Pizza contemporanea con metodo diretto con farina Napoletana Rossa e Lemady

Ingredienti

Pre-impasto: Biga

1000 gr
Farina Napoletana Rossa

730 gr
Acqua

2,5 gr
Lievito di birra secco

30 gr
Sale

10 gr
Lemady

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Introduzione

La farina “00” Napoletana Rossa si sposa benissimo con lo stile contemporaneo perché è una farina strutturata e resistente bilanciata per favorire la estendibilità tipica del prodotto napoletano. Ha un buon assorbimento d’acqua e di conseguenza una buona resa.

Procedimento

Inserire nella impastatrice tutta la farina, il lievito, Lemady e l’acqua pari al 50%.
A circa 5 minuti aggiungere il sale e poco alla volta l’acqua rimanente, passando in seconda velocità.
Tempo di impastamento: circa 18/20 minuti ad una temperatura di 25°C.

Lievitazione: in massa per 40 minuti.

Spezzatura: formare le palline del peso di 290 gr.

Riposo in frigo a +2 gradi per 24 ore.

Stesura della pasta dopo il raddoppio del volume valorizzando fortemente il cornicione.

Cottura: a 360°C per circa 2 minuti.

I consigli del pizzaiolo

Lo sviluppo di questa ricetta ha portato come risultato una pizza dal cornicione particolarmente sviluppato e alveolato. E’ stato possibile raggiungere questo volume grazie all’alta idratazione e all’utilizzo della nuova miscela a base di pasta madre, ingrediente che ha favorito fortemente lo sviluppo del cornicione.