Sin embargo, una tendencia que se acentuó durante la pandemia…
Una de las muchas cosas que la pandemia ha acelerado es la entrega de comida a domicilio, que en los últimos 18 meses ha visto aumentar la cuota de mercado y el volumen de negocio a un ritmo exponencial, lo que ha creado muchas más preguntas que respuestas sobre cómo tendrá que acercarse al cliente el sector de la restauración cuando vuelva a abrir por completo sus locales.
Por nuestra parte, nos hemos formado una opinión y es una visión que difiere de todo lo que dicen los análisis del mercado internacional; una visión que tiene muy en cuenta la idea típicamente italiana de la restauración, que hace de la comida un componente y no el todo.
El reparto de comida, a nivel mundial, tiene actualmente un valor de 35.000 millones de dólares, que se convertirá, según las previsiones más actualizadas, en 365.000 millones en 2030, con una tasa de crecimiento del 20% anual. Una ganga de oro, podría decirse, para los muchos que juegan en bolsa. Los usuarios más entusiastas, en este periodo histórico, son los millenials y los mayores actores, en la actualidad, se llaman: Uber Eats, Grubhub, JustEat, Deliveroo, Meituan Waimai, Delivery.com, Snapfinger, Doordash, Postmates. Empresas que utilizan repartidores que cruzan las calles en bicicleta o moto para entregar comida a domicilio o a empresas, apostándolo todo o casi todo al bajo coste de esta mano de obra y a unas reglas que sólo ellos conocen. A esto se añade otro fenómeno que, en Italia, aún no está extendido pero está ganando terreno: las cocinas oscuras, es decir, grandes cobertizos anónimos donde se pueden colocar cocinas para producir alimentos en cantidades en serie. ¿Quién trabajará en estos cobertizos? Los cocineros, por supuesto, que irán quitando trabajo a los restaurantes, los mismos que ahora son la base del fenómeno del reparto de comida.
Se dice que las cocinas oscuras serán el futuro de la restauración porque, para el comensal, basta con desprenderse de un cocinero que siga la preparación del plato pero, y lo vemos ahora que los restaurantes han reabierto y están llenos, es el conjunto de servicios lo que lleva a la gente a comer fuera, es la atención que recibe del camarero, la llegada del plato, los comentarios y conversaciones que se desencadenan en torno a él. Del mismo modo que vemos que las pizzerías de comida para llevar que, hasta hace unas semanas, tenían colas de gente esperando, ahora han vuelto a la normalidad con sus cifras.
Por supuesto, existe el problema de que no se encuentra personal, pero esa es otra línea de razonamiento que abordaremos en un próximo artículo; esto no debe preludiar la afirmación de las cocinas oscuras como solución al problema.
Un escenario innovador, por tanto, el de las cocinas oscuras, pero también potencialmente peligroso para la restauración tradicional: se estima, según el informe de UBS, un banco de inversiones, con el muy indicativo título Is The Kitchen Dead?» (¿Está muerta la cocina?). (¿Está muerta la cocina?), para 2030 la mayoría de las comidas que se suelen cocinar en casa se pedirán por Internet y serán entregadas por cocinas oscuras.
Si leemos con atención el informe“El mapa de la comida a domicilio en Italia”, un observatorio sobre el mercado de la comida a domicilio que Just Eat elabora cada año, en su cuarta edición, descubrimos un aspecto que, tal vez, mantiene en jaque la cultura de la restauración en Italia.
De hecho, en ese informe, las cocinas más populares para la entrega a domicilio son, por orden:“la confirmación de la predilección por la pizza -en la clásica e intemporal margarita, seguida de la picante diavola y la abigarrada capricciosa-, pero también el amor ya consolidado por las hamburguesas, en las que, sin embargo, la histórica cheeseburger sube a lo más alto del podio superando a la versión con bacon de 2019, y por la japonesa, que se mantiene firme en la tercera posición gracias a las muy apreciadas nigiri, edamame y uramaki philadelphia” (directamente del Informe).
Sin embargo, los platos más populares son: «El rey indiscutible sigue siendo el poké, que de nuevo este año registró un aumento de la demanda con un +133%, pero es a medida que ascendemos en la lista cuando aparecen las grandes novedades.
Entre ellos destaca el helado, que registró un aumento del +110% y que resultó ser el protagonista de los pedidos durante el cierre patronal y los primeros calores de abril y mayo» (también del Informe).
Luego le siguen otras especialidades, pero la cocina italiana se mantiene al margen de las 10 cocinas mejor valoradas. ¿Qué significa todo esto? Que el reparto, entendido en su masificación, es necesario cuando no hay nada más. De hecho, dice el Informe, “mientras el país estaba paralizado, se permitía el reparto de comida a restaurantes, clubes y pizzerías que estaban cerrados al público y, por tanto, representaba un servicio importante y esencial para el 90% de la muestra de consumidores encuestados, captando su importancia para el negocio y el trabajo diario de los restaurantes (66%), pero también para los que hacían pedidos y se veían obligados a quedarse en casa (30%)”.
Es un aspecto que ha incrementado, y mucho, el volumen de negocio de las plataformas de reparto de comida, alcanzando unos 700/800 millones de euros en 2020 y la previsión de mil millones de euros en 2021. Pero también ha abierto una nueva mentalidad en los restauradores más avispados, que han hecho delivery pero en relación directa con el cliente, aplicando, en la mayoría de los casos, un cuidado casi maníaco a la óptima conservación de sus platos. Este es el verdadero cambio que se ha producido en nuestro país, ¡no el aumento del consumo de poke!
Un cambio, el que han aplicado muchos restauradores, que no se puede eludir con la simple broma de que “fue posible porque no había tráfico en las calles”, como si la única forma de repartir comida fueran recipientes transportados a hombros de bicicletas en condiciones precarias y baratas. Esta no es la forma de realizar una cultura alimentaria que siga siendo la característica primordial del comer en Italia.
Saludamos las buenas iniciativas de muchos restauradores que se han organizado, mejor aún los que se han visto como grupo, solidarios entre sí y con sus clientes.
O con fórmulas que veían una relación directa entre cocinero y cliente en la entrega de platos que había que completar en casa, con una conexión online para hacer la última milla antes de disfrutar de esos platos. O incluso recibiendo información que iba más allá del plato, por ejemplo dando toda la información sobre los ingredientes y su origen territorial. Todas estas son fórmulas que han experimentado con éxito muchos restauradores, no para ganar dinero (el aspecto económico de la entrega en muchos casos ha sido pequeño), sino para consolidar una relación con el cliente que ha aprendido aún más sobre ese restaurante, sobre esas personas y, una vez reabierto, esa relación será inevitablemente sobre una base más sólida y sincera.
No sabemos cuantificar el valor económico de este tipo de entrega ni siquiera si continuará ahora que los restaurantes vuelven a abrir, pero estamos convencidos de que fue una prueba para cualquier futuro y, sobre todo, fue un momento de humanidad, de compartir y de esperanza que sólo la buena comida puede infundir.
