Pizza Contemporánea con Método Directo con harina Napoletana Rossa y Lemady
Ingredientes
Prefermento: Biga
de harina Napoletana Rossa 00
Agua
de levadura de cerveza seca
de sal
de Lemady
Comparte en:
Introducción
La harina Napoletana Rossa "00" se adapta muy bien al estilo contemporáneo porque es una harina estructurada y resistente, equilibrada para favorecer la extensibilidad típica del producto napolitano. Tiene una buena absorción de agua y, por tanto, un buen rendimiento.
Procedimiento
Introducir toda la harina, la levadura, Lemady y el 50% de agua en la amasadora.
Después de unos 5 minutos, añadir la sal y el agua restante poco a poco, cambiando a segunda velocidad.
Tiempo de amasado: de 18 a 20 minutos aproximadamente a una temperatura de 25°C.
Tiempo de fermentación: en masa durante 40 minutos.
Dividir: formar bolas con un peso de 290 gr.
Dejar reposar en el frigorífico a +2 grados durante 24 horas.
Estirar la masa una vez que haya doblado su volumen, resaltando fuertemente la corteza.
Cocción: a 360°C durante aproximadamente 2 minutos.
El consejo del pizzero
Esta receta dio como resultado una pizza con una corteza especialmente desarrollada y alveolada. Fue posible conseguir este volumen gracias a la alta hidratación y al uso de la nueva mezcla de masa madre, un ingrediente que favoreció mucho el desarrollo de la corteza.
Perspectivas
COBERTURA:
1- Tomates San Marzano DOP de la zona Sarnese Nocerino
2- Queso mozzarella fiordilatte de Apulia
3- Aceite de oliva virgen extra de Apulia de sabor afrutado medio
4- Albahaca fresca
