En el corazón de Ragusa Ibla, un restaurante-pizzería-museo donde sabores, fragancias, colores y tipismo se mezclan en un
«Cuando la luna te da en el ojo como una gran pizza , eso es amore…» cantaba Dean Martin en los años 50. ¿Quién no recuerda este himno a la italianidad, que citaba con razón el plato que simbolizaba Italia en el mundo? Y no importa que desde entonces los estadounidenses hayan decidido que inventaron la pizza. Sigue siendo un tesoro nacional.
Con el mismo orgullo, en el corazón de Ragusa Ibla, justo detrás de la catedral barroca que domina la ciudad, hay un restaurante que recuerda la identidad del lugar, su cultura y su arte. Porque Eso es un Moro -así se llama- no es sólo un restaurante y una pizzería, sino un auténtico museo donde los artistas locales exponen sus obras y donde es posible admirar la cerámica fabricada en el taller adyacente, los platos decorados y las típicas cabezas de moro del arte siciliano, herencia de la dominación árabe y hoy símbolo de la cultura siciliana.
«Queremos, de este modo», dice Marco Ruggieri, gerente, chef y pizzaiolo, «afirmar nuestra identidad, que es la de Sicilia, Ragusa Ibla y la tradición mediterránea que se expresa en la cocina como en el arte y está hecha de sabores y colores, fragancias y emociones». Así, el interior del restaurante, con capacidad para 80 comensales, se convierte en un camino de los sentidos donde se mezclan la comida y el arte; y el dehors duplica, cuando hace buen tiempo, la acogida, ofreciendo a todos la oportunidad de disfrutar de los placeres del cuerpo y del espíritu.
El nuestro -explica Ruggieri- es un restaurante para todos, porque queremos que cada cliente se sienta plenamente satisfecho con nosotros. Por eso el menú incluye platos de la tradición culinaria mediterránea y de Ragusa en particular, sobre todo pescado, y pizza, la comida que une y alegra a gente de todas partes: jóvenes y mayores, familias, turistas italianos y extranjeros. Ragusa Ibla es una encrucijada de la humanidad en busca de lo bello y lo bueno, y queremos ofrecer todo esto con el orgullo de nuestra tierra, Sicilia’.
La pizza, por tanto, es el plato principal de That’s a Moro; la pizza representa el espíritu italiano y se convierte en mensajera de una cultura que arraiga en el territorio y se hace universal. La pizza es arte y el arte se rodea a sí mismo. Un arte bien arraigado pero abierto a la evolución; una masa directa con un tiempo de fermentación largo, de 48 a 60 horas, porque da lugar a una pizza crujiente, ligera y digerible; una masa elaborada con harinas cuidadosamente seleccionadas: son las de 5 Stagioni , que Ruggieri define como de altísima calidad, estables en el rendimiento y base ideal para una creatividad abierta a la innovación, a la investigación continua de la técnica y la expresión. Una masa que también da lugar al pan casero, infalible en la mesa.
Marco Ruggieri explica: «Junto a las pizzas clásicas, que no pueden faltar en el menú, estamos creando una nueva ruta del sabor. Lo hemos llamado ‘las pizzas de Italia’ porque queremos dedicar una pizza a cada región italiana, resaltando sus especialidades gastronómicas y su identidad culinaria y cultural».
Y así es como el cliente curioso, italiano pero sobre todo extranjero, puede degustar la Calabria con pizza alla nduja o la Lombardía con salami: «Queremos ofrecer al cliente -explica Ruggieri- una panorámica de las especialidades italianas, no sólo las de Sicilia o Ragusa. Nos gusta la idea de dar a la gente la oportunidad de hacer un viaje culinario por la Italia gastronómica ofreciendo una degustación de sus productos típicos: un recorrido por la Italia de los sabores para ampliar horizontes y guiarles a descubrir las maravillas que guarda nuestro país’.
La búsqueda de la mejor calidad está en el corazón del menú, meticulosa y sensiblemente elaborado con el objetivo de realzar los ingredientes individuales. Así nacen las pizzas más populares, la Eso es un Moro con pesto de albahaca, mozzarella, provola ahumada, manteca de cerdo especiada a la salida y ricotta salada; o la Boloñesa con crema de pistacho, mortadela de burro y mozzarella, decorada con astillas de pistacho y ralladura de limón; sabores decididos, intensos y generosos.
Pero también la más clásica con mozzarella de búfala -un producto de origen campanés pero que ahora también se elabora en Sicilia gracias a las pequeñas granjas locales- con tomate y albahaca, delicada y siempre imprescindible. Un restaurante museo, pues, con sus obras de arte que alegran la vista y calman el alma; un refugio seguro en su tipismo que acoge e implica a quienes se detienen allí, entre fragancias y sabores, para rendir homenaje a la tierra que los acoge.
