A pesar de las restricciones debidas a la pandemia, todavía no hay muchas certezas, pero algo se está moviendo en el sector de la restauración
A pesar del mal tiempo y de las restricciones, las reservas en restaurantes con espacio al aire libre llegaron en gran número; luego hubo algunas cancelaciones, pero la mayoría mantuvo y satisfizo su deseo de sentarse a la mesa, de saborear un placer que hacía tiempo que no experimentaba. Los platos solicitados son comida reconfortante, platos sencillos, bien para comparar la destreza en la cocina que muchos han aplicado en los últimos meses en sus hogares, bien porque aún no es tiempo de pensar, de experimentar. O porque el aire de sus caras, ahora mismo, es la mejor comida que existe.
O el hecho de que los restaurantes conceptuales aún no estén abiertos debido a que muchos de ellos no disponen de espacios al aire libre. El hecho es que la curiosidad no se dirige tanto a la comida como a otras cosas; en la mesa contigua a la mía, la conversación con el camarero o el propietario gira en torno a temas que hablan de la bienvenida, la hospitalidad, el deseo de sentirse bien. Un invitado incluso pregunta de dónde viene el término dehor, cogiendo desprevenida a la persona que reparte el menú. Por curiosidad, buscamos el término en nuestros smartphones y descubrimos que el nombre procede de su primer inventor, el conde Philippe Dehor (1718-1792), quien, víctima de una chimenea en el comedor de su casa, decidió almorzar sentado al aire libre al abrigo de una cortina que más tarde se convirtió en el entresuelo que todos conocemos hoy.
En resumen, la variedad de conversaciones es incesante y pocas de ellas versan sobre la comida, la composición del plato; uno de los muchos cambios que veremos desarrollarse en cuanto toda Italia vuelva a la experiencia gastronómica plena.
Una cosa es cierta, incluso desde estos comienzos: ¡el catering tiene futuro! El placer de cocinar en casa para los amigos era un paliativo, como lo será la entrega. Un fenómeno que perdurará, sin duda, pero que nunca podrá sustituir al verdadero placer de sentarse a la mesa de un restaurante saboreando todos sus componentes: las otras personas, la elegancia, las luces, la música cuando es perfecta, el servicio.
Los restaurantes, trattorias, pizzerías que sepan prestar la debida atención a esto serán recompensados; y son los profesionales los que han resistido en estos meses, creando nuevos menús comprensibles, haciendo ajustes a lo bonito, formando al personal, que será elegido por los clientes.
Éstas son las pocas certezas que tenemos en un mundo que será diferente, donde, con suerte, cobrarán valor los gestos y las acciones de quienes se han dado cuenta de que antes era demasiado. Demasiada superficialidad, demasiada apariencia, demasiados cuentos sin sustento en la verdad.
¿Por qué escribimos menús comprensibles? Porque quien se sienta a la mesa de un restaurante lo hace con un único objetivo: ¡sentirse bien! Sentirse bien significa no tener que volverse loco intentando comprender qué significa el nombre de un plato, significa poder decidir qué comer sin tener que soportar la letanía descriptiva del plato que, a veces, es tan larga que lo que hay en el plato queda amortiguado, desinflado. Contar es un arte y ese arte debe convertirse en la firma estilística del restaurante, acompañada de la principal herramienta de que dispone: ¡la carta! Que debe ser bello cuando aún puedes sostenerlo en la mano, ya sea en papel o digital, debe representar y anunciar el placer de la velada. Y para ello debe contener toda la información posible, dejando al camarero o al patrón la tarea no de describir el plato con voz monótona, sino de interesarse por el comensal con la alegría de hacerlo.
Porque eso es lo que más necesitarás a lo largo del tiempo, ¡arreglar las cosas! En todos los momentos de la vida, y el restaurante será uno de los lugares preferidos para hacerlo. ¿Ejemplos de esto en los primeros días tras la reapertura? ¡Hay muchos! En los restaurantes a los que fuimos, existía esta necesidad, el ruido de fondo era un parloteo continuo de gente hablando, sin fin. De repente nos dimos cuenta de que ya no había mesas de parejas mirando al espacio todo el tiempo. Y los restauradores con la sonrisa de quien ha vuelto a hacer uno de los trabajos más agotadores que existen pero que representa su vida!
Sensaciones, por supuesto, nada estadísticamente relevante pero con una convicción granítica: el restaurante ya no es algo superfluo en la rutina diaria de las cosas.
