El tema de la digestibilidad de la pizza es muy complejo. Empecemos inmediatamente por confirmar lo que se escribió en el último artículo, a saber, que SÓLO la »maduración» en el frigorífico NO garantiza una mayor digestibilidad, ni siquiera si la conservamos durante semanas. De hecho, NO es la transformación de los almidones en azúcares que tiene lugar a bajas temperaturas lo único que determina una mayor digestibilidad de los productos leudados, como se oye decir por todas partes. Las bajas temperaturas impiden que las levaduras creen un entorno ácido ideal para que se activen muchas de las enzimas responsables de todos los procesos de transformación de una masa, que a menudo son la base para obtener un producto desmenuzable y apetitoso. Por tanto, la transformación óptima de un producto leudado siempre se produce mediante un leudado correcto combinado con una fermentación correcta.
La base de una buena digestión es una masticación adecuada. En la saliva se encuentra la enzima comúnmente llamada ptialina, que empieza a descomponer el almidón, liberando maltosa y dextrinas. Por eso los alimentos ricos en almidón pero pobres en azúcar, como las patatas, el arroz o el pan, se vuelven ligeramente dulces si se mastican durante mucho tiempo.
El correcto horneado de una pizza es esencial para obtener un producto más digerible, pero incluso en este caso hay muchas variables en juego, desde el grosor de la masa, a la cantidad de relleno, pasando por el tipo de horno y su manejo de la temperatura. El horneado es realmente importante para la digestibilidad de la pizza. Cuando la pizza está bien horneada, los ingredientes se mezclan bien y las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas son más fácilmente digeribles por nuestro organismo. Por tanto, cocinar bien la pizza no sólo mejora su sabor, sino también su digestibilidad.
Básicamente, durante la cocción, la masa sufre transformaciones que mejoran su estructura, sabor y aspecto final.
¿Qué le ocurre a la masa durante la cocción?
Durante la cocción de la masa de pizza, tienen lugar varios procesos químicos y físicos que transforman la masa cruda en una deliciosa pizza cocida. Esto es lo que ocurre
- Aumento de la temperatura y leudado: dada la presencia de levadura en la masa, el calor acelera la fermentación, produciendo dióxido de carbono que hace subir la masa, ablandándola.
- Gelatinización del almidón: el calor hace que el almidón de la harina se hinche y gelatinice, ayudando a que la masa sea más blanda y compacta.
- Desnaturalización de proteínas: las proteínas, como el gluten, se desnaturalizan y coagulan, dando estructura y textura a la pizza
- Evaporación del agua: parte del agua de la masa se evapora, ayudando a formar una corteza crujiente.
- Reacción de Maillard: cuando la superficie alcanza altas temperaturas, se produce la reacción de Maillard, que da a la corteza su característico color dorado y sabor aromático
Para aumentar su digestibilidad, el almidón debe cocerse: sólo después de calentarlo se vuelve hidrosoluble y comestible
La transformación que sufre el almidón crudo en agua hirviendo se llama gelatinización: los gránulos se hinchan y revientan, formando una pasta. Por tanto, para que sean digeribles, los gránulos de almidón deben calentarse a alta temperatura (50-70°C) en un medio acuoso. En estas condiciones, los gránulos de almidón se hidratan y se hinchan, multiplicando su volumen unas 20-30 veces.
El proceso de gelatinización del almidón es, por tanto, esencial para facilitar su absorción metabólica y porque proporciona al organismo energía fácilmente disponible.
Para que este proceso tenga lugar, se requiere una concentración de agua del 30/35%. Los gránulos de almidón se hinchan al hidratarse, perdiendo su estructura original, mientras que la amilosa y la amilopectina favorecen la formación de enlaces con el agua, lo que provoca un aumento significativo de la viscosidad y el sabor.
Las etapas de la gelatinización pueden resumirse en tres puntos:
- Rotura de la unión por la acción del agua y el calor
- Hinchazón de los gránulos con la consiguiente ruptura para liberar la amilosa.
- Salida de amilosa y amilopectina y formación de sólidos de almidón
Este fenómeno puede observarse al cocer pasta, arroz o sémola en agua, o en el horno al cocer masas a base de harina con un alto contenido de humedad.
El horneado de la pizza, por tanto, es fundamental para un producto de calidad, ya que influye en la consistencia de la masa, la cocción de los ingredientes y la digestibilidad. Un horneado correcto consigue el crujiente adecuado, sin resecar los ingredientes, y asegura una textura suave y húmeda en el interior. La temperatura y el tiempo de cocción afectan a la textura de la masa. Una cocción corta puede dejar la masa cruda e indigesta, mientras que una cocción demasiado larga puede hacerla seca y crujiente.
La cocción debe ser suficiente para cocinar los ingredientes, como el tomate, sin dejar que se quemen o se sequen demasiado.
Una pizza poco hecha puede ser difícil de digerir, mientras que una pizza quemada puede causar problemas estomacales. El horneado permite resaltar los sabores de los ingredientes, creando una experiencia gustativa completa.
Por último, cualquiera que sea el tipo de »cobertura» que elijamos para nuestra pizza, tendrá un impacto importante en la digestibilidad y la calidad del producto final. Hacer una masa »óptima» pero no utilizar productos de primera calidad y en las cantidades adecuadas para completar nuestra pizza, anulará el trabajo de fermentación, leudado y horneado.
