizza han empezado a utilizar el frigorífico no sólo para mejorar la calidad de la masa, sino también para garantizar cada vez más que todos los ingredientes utilizados para el relleno sean saludables y de calidad.
Hoy en día, además de la refrigeración (mantener los alimentos a una temperatura de entre 0°C y +10°C), también se utiliza cada vez más la congelación para conservar alimentos y masas, que consiste en llevar los alimentos a temperaturas que pueden variar entre -7°C y -18°C, según el tipo, y mantenerlos después a una temperatura de entre -10°C y -30°C. Por desgracia, este método, capaz de prolongar tanto la vida de los alimentos en general como la de la masa de pizza, no permite bloquear por completo la actividad de las enzimas, por lo que éstas degradan lentamente el producto con el paso del tiempo. Con este método de conservación, además, se pierden algunos de los valores nutricionales y organolépticos del alimento durante la fase de descongelación, y en el caso de la masa de pizza también los «reológicos». De hecho, las bolas de masa de pizza congeladas «hechas en casa» no son capaces de lograr un resultado comparable al que se obtiene con la masa de pizza fresca, que es más elástica y extensible y, sobre todo, sube y se hornea mejor. Lo que influencia de manera negativa la calidad de los productos congelados no es la baja temperatura de almacenamiento, sino la velocidad de congelación, es decir, el tiempo que tarda el núcleo del alimento en alcanzar la temperatura de mantenimiento.
La ultracongelación se diferencia de la congelación porque gracias al uso de un aparato llamado abatidor de temperatura, o congelador rápido, se alcanzan muy rápidamente temperaturas de mantenimiento negativas. De hecho, la potencia de enfriamiento de un abatidor es tan elevada que en el interior de los productos a enfriar se desarrollan únicamente microcristales de agua. Estos no causan ningún daño ni a la estructura biológica ni a los valores organolépticos y nutricionales de los alimentos, que de esta manera también conservan casi inalterados su estructura y su sabor.
Precisamente por ello, la masa de pizza ultracongelada, si se elabora con todas las tecnologías adecuadas y utilizando únicamente materias primas de primera calidad, puede garantizar resultados equivalentes a los de una excelente masa de pizza refrigerada.
Además, la ultracongelación puede garantizar también excelentes resultados en cuanto a la salubridad de los alimentos cocinados y de los rellenos de las pizzas. De hecho, con la ultracongelación se minimiza el tiempo que los alimentos pasan a temperaturas entre 8°C y 68°C, el intervalo en el que la proliferación de bacterias encuentra sus condiciones ideales.
Si se utilizan congeladores rápidos, este proceso hace que el producto final, tras ser descongelado y horneado, tenga una corteza más masticable y una textura de miga más suave. Esto ocurre porque durante el enfriamiento, el aire frío y seco (a temperaturas negativas la humedad es 0) que entra en contacto con la superficie de la pizza produce pequeñas fracturas en su corteza y hace que la miga esté menos húmeda.
Si estás pensando en iniciar una producción de masas, panes o pizzas ultracongelados en Italia, recuerda que existe una legislación específica que regula el sector de los alimentos ultracongelados. Se trata del Decreto Legislativo nº 110 de 27 de enero de 1992 – Aplicación de la Directiva 89/108/CEE relativa a los productos alimenticios ultracongelados destinados a la alimentación humana, que define y regula todo lo que hay que saber y cumplir en este tipo de producción.
