Las pizzas gourmet están cada vez más presentes en las cartas de las pizzerías. Hoy descubrimos la pizza dulce de Gianni Di Lella y Roberto Rossi.
Piensas en Maranello y lo primero que te viene a la mente es ese “caballo rampante” que ha hecho y sigue haciendo la historia del automovilismo mundial. Pero además de Ferrari y de la gente que trabaja allí (que en realidad vienen aquí a comer pizza en tiempos normales) en Maranello está Gianni Di Lella y La Bufala, una pizzería que merece la pena conocer. Di Lella es uno de los precursores más eficaces de la pizza dulce, que por supuesto no consiste en tomar una base normal y untarla con algo como una sabrosa crema de avellanas. Por eso le vimos colaborar con un chef como Roberto Rossi, de la Locanda Del Feudo de Castelvetro, otra ciudad modenesa. “Mi idea era intentar transferir mi emoción a un chef para que me ayudara a desarrollar una idea. Cada uno tiene que hacer su parte del trabajo y yo tenía en la cabeza una pizza dulce, fresca y acogedora, algo caprichoso. Y así nació esta pizza”, dice Di Lella.
Rossi trabajó en ella y desarrolló una cobertura basada en una mermelada con mango y fresas troceados, con un tiempo de cocción bastante corto para que el mango se mantuviera firme y las fresas aportaran suavidad al masticar y dieran un punto ligeramente «húmedo» en la boca. Una corteza de limón ligeramente azucarada y luego la pizza se remata con el polvo de tres chocolates, blanco, con leche y 100% cacao, que se derriten con el calor. Cuando le preguntamos al respecto, Gianni di Lella explica que no hay diferencias sustanciales en la masa entre una pizza dulce y una salada: «Siempre me enseñaron que una pizza dulce nunca debe ser demasiado dulce, para no resultar empalagosa, así que dejé mi base neutra y trabajé en el leudado y la maduración, y luego trabajé en el crujiente y la suavidad. Así que utilicé una mezcla con harina doble cero de fuerza 300 como base aglutinante, luego harina 100% integral triturada en frío para no sobrecalentar el trigo en el proceso de molturación y expresar los mejores olores y aromas, de nuevo una harina de arroz integral y un pequeño porcentaje de harina de sémola y harina de maíz refritas. Siempre quiero que la pizza mantenga el dorado adecuado y que la corteza siga siendo blanda.
Para la masa, en cambio, utilicé otra mezcla que ideé con harina de arroz, sémola molida muy fina y harina de maíz, también molida, para darle al exterior un toque crujiente que estalla en la boca». La pizza, antes de rellenarla, se espolvorea con azúcar moreno que se carameliza al salir del horno, donde se habrá secado bien sin resecarse, cociéndose a 360° durante unos 90 segundos.
Di Lella dice que hay varios colegas que también han seguido este camino; sin embargo, a diferencia de otros, él no se sale demasiado de la norma con ideas demasiado creativas: “Me gusta estudiar los postres tradicionales, como un trifle inglés o una tarta tatin, y luego encontrar la solución adecuada para combinarlos con pizza. Así es como ve la pizza un napolitano con acento emiliano como yo. Quiero que llegue al final de la comida sin resultar pesada. Además, hay que comerla con gusto, porque la pizza dulce es una pizza para disfrutar en compañía. Normalmente, en la mesa la repartimos entre cuatro comensales, un trozo cada uno. Pero también hay quien ha venido aquí, se ha comido primero un plato de pizza frita y luego ha pedido (y terminado) una entera”.
Di Lella aprendió a extender la pizza por la noche “mi padre me dejaba las cajas y yo seguía hasta que salía bien. Luego sigue siendo él quien hace la masa, porque es fundamental que la persona que la haga sea siempre la misma para que la calidad sea la misma”. Di Lella continúa: «de hecho, no existe una pizza complicada, quizá pueda existir una pizza que no se entienda, pero todo empieza con nosotros. Y aquí es donde surge la importancia de quien esté en la sala, porque si la persona que tiene que proponerla sabe cómo hacerlo, también es capaz de transmitir su emoción al cliente. En este periodo casi temo que haya que volver atrás, la gente ha llegado a un límite, se necesita equilibrio y es mejor trabajar primero la atención y el detalle. Soy pizzero y ahora me encuentro haciendo repartos, me he adaptado: en un momento difícil como éste es necesaria la sencillez, el contacto humano para mantener vivas las relaciones y, al mismo tiempo, proponer un producto bueno, sincero y fácil de entender “. Roberto Rossi también está convencido de ello, y piensa de forma similar para su restaurante:” En nuestra cocina tenemos la suerte de inspirarnos en la tradición, pero no olvidemos nuestro propio gusto. Del mismo modo, debemos dar a todos la oportunidad, sencillamente, de estar bien.
