Patrick Zanoni es un joven pizzero y una de las estrellas de Emergente Pizza, descubrimos juntos sus pensamientos sobre la competición y el mundo de la pizza.
¿Qué crees que te dejó de positivo el concurso Pizza Emergente?
Siempre es bueno compararse con los colegas y plantearse retos. Fue una de las partes más importantes de mi carrera.
¿Cómo empezaste tu andadura como pizzero, cuáles fueron las motivaciones?
Empecé de la forma más natural posible: al tener una pizzería familiar, empecé ayudando a mi padre en la cocina y luego tomé las riendas de la pizzería junto con mi hermano. Rock 1978, que debe su nombre al año en que la compró mi abuelo, no es el único local que regentamos hoy; también tenemos tres heladerías para llevar, de las que se ocupan mis hermanas.
¿Cuál es tu sueño, tu deseo profesional?
Los que responden a esta pregunta diciendo que están contentos y satisfechos con sus logros mienten, sabiendo que mienten. La mayoría de nosotros, y yo también, soñamos con que nuestro trabajo también nos proporcione una pizca de fama, o al menos cierto reconocimiento. Hasta la fecha, la pizzería ha sido galardonada con el premio “Due Spicchi” de Gambero Rosso, ¡estaría bien aparecer en todas las mejores guías gastronómicas italianas e internacionales!
¿Cuál de las pizzas que ofreces normalmente en tu menú tiene más éxito?
Sin duda, la “Burrata e Crudo” con base roja. Elegimos una burrata producida localmente, por el propietario del Agriturismo “Il Bagnolo”, cerca de Salò. Crían vacas rojas y elaboran la burrata según el método tradicional.
Maridaje de bebidas con pizza: vino o cerveza, ¿qué prefieres?
Nos apasiona el vino, así que optamos por darle el protagonismo que se merece en el restaurante.
¿Puedes nombrar una empresa o marca que se haya quedado contigo?
Nuestra carta de vinos incluye algunas de las mejores burbujas locales, desde Franciacorta, hasta las más resonantes burbujas transfronterizas de la región de Champagne. Sin embargo, intentamos proponer etiquetas particulares, de toda la bota, junto con una rica selección de vinos locales. Detrás de esta elección está la convicción de que el vino se considera cada vez más un acompañamiento de la pizza. En el futuro me gustaría que este vínculo entre vino y pizza fuera aún más fuerte y concreto. Me gustaría ampliar el local y dedicar una parte del servicio a aperitivos y sobremesas, si la situación de Covid lo permite, en los que proponer una amplia selección de vinos y cócteles que se sirvan en combinación con porciones individuales de pizza, bases y coberturas seleccionadas e investigadas, ¡para presentarlas como verdaderos platos!
El juicio del cliente: ¿lo sigues? ¿Lo buscas? ¿Te resulta útil? ¿Aceptas las críticas?
La crítica, si es constructiva, debe aceptarse con agrado. Soy de la opinión de que en determinadas situaciones hay que saber decir que no al cliente. No quiero que se me malinterprete ni parecer arrogante, pero creo que si una persona decide venir a comer a mi local, es también porque se siente atraída por mi filosofía, por mi forma de ver la pizza y de proponerla, así que siempre espero que esté abierta incluso a estímulos gustativos diferentes, sin ideas preconcebidas ni reticencias.
En cuanto a las harinas: ¿tiendes a utilizar siempre la misma masa, aquella con la que te sientes más seguro, o te gusta arriesgarte o probar nuevas mezclas y soluciones?
Siempre me gusta correr riesgos. Tengo varias masas en la tarjeta. Cada año intentamos mejorar las masas. La pizza redonda tiene 2 masas: una clásica con harina de tipo 1, una masa integral con masa madre, la versión degustación con diferentes masas, – arroz y cebada, masa pala con harina de tipo 0, espelta y garbanzos, -. La tendencia es tener un menú variable, quizá con la masa de la semana. Los clientes aprecian las novedades.
¿Cómo definirías la profesión de pizzero?
Es un arte que todo el mundo debe intentar expresar a través de sus creaciones. Es casi como magia: la masa está hecha de harina y agua, pero se transforma en algo que despierta grandes emociones. Es la parte maravillosa del arte blanco que transforma la simple manipulación de la masa en algo parecido a un milagro dispuesto a despertar y satisfacer los sentidos de quien lo come.
¿Cómo ha influido (o influye) Covid en tu trabajo?
Tuvo una gran influencia. La pizzería está cerrada al público desde noviembre. Después de todo, mi local se basa en la filosofía de un restaurante, te sientas, pruebas pizzas en compañía de una buena copa de vino y compartes una experiencia: ¡la pizza es convivencia más que cualquier otra cosa!
Sin embargo, se nos ha ocurrido una iniciativa para llevar, de nuevo al estilo de Rock 1978. Se trata de “Rinforno”, una pizza que el cliente construye en casa. Cómo funciona: preparamos la base, que se puede conservar (máximo 6 días en el frigorífico), y preparamos los distintos ingredientes de cobertura, todos diferentes entre sí y elaborados con esmero, aprovechando en algunos casos los productos locales.
También hemos creado un kit que permite a los clientes hacer su propia “pizza gourmet” en casa, con un juego lúdico que divierte a mis clientes, ¡con la esperanza de volver a recibirlos pronto con nosotros!
