Francesco y Davide, padre e hijo, la misma pasión por la pizza que se convierte en símbolo de evolución e investigación, expresión de un oficio en crecimiento
La historia de Samarani Pizza , en Orzinuovi (BS), comenzó hace unos veinte años, cuando Francesco Samarani, pizzero por vocación en la familia, abrió su pizzería de comida para llevar: pizza romana en pala, pizza napolitana clásica y, por último, inspirándose en la pizza en padellino, he aquí la pizza gourmet.
Listo y entregado, de 700 a 1200 pizzas para llevar a la semana, es toda una institución en Orzinuovi. Un negocio bien establecido y una pasión que Francesco transmite a su hijo Davide , quien, sin haber cumplido aún los 30 años, ya ha obtenido excelentes resultados en el Campeonato Mundial de Pizza: 3er puesto en pizza a metro, 3er puesto en pizza frita. «Son tipos de pizza que no suelo hacer en el trabajo», dice Davide, «pero me gusta el reto, me gusta medirme con mis habilidades y divertirme, volar con la imaginación y experimentar cosas nuevas».
Una actitud proactiva, la de Davide, que recientemente ha dado lugar a otro proyecto y a la apertura de una pizzería gourmet a 500 metros de la comida para llevar de Francesco. Aquí, el entorno ofrece una visión diferente de la pizza, de la comida, del producto y, en definitiva, de la experiencia sensorial completa. Se llama Masa Experience, y el propio nombre sugiere un enfoque más contemporáneo; una pizzería de sobremesa que sigue la tendencia, en plena ebullición, de considerar la pizza algo más que un alimento, aunque sea de calidad: es un plato moderno y refinado, estudiado al detalle, para degustar lentamente, saboreando cada momento. De hecho, es una «experiencia». Es gourmet. Pero volvamos a la vida cotidiana y a la pizza para llevar de Papa Francesco, que utiliza diferentes técnicas y masas especialmente diseñadas para elaborar sus 3 tipos de pizza, utilizando las tres harinas clásicas de 5 Stagioni, roja, azul y verde. Para la pizza clásica, levadura larga y un tiempo de maduración de 24/48 horas; para las bases, una masa elaborada con un 50% de biga. Davide explica: «De este modo, la pizza queda desmenuzable, ligera y perfumada gracias al fermento previo que dejamos madurar durante 24 horas a temperatura controlada para que desarrolle gas y alcohol que dan empuje y aroma al producto.
¿Un producto de consumo? Sí, por supuesto, pero de la máxima calidad porque está estudiado y propuesto hasta el más mínimo detalle, como dicta la profesionalidad. Y Francesco Samarani es un profesional desde hace mucho tiempo, tanto que, en Orzinuovi, en pleno centro de la ciudad, Samarani Pizze es un punto de referencia para las familias, para los jóvenes, para todos.
«Tenemos una clientela variada», explica Davide, «y cada uno puede elegir según sus preferencias, desde lo clásico en pala hasta lo gourmet, y ésta es una posibilidad que no siempre se encuentra en una pizzería para llevar. Intentamos, de hecho, seguir las tendencias del mercado, complacer los gustos de todos, utilizar productos lo más próximos posible al km 0, crear aderezos especiales, aumentar el nivel de calidad de los ingredientes».
Por si fuera poco, la unión de dos generaciones de pizzeros -Francesco y Davide- ofrece una oportunidad de mejora. Davide representa la evolución, el paso del testigo de las ideas y los métodos, el perfeccionamiento de un oficio que, hoy en día, es complejo y está en continuo progreso para estar a la altura de los tiempos y de una clientela cada vez más informada y exigente. Una profesión no exenta de criticidad, y si hacer comida para llevar te parece banal y obvio, deberías pensártelo mejor. Davide Samarani explica cómo practicar una comida para llevar que satisfaga las expectativas del cliente requiere una metodología bien diseñada y aplicada: «En primer lugar, es esencial encontrar el compromiso adecuado para que la pizza llegue a casa en perfectas condiciones. En la mesa es fácil, horneas y sirves, pero cuando tienes que ocuparte del transporte y del tiempo que conlleva es más complicado.
Es importante crear el equilibrio perfecto, sobre todo en el caso de la pizza gourmet. Una pizza con tartar, por poner un ejemplo, no puedes sellarla en la caja donde el calor la cocinaría. Entonces tienes que diseñar el relleno adecuado, calcular el grado de humedad dentro de la caja, el calor, el tiempo de entrega que no siempre puede ser el mismo si el cliente viene a la pizzería y la recoge o si la entrega la hace nuestro personal que, en este caso, también tiene que evaluar la ronda de entrega, la ruta y el tiempo necesario».
Por tanto, el pizzero competente debe ser capaz de evaluar e idear recetas ad hoc que, al tiempo que cumplen los cánones del tipo de producto, tengan en cuenta las condiciones sujetas a la ocasión. Una pizza gourmet que cumple estos requisitos, según Davide, es la pizza con Speck Alto Adige, crema de boletus, nueces y queso burrata: el secreto está en suministrar el queso burrata en un envase aparte, dejando al cliente la tarea de verterlo sobre la pizza en el momento de consumirla. Además, la base hecha con biga se mantiene crujiente con el tiempo. «La base es importante», dice Davide Samarani, «sobre todo en la fase de comida para llevar, pero también en la mesa porque, hoy en día, es frecuente ver a la gente sentada con su pizza delante, entreteniéndose con sus smartphones, quizá haciendo fotos, y dejando pasar ese tiempo, aunque sea brevemente, que podría comprometer la degustación. Ciertos aromas, el contraste frío/calor, también debemos tener todo esto en cuenta cuando estudiamos una masa nueva».
Es la nueva frontera de la pizza, que comprende la importancia de la investigación y el estudio en un oficio que antes se consideraba «de último recurso» y que ahora exige profesionalidad y compromiso. «Si no entiendes los mecanismos, no puedes transmitir el valor de tu producto al cliente y estás fuera del mercado. Si trabajas como hace 50 años, no lo conseguirás.
Hay que estudiar mucho, se lo digo a menudo a los chicos a los que enseño en la academia», concluye Davide. Este es el mensaje que hay que escuchar, incluso para hacer una buena comida para llevar, como la de Francesco y Davide Samarani, padre e hijo, tradición e innovación en constante elaboración.
