Es un pequeño y encantador hotel de montaña en el corazón de Val Badia, que alberga a Andrea Irsara. El Gran Ander es un lugar donde la hospitalidad y la excelente cocina van armoniosamente de la mano, un destino gustativo que merece la pena conocer. El telón de fondo de las montañas, un horno de leña y un invitado excepcional como Denis Lovatel completaron el cuadro de una experiencia entretenida y educativa. Los protagonistas, como siempre, fueron la pizza y la cocina.
Una pizza concebida como un plato típico ladino con huevos, speck y patatas: estas últimas del huerto casero, con el añadido de una oblea de speck, el huevo de las gallinas del pueblo y algunas hierbas silvestres recogidas temprano por la mañana para completar la obra, junto con un sorprendente queso ricotta fresco. Dice Lovatel: «La pizza se hizo con una masa a base de harina de tipo 1, biga y una hidratación superior al 70%. Se añadieron dos adiciones, una pequeña parte de harina de trigo y, para equilibrar la parte grasa, se utilizó un aceite perfumado de levístico, que se encuentra de forma natural en los bosques cercanos.
Pero hablando de maderas y hierbas, ¿es fácil reconocerlas y distinguir las buenas de las peligrosas? Andrea Irsara explica: “Para nosotros, las hierbas son una tradición familiar que ha llegado a la tercera generación, transmitida de abuela a padre. Además, aquí tenemos la suerte de contar con una tía y una amiga en el pueblo que están especializadas y nos ayudan a distinguir unas hierbas de otras. Se pueden encontrar muchas, pero hay que empezar con dos o tres como mucho, quizás demorándose en ellas todo un verano para estar seguro de que las que se van a utilizar son buenas y seguras. En temporada, la tía sale a las 5 de la mañana y a las 7, cuando empezamos, ya está aquí”.
Irsara continúa: “Las hierbas son fundamentales para nosotros en la cocina. En verano trabajamos mucho y las atesoramos, porque en invierno todo está cubierto por la nieve: por eso fermentamos, secamos e intentamos utilizar con cuidado todo lo que nos da la naturaleza cuando hace buen tiempo. Como hacían nuestros mayores en su época: no había dinero y estaban acostumbrados a no tirar nada: hablamos de personas de extracción campesina que estaban todo el día en el campo y por la noche comían lo que había disponible.” Denis también es un hombre de montaña, un lugar en el que vive y al que ama y respeta: “Me gustaría transmitir sensibilidad a las nuevas generaciones, explicar qué es realmente la sostenibilidad sin darla por supuesta como un término de moda. Y quiero comunicarlo a través de lo que hago, mi pizza. Desde mi punto de vista, la gente tiene que sentirse dentro del concepto de sostenibilidad, porque también podemos intentar comunicarlo pero no debemos hacerlo como si fuera una moda, porque el riesgo es que en cuanto salga la gente se olvide de ello.”
Irsara recuerda cuando, hace unos veinte años, incluso sus colegas se burlaban de él por algunas de sus decisiones relacionadas con el uso estricto de la tierra: «Siento estas cosas por dentro, crecí con ellas. Mi abuela era cocinera, muy buena haciendo dulces: vivió dos guerras durante las cuales no había nada que comer. Me contaba que las cáscaras de patata se conservaban y luego se quemaban para hacer café. Ahora tener un kilo de azúcar es normal, pero entonces había que medirlo con una cucharilla.
Todo se basaba en el intercambio, porque no había dinero. Era un mundo agotador pero verdadero: en verano se trabajaba duro en el campo y en invierno se tallaba y esculpía la madera.’Por eso es fuerte la sensibilidad hacia un término del que se tiende a abusar. Sobre la colaboración entre pizzeros y cocineros, sin embargo, Denis dice: «Fui el primero en poner en marcha un proyecto, Infusioni, para aprovechar al máximo la interacción entre ambas profesiones.
Normalmente, el pizzero, como el panadero, está entre bastidores: horas y horas detrás de las masas para perfeccionarlas y dar lo mejor de sí mismos, y luego la gente venía a la pizzería a comer deprisa y se marchaba. Ya no debía ser un lugar de paso, sino un verdadero destino. Así que la fusión con los cocineros es también un intercambio vivo y continuo, además de educativo.
Y por último, la masa no es el plato, sino que hay que hacerla pensando en el relleno, así que pizzaiolo y cocinero tienen que intercambiar ideas». Irsara añade: «La nuestra, como cocineros, es una profesión que requiere adaptación: hay que saber ser carnicero, pescadero, pastelero y panadero. Pero todo esto nos lo tienen que enseñar los que saben hacerlo. Y desde aquí comprendemos que la unión hace la fuerza».
