La unión de los productos locales y la colaboración entre la alta cocina y la pizzería: la propuesta gastronómica de Romina Cortese y Rosario Giannattasio.
Hablar de territorio en la cocina suele conducir a un terreno difícil de encuadrar y cercano a la banalidad de un término del que se tiende a abusar. No es un reto fácil, pues, el que Romina Cortese y Rosario Giannattasio afrontaron a cuatro manos en la «casa» de esta última, en Acqua e Farina de Vicenza, para hacer una verdadera pizza territorial. Sin embargo, la cocinera de Vicenza y el talentoso pizzero de Salerno supieron interpretar su idea de forma brillante y nada previsible. Romina cuenta: «Rosario y yo pensamos en elaborar este relleno respetando al máximo el territorio.
Por eso hemos elegido guisantes de Borso del Grappa (es justo la temporada) con tres consistencias. Desde la passata (puré) que va en la base y luego en la cocción, obtenida simplemente mezclando los guisantes desgranados tras escaldarlos un par de minutos y añadirles agua, sal y aceite, y tratada para que tenga la densidad adecuada para no deshacer la mezcla, hasta los guisantes frescos y finalmente las vainas cortadas en juliana, escaldadas y caramelizadas en agua y azúcar al final de la cocción. Luego añadimos la trucha asalmonada de Brenta, un producto que sin duda no se utiliza mucho: también se prepara de forma sencilla porque primero se marina cinco horas en una base de sal y azúcar a la que sólo añado una ralladura de limón y luego se corta en carpaccio.
Luego estarán sus huevos y, por último, el queso stracchino de vaca de Castellan, una empresa totalmente femenina de Rosà que lleva cincuenta años en la zona y trabaja de forma artesanal. El toque final es el romero, en forma de aceite esencial y sus flores frescas. Todo ello sobre el disco glotón obtenido de la masa de altísima hidratación que está haciendo el éxito de Rosario: «estamos al 85% de agua sobre harina: tengo la costumbre de utilizar sólo harinas de tipo 1, porque dan sabores y aromas pronunciados pero sobre todo requieren menos sal, siendo más sabrosas que las de tipo 0″. 24 horas de biga base una masa final que todavía hace hasta 36 horas. Vamos a refrescar con una harina más débil, para conseguir mayor soltura y ligereza».
De hecho, uno de los alardes de Giannattasio es que no es inconcebible pensar en comer dos, de sus pizzas tan ligeras, esponjosas, con un alveolado aireado y una corteza bien desarrollada. Dice: “debes quedarte con ganas de más”. La idea de una masa cuyo peso no supere los 250 gramos es obtener una pizza que “aguante” incluso rellenos importantes sin que resulte redundante y excesiva. La cocción se hace con leña de haya, que da un ligero ahumado no cubriente a temperaturas ligeramente más bajas y tiempos superiores a los de una napolitana clásica: “Al utilizar un tipo 1 que ya retiene mucha humedad, para mí es importante que la cocción no sea demasiado violenta. Permanece dos minutos: la cocción hace el 60% del trabajo”.
¿El resultado? Definitivamente excelente, con una armonía perfecta entre la masa y el relleno: una pizza sabrosa, con un sabor tendencialmente dulce pero muy bien equilibrado por el sabor de las huevas de trucha. Tanto Romina como Rosario coinciden en un punto que también es prerrogativa de la asociación a la que pertenecen, que es CHIC- Charming Italian Chefs:“Debemos aprender a respetar el territorio y las materias primas y ser conscientes de que dar vida a los productos y darlos a conocer con nuestras acciones es fundamental”. Igual que es necesario que cocineros y pizzeros sigan confrontándose y estimulándose mutuamente.
Como dice Giannattasio, que desarrolla una importante actividad de investigación sobre el conocimiento de las técnicas a varios niveles: «La pizza ha evolucionado mucho, se ha mejorado y ha crecido como producto incluso más allá de la masa. Ya no se trata sólo del montaje de productos. Ahora, por ejemplo, trabajo con fermentaciones, experimento con espesantes naturales como la cera de abeja y el polen. En resumen, estoy estudiando las notas básicas para crear una melodía». Romina Cortese: «Es la primera vez que trabajo junto a un pizzero. Esta oportunidad me ha proporcionado muchos estímulos y sin duda seguiremos colaborando». Con resultados decididamente interesantes, añadimos nosotros.
