Focaccia del Cadore con Sémola Remolida
Ingredientes
Prefermento: Biga
Harina 00 Oro
Agua
Levadura de cerveza fresca
Dejar reposar a temperatura ambiente (+18°) durante 18/19 horas.
Masa final
Harina de trigo duro remolida
Levadura de cerveza fresca
Agua
Sal
Aceite AOVE
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Introducción
La harina 00 Oro es una harina con un alto contenido en proteínas y es adecuada para la producción de todo tipo de pizzas de larga fermentación y prefermentos. Crea una excelente malla glutínica, capaz de retener el empuje de la levadura a lo largo del tiempo; además, tiene una elevada absorción de agua y, en consecuencia, un buen rendimiento. En la receta, la harina 00 Oro ha sido empleada en un 50% del total para el prefermento, el 50% restante es sémola de trigo duro remolida.
Procedimiento
Poner toda la biga, la harina, la levadura y parte del agua en la batidora.
Después de unos 5 minutos, añadir la sal, la mitad del agua, luego el aceite AOVE y terminar con el agua en segunda velocidad.
Tiempo de amasado: 18/20 minutos aproximadamente.
Fermentación: en masa durante 50 minutos.
Dividir: formar bolas de masa de 370 g para moldes de 28 cm.
Colocar las bolas obtenidas en los moldes untados con aceite, preformándolas ligeramente sin darles tenacidad durante unos 25/30 minutos a temperatura ambiente.
Estirar la masa en el molde con las manos untadas en aceite. Dejar fermentar en el molde durante aproximadamente 1 hora.
Precocción.
El consejo del pizzero
Esta receta dio como resultado una pizza suave con un sabor agradable y con carácter. Esto fue posible gracias a la elevada hidratación y a las características reológicas de las harinas de gran absorción. Los ingredientes de la cobertura recuerdan algunos sabores de antaño en la tradición de los Dolomitas del Véneto.
Perspectivas
Precocción: 260°C durante unos 8 minutos
Cocción final: 260°C durante unos 3 minutos
COBERTURA
1- Crema de queso Burrata
2- Porchetta de Treviso
3- Cartufola (la patata de las Dolomitas)
4- Cebolla roja de Piola (producto de Cadore)
5- Aceitunas Taggiasca
6- Pimienta negra de Tasmania
