Un encuentro muy especial, el de Paolo De Simone con Antonio Danise; de hecho, el nuevo restaurante del primero en Milán aún no está listo, con lo que la pizza que elaboraron juntos fue preparada utilizando un horno del restaurante de la hermosa Villa Necchi alla Portalupa. En Lomellina, en el corazón del Parque del Tesino, el lugar de trabajo del chef es el antiguo pabellón de caza de la importante familia Necchi, la cual fue transformada en una espléndida residencia con 21 suites, un lugar para eventos y un rincón de alta cocina. «Nos entendimos enseguida porque hablamos el mismo idioma, los dos somos de Campania y tuvimos enseguida las ideas muy claras».
De Simone cuenta: «Antonio creó una cobertura que reunía ingredientes locales y un toque de nuestra tierra. Preparé una masa adecuada para los ingredientes sabrosos y decisivos elegidos por Antonio. Necesitaba algo que estuviera a la altura y que aguantara esos ingredientes. Por eso utilicé la biga, para darle un empuje, luego mezclé varios tipos de harina como suelo hacer y cómo se solía hacer antes. Así que harina tipo 0, harina integral y harina de tipo 1, luego aún añadí algunas semillas. Ni que decir tiene que una fermentación larga también desempeñó un papel fundamental. Dieciocho horas antes amasé con agua y utilicé aceite de oliva virgen extra como grasa para hacer una base de Focaccia crujiente por fuera y blanda por dentro, en este caso adaptando la masa al horno ventilado del restaurante, que es diferente del de una pizzería. Después de estirarla en una bandeja, hay que pinchar la masa para que no se hinche y hornearla durante unos 6 minutos a 260/270 °C».
Por su parte, Danise explica: «Pensé en cómo aportar un poco de Campania a la pizza y cómo combinarla con los productos de la tierra que ha sido nuestro hogar durante años. Así que hice una salsa con un queso azul de búfala que se procesa en San Genesio, en la provincia de Pavía. También utilicé friarielli, un producto clave de la tradición napolitana, que añadí fuera del horno para darle frescura. Por último, el toque dulce de la cebolla de Breme, un producto muy especial de la zona de Pavía que sólo se cosecha en determinados días de julio; sin embargo, para que se aprecie durante todo el año, elaboramos una conserva.
Fundamental es también la adhesión a los principios de sostenibilidad, un tema muy querido por Chic con Chic Respect, la asociación a la que pertenecen los dos profesionales: «No tiramos nada y aprovechamos la parte exterior de la cebolla creando un polvo que añadimos a los friarielli; añadimos también lechuga de mar, recordando una vez más nuestros orígenes». Sobre el tema de la sostenibilidad, Paolo también recuerda que es un término que define algo que ya ocurría en el pasado: «es la tradición la que nos recuerda los conceptos de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente. Ya estaba ahí en la cultura campesina antes de que se le diera un nombre, en las recetas del pasado donde nada se desperdiciaba».
Sobre la relación entre cocina y pizza, tanto Paolo De Simone como Antonio Danise tienen claro que la distancia se está reduciendo rápidamente. Danise recuerda: «La pizza ha avanzado enormemente en cuanto a la percepción del cliente. Los productos ya no se colocan simplemente sobre la pizza, sino que se cocinan, no se sacan simplemente de una caja, sino que se procesan de una forma determinada. Luego, los conocimientos del cocinero se integran con los del pizzero para obtener un producto que ofrece el máximo rendimiento. Hoy en día, quien va a una pizzería ya no sólo necesita comer, sino vivir una experiencia más enriquecedora. Por eso hay que transmitir a los comensales un poco de historia y cultura, especialmente sobre las materias primas. Se trata de aportar algo extra que pueda dar emociones más allá del simple aspecto gastronómico». Y a este respecto, De Simone afirma: «Mi nuevo restaurante de Milán, que muy pronto estará listo, quiere representar un nuevo renacimiento de la pizza, más allá de ese anticuado término de gourmet. Quiero dar aún más dignidad a la pizza acercándome con mi idea todavía más a la restauración». Del mismo modo en que nos quedamos más tiempo en los restaurantes de calidad, lo mismo debe ocurrir en mi pizzería. Así que nada de ir demasiado rápido, hay que disfrutarlo despacio. Las masas serán muchas, al igual que las versiones, desde la pizza crujiente hasta la Focaccia a la napolitana. Al fin y al cabo, el público está más preparado y es más atento y nunca debemos dejar de intentar mejorar. También gracias al personal de sala, que representa al menos el 50% de la experiencia. He trabajado mucho en esto y la recepción será la verdadera novedad».
