El Antico Caffè delle Mura es por excelencia el símbolo de la ciudad de Lucca: creado para ofrecer un refrigerio a los ciudadanos durante sus paseos por las murallas de la ciudad toscana, ha pasado por siglos de transformaciones, manteniendo intacta su importancia histórica y social.
Lo que ha hecho famoso a este lugar es precisamente su ubicación en las murallas renacentistas de la ciudad, así como su arquitectura neoclásica. En 1840, el duque Carlo Ludovico di Borbone mandó demoler un antiguo cuartel al arquitecto Cesare Lazzarini para construir un refinado establecimiento para la élite de Lucca. Su estructura, con un salón central para bailes y banquetes, dos salones laterales y una terraza panorámica, pronto se convirtió en un punto de referencia de la ciudad.
En 1878, el edificio original fue derribado para hacer sitio a una plaza de armas (con el monumento a Víctor Manuel II en su centro) y reconstruido unos años más tarde en una posición ligeramente retranqueada respecto a la anterior. Exteriormente, estaba idealmente unido a las murallas, con dos puertas laterales de hierro que cerraban todo el bastión, mientras que a los lados se encontraban el parque y los jardines que antaño se utilizaban para las reuniones del Café, que desde sus inicios ha sido descrito como ‘‘un lugar de deleite, de reunión, de descanso, de paseo».
El café de las murallas pronto se convirtió en una parada imprescindible, que ofrecía un agradable descanso tras un paseo, lugar de encuentro de la aristocracia y la burguesía de la ciudad. En los últimos años, el Antico Caffè delle Mura ha sufrido varias transformaciones, acogiendo diversos restaurantes y cafés, así como sedes de asociaciones e instituciones, sin perder nunca su magnificencia, su importancia histórica y ese aura de lugar que simboliza la elegancia y la tradición para los lucenses. Por ejemplo, hasta 1960, el local fue un punto de referencia de la ciudad como elegante bar y restaurante, para luego pasar por un largo periodo de decadencia y abandono. En 2012, reabrió como restaurante de prestigio, convirtiéndose en restaurante japonés en 2020, y cerró definitivamente en 2021.
Desde el año pasado, este »monumento» de Lucca tiene un nuevo gerente: se llama Umberto Costa, propietario de la »Pizzeria da Umberto» de Piazza Napoleone, finalista en 2023 de »Chef Emergente» y ganador de la Mención Especial por la exitosísima (y atrevida) pizza en distintas variantes de nabo rojo. Umberto sólo tiene 32 años y vive en Lucca desde hace 31; junto con su hermano Simone, tuvo la terquedad y el valor de rescatar en subasta la gestión del Antico Caffè delle Mura y darle una nueva vida, transformando por completo su concepto funcional. Una operación de renovación que reposicionó este lugar histórico acercándolo a la pizza.
Umberto, ¿qué representa el Antico Caffè delle Mura para Lucca?
Es un símbolo de la ciudad y está en el corazón de cada Lucchese: no sólo un lugar, sino un punto de encuentro que hizo la historia de la ciudad, un lugar que definió el estatus y el concepto de elegancia.
Y, para ti, que creciste en esta ciudad, ¿qué se siente al poder dirigir semejante monumento?
Esto es casi increíble y me llena de orgullo. Sé que tengo una gran responsabilidad y que las expectativas son altas, pero tengo muchas ideas y entusiasmo. El primer año, el de rodaje, ya ha pasado, ahora tengo una idea clara de la dirección que hay que tomar.
¿Cuáles fueron las innovaciones y el concepto que introdujiste?
Puedo decir que el pueblo de Lucca ha sido testigo de una revolución total de este lugar. Mi objetivo desde el principio era rejuvenecerlo, refrescar su imagen sin disminuir su valor. El Antico Caffè delle Mura siempre se había visto como un lugar chic y elegante, donde la gente gastaba bastante dinero. Partiendo de la base de que no podía tocar la estructura, protegida por la Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio de las provincias de Lucca y Massa e Carrara, renové el mobiliario, haciéndolo moderno y esencial, para crear un ambiente refinado; reorganicé los espacios interiores y el espacio verde exterior, y reordené la terraza desde la que se ve toda la ciudad. En resumen, he intentado hacerlo más inmediato, fresco incluso en el servicio y, desde luego, más popular, un lugar que se adapte a todos los bolsillos, un lugar ideal para los jóvenes, pero también para las familias. Y, la próxima temporada, también experimentaremos con él como lugar para bodas, gracias al gran parque que lo rodea.
¿Y cómo han experimentado los habitantes de Lucca esta transformación?
Lucca es una ciudad de 90.000 habitantes y puedo decir que este lugar, por la posición especial que ocupa, pertenece a los habitantes de esta ciudad, que lo sienten suyo. Incluso en esta nueva apariencia, la gente parece sentirse aquí como en casa, experimentándolo en cada rincón, desde la hora del aperitivo hasta la sobremesa, desde el restaurante de la casa hasta los eventos con DJ sets o fiestas privadas. Me gusta observar el comportamiento y las expresiones, conociendo su fama pasada y su monumentalidad histórica pero también arquitectónica: muchos se sienten intimidados y están literalmente indecisos sobre si entrar o no, luego se dan cuenta de que es una experiencia que pueden vivir, más aún cuando descubren que hay pizza en el menú, algo que nunca antes había ocurrido.
Ya está, hablemos de pizza. ¿Has introducido la pizza en este lugar?
Sí, nunca se ha servido pizza aquí en el Antico Caffè delle Mura: soy el primero en traerla y también en hacerla. También porque nací pizzero y para mí era natural traer también aquí una oferta de pizza. Ciertamente es diferente de mi pizzería del centro de la ciudad. Aquí la pizza se puede pedir como aperitivo o para cenar, como degustación, compartida. También hice instalar un horno en el exterior, además del clásico del interior. Por supuesto, también hay otros platos en la carta, como entrantes, platos principales y postres finales, una carta de vinos y dos estaciones de cócteles dentro y fuera.
Umberto, ¿cómo está tu pizza?
Mientras que »da Umberto» hago un estilo napolitano, aquí me atengo a un estilo clásico de pizza con biga que le da más crujiente, al que también añado una sartén de vapor y pizza sin gluten con un obrador dedicado. Los ingredientes son simples, sencillos pero pulcros, y todos están hechos con materias primas de calidad seleccionadas en toda Italia.
¿Cuál es la pizza más popular y la que crees que hay que probar sin falta?
La pizza más popular es »La Parma», una pizza roja con base de San Marzano, con jamón crudo de 18 meses, burrata di Andria, albahaca y ralladura de limón para atenuar la parte grasa: todos los ingredientes a la salida. Y, luego, está la pizza de autor, la que dediqué a este lugar y cuyo nombre lleva, que te recomiendo que pruebes: base de tomate San Marzano, búfala, tomates amarillos del piennolo del Vesuvio, pesto de albahaca y virutas de parmesano.
Esto confirma el ambiente único y elegante que el Antico Caffè delle Mura ha llevado a través de las generaciones y que, en esta visión de Umberto Costa, se encuentra con la pizza, esbozando una interesante tendencia a seguir, a saber, la mezcla de lugares elegantes con la pizza, que siempre se ha considerado popular y ahora se eleva a un plato que puede ir bien en cualquier sitio.
