Los tres Bioesserì (pero hay un cuarto en camino) son bistrós elegantemente vestidos por Vittorio y Saverio Borgia, que llegaron a Milán para estudiar, uno en Bocconi y el otro en el Politécnico, y luego se convirtieron a la buena y sana alimentación. Dos están en Milán (el primero se abrió en Brera en 2012) y el tercero está en Palermo, en la tierra de origen de los dos emprendedores. Materias primas ecológicas certificadas y seleccionadas con sumo cuidado, un ojo atento a la sostenibilidad en sus diversas acepciones, para que no falte una cocina excelente y, por supuesto, la pizza bien hecha, que de propuesta esporádica se ha convertido en imprescindible en el menú.
Italo Barsanti, 30 años, diplomado contable con una historia de pasión, flamante ganador de la última edición de Pizza Emergente, organizada por Luigi Cremona y Lorenza Vitali con Witaly en la prestigiosa sede de Alma – Escuela Internacional de Cocina Italiana de Colorno. Se trata de un importante concurso en el que participan jóvenes altamente cualificados de todos los rincones del país. Las dos pizzas que llevaron a Italo a la victoria fueron “Tra passato e futuro” (Entre pasado y futuro) y una reinterpretación de la pizza alla parmigiana: “entre otras cosas, corrí el riesgo de ser descalificado por un retraso causado por el tráfico: un cuarto de hora y no habría podido asistir a la final”.
Italo empezó su carrera bastante tarde, cuando por amor se trasladó de su Benevento a Holanda para reunirse con su novia, que había encontrado trabajo allí. Empecé a los 26 años, como manitas en el supermercado de enfrente de mi casa: cuando era muy joven ya había trabajado un poco en pizzerías, pero nada importante. Así que me encontré trabajando como ayudante de chef en este restaurante de Holanda y, poco a poco, trabajando en la cocina disfruté haciendo pizza para mí y para mis colegas, dándome cuenta de que me apasionaba.» De vuelta a casa, el curso Gambero Rosso de Nápoles es un señuelo irresistible, y también una oportunidad que no debe desaprovechar para unirse a Federico Della Vecchia, su maestro y pizzero en Bioesserì de Milán. De becario a segundo para convertirse en un excelente pizzero por su cuenta, el camino es bastante corto, también porque Italo dedica su tiempo a experimentar y estudiar para perfeccionarse.
“Hacemos hasta diez masas, con distintos tiempos de subida y maduración. Personalmente, prefiero una mezcla como la que traje a Emergente con autolisis y harina de kamut tipo 1 y 72 horas de maduración. Aunque una buena masa no basta para que una pizza sea única, porque se necesitan ingredientes de alta calidad y a menudo son éstos los que marcan la diferencia” Italo lo tiene claro: “Para mí éste es un trabajo maravilloso, porque no lo haces por el sueldo o el estilo de vida, sino sólo por pasión. De hecho, es duro porque te cuesta encontrar ayudantes para la pizza, hacen diez días y no pueden seguir el ritmo. A nivel personal es muy difícil, porque siempre estás totalmente absorbido por lo que haces”. Junto a la pizza, Barsanti tiene otra gran pasión paralela: “Me encanta hacer pan, de los tipos más diversos”. Cuando se le pregunta con qué acompañaría la pizza con más gusto, no tiene dudas: “Prefiero el vino a la cerveza, y como amo mi tierra, no puedo evitar pensar en una Falanghina del Sannio”. ¿Su futuro? “Puede parecer trivial, pero creo que -como a muchos otros jóvenes pizzeros- me gustaría tener mi propio local”.
