Pizza Contemporánea con harina TipoZero Superiore de Trigo Italiano
Ingredientes
Prefermento: Biga
de harina TipoZero Superiore
Agua
de levadura de cerveza seca
Dejar reposar a temperatura ambiente (+18°) durante 18 horas.
Masa final
de harina TipoZero Superiore
de agua
de sal
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Introducción
La harina TipoZero Superiore es una harina con un contenido medio-alto de proteínas obtenida por la molienda de granos italianos y es adecuada para la producción de todo tipo de pizzas y de prefermentos como bigas o poolish. Tiene una buena absorción de agua y, por lo tanto, un buen rendimiento. En la receta se utilizó harina TipoZero Superiore tanto para el prefermento como para el refresco.
Procedimiento
Introducir toda la biga, la harina y el 50% de agua en la amasadora.
Después de unos 5 minutos, añadir la sal y el agua restante poco a poco, cambiando a segunda velocidad.
Tiempo de amasado: de 18 a 20 minutos aproximadamente a una temperatura de 25°C.
Fermentación: en masa durante 40 minutos.
Dividir: formar bolas con un peso de 280 gr.
Estirar la masa una vez que haya doblado su volumen, resaltando fuertemente la corteza.
Hornear a 360°C.
El consejo del pizzero
Esta receta dio como resultado una pizza con una corteza especialmente desarrollada y alveolada. Fue posible conseguir este resultado gracias a la alta hidratación y a las características reológicas de la nueva harina TipoZero Superiore.
Perspectivas
COBERTURA.
- Crema de berenjenas moradas
- Queso Mozzarella de Bufala de Battipaglia
- Mortadela de jabalí con pistachos
- Pimienta negra de Sichuan
- Hilos de guindilla
