¿Qué significa Emergente Pizza para un joven pizzero? Vamos a conocer a Guido Nardi, joven pizzero y finalista de Emergente Pizza Centro Sur 2020.
Háblanos de tu participación en el concurso Emergente Pizza.
«Estoy muy orgulloso de haber llegado a la final y de haber obtenido una buena calificación por parte de los jueces. ¡Espero que la final tenga un buen resultado! Emergente Pizza es un concurso que ofrece a los pizzeros muchas oportunidades, no sólo a nivel de visibilidad, que nunca está de más, sino también desde el punto de vista de la comparación y el intercambio con colegas que tienen formaciones diferentes y variadas.
¿Con qué te quedas del concurso de Emergente Pizza?
No he participado en muchas competiciones fuera de Emergente, pero de ésta conservo un buen recuerdo sobre todo por el sistema elegido para dar a conocer a los pizzeros. ¡En primer lugar, la elección de mirar al mundo emergente! En medio de tantas personalidades notables y conocidas en el mundo de la pizza, esto está a un nivel diferente porque tiene una dimensión más real y es mucho más estimulante para nosotros.
En segundo lugar, este concurso trata de contar nuestras experiencias de forma múltiple, a ver si me explico: «No es sólo cómo hacemos las pizzas, sino cómo elegimos una masa o un productor, cómo la presentamos y la contamos a nuestros comensales, qué precio elegimos para ponerla en la carta, si tenemos una carta de vinos o de cervezas para acompañar nuestras preparaciones, cuántos trabajamos en el mostrador y cómo nos organizamos.»
Todas estas facetas cuentan quiénes somos, pero también nuestra filosofía y nuestra forma de trabajar.
¿Cuál es tu sueño y/o ambición en la vida?
Puedo considerarme bastante afortunado: soñaba con abrir mi propia pizzería/restaurante y lo conseguí. Abrí La Nicchia en 2015 y con el tiempo conseguí convertirlo en el lugar que quería que fuera, donde la innovación y la creatividad hacen un guiño a la elegancia y la atención al detalle.
¿Qué pizza tiene más éxito en tu restaurante?
La pizza de mayor éxito es “Sua Maestà L’Oliva Ascolana”, que es el resultado de un cuidadoso estudio de la descomposición de nuestra aceituna ascolana, una excelencia local.
Para conseguir un equilibrio entre la base y el relleno, elaboré la masa utilizando harinas con un sabor rústico más pronunciado, harina de tipo 2 y harina ecológica de tipo 0 de Agugiaro y Figna, haciendo una Focaccia.
Mientras que para el relleno traté de deconstruir la Oliva Ascolana, combinando los ingredientes con un estilo más cercano a la pizza. En la base hay una crema de Parmigiano Reggiano de 36 meses, una quenelle obtenida mantecando tres piezas diferentes de carne, o sea ternera, cerdo y pollo y sus fondos.
Al salir del horno, utilizo la Oliva Tenera Ascolana Dop, con adobo secreto y añado carne deshilachada, seca y frita para dar un elemento crujiente y oro comestible para dar color y elegancia.
¿Cuál es la mejor pizza que has probado hasta ahora?
Definitivamente “La Pizza Al Piccione” de Simone Padoan en la pizzería Tigli, en San Bonifacio. Esta pizza utiliza cuatro cortes de pichón, o sea pierna, pechuga, suprema y paté sobre una masa de centeno y avena. Me he enamorado de ella.
¿Qué clase de pizzero crees que eres?
Me considero un pizzero atípico y ecléctico. Mi primer trabajo en la industria de la restauración fue como chef. Esta experiencia me dio conocimientos específicos sobre cómo tratar ciertos productos que aplico todos los días en mi pizzería. Mi filosofía es ofrecer pizzas en las que los elementos de la cocina constituyan el relleno de las bases, sin ser intrusivos y sin deconstruir la pizza por lo que es.
Además de la pizza, ¿qué te gusta cocinar?
Mi pasión por los productos fermentados incluye también la repostería para ocasiones especiales, como la “Colomba de Pascua” o el Panettone. También me gusta mucho el mundo de la panadería. La Nicchia es también un restaurante, por lo que me gustaría ofrecer a los que eligen la cocina una cesta con pan, palitos de pan, bollos y friselle hechos totalmente en casa.
¿Qué tipo de masa utilizas para tus pizzas?
Llevo más de 10 años utilizando levadura de masa madre, por lo que trabajo con fermentación natural y lenta para obtener más maduración en la masa.
Esta forma de trabajar, si se hace con cuidado y con las harinas adecuadas desde el punto de vista de la calidad y de las características, permite obtener un producto más ligero y digerible.
También me gusta, en algunos casos, utilizar harina semi-integral que aporta sabor y carácter a mis masas.
¿Cómo consideras a ti mismo y a tu pizzería dentro de tu territorio?
Lo que propongo es definitivamente diferente de lo que se puede encontrar localmente.
La diferenciación de las masas, tanto por las harinas utilizadas como por el tipo de elaboración, permite ofrecer al cliente la variedad que éste exige cada vez más.
También prefiero utilizar elementos que puedan resultar más atractivos, como el cáñamo, el arroz, el grano arso (trigo quemado) o el trigo jervicella, típicos de la zona de Fermo.
Buscando la tipicidad local o simplemente valorizando un producto a través de la pizza, permanezco conectado a los productores locales que son una verdadera expresión del territorio.
¿Cuáles son los aspectos positivos y negativos de este trabajo?
Bueno, toda moneda tiene su lado negativo. Como todas las actividades del sector de la restauración, la profesión de pizzero requiere sacrificio, habilidad, tenacidad, inversión y horas de sueño perdidas, tanto al principio del negocio como después.
No es una actividad que se pueda improvisar, como muchos pueden creer, y si hay un inconveniente, es éste. A menudo pagamos las consecuencias de las malas decisiones tomadas por colegas o supuestos colegas que desvirtúan y mortifican la categoría. Yo, por ejemplo, empecé a formarme a los 13 años y a menudo me faltaba tiempo para hacer lo que hacían mis compañeros.
Una cosa de la que me he dado cuenta a lo largo de los años, aprendiendo y actualizando continuamente mis conocimientos, en todo el sector, es que el trabajo bien hecho tiene su recompensa.
Las satisfacciones llegan y con una buena dosis de ambición y creatividad, incluso algunos reconocimientos.
Como emergente, por ejemplo.
¿Hay alguien que haya sido un ejemplo para ti en el mundo de la pizza?
Mi primer mentor fue Luigi Acciaio, que me dio una visión diferente de la forma clásica de hacer pizzas, utilizando productos y procesos más refinados con respecto a los estándares existentes.
Siendo un apasionado de la cocina, me gusta mucho el estilo de Simone Padoan, que interpreta sus bases de pizza como verdaderos platos de cocina. Sin embargo, espero que cada uno de nosotros, a su manera, pueda convertirse en cierta medida en un estímulo e inspiración para los demás.
¿Cuál es tu consigna?
¡Creer para ganar! No hace falta que te lo explique.
