El año 2021 ha cambiado muchas cosas en el sector de la restauración. Qué esperamos para 2022
2021 será recordado como el año de la fragilidad y el poder en la industria de la restauración y la pizzería. Dos términos muy opuestos entre sí, pero que dan una idea del complicado periodo en el que se encuentra el mundo.
Fragilidad: el mayor problema ha sido el personal. La pandemia, con todo lo que conlleva, ha hecho que muchas personas tengan una visión diferente de la vida; en el sector de la restauración esto ha sido aún más evidente debido a la naturaleza particular de este trabajo. Sigue siendo un trabajo muy agotador, con horarios a menudo absurdos, con retribuciones que no están a la altura, a pesar de la visión mediática que se da del sector.
Muchas personas no han regresado, tras el cierre, a los restaurantes donde trabajaban, lo que los hace extremadamente frágiles. A esto se añade el reciente regreso del virus, que, en Navidad (diciembre es el mes más rentable para el sector de la restauración), está provocando cancelaciones tras cancelaciones de cenas de empresa y comidas de Navidad.
Potenza: un verano en el que comer fuera fue la consigna para decenas de miles de personas, no sólo durante las vacaciones. Los restaurantes y pizzerías se llenaban todas las noches. En algunos casos, las reservas eran prácticamente imposibles. Una señal de que ir a un restaurante sigue siendo uno de los placeres a los que difícilmente se puede renunciar en cuanto las condiciones lo permiten. Es cierto que los italianos han ahorrado mucho en los últimos meses y, por tanto, podían permitírselo, pero ésta es una tendencia que durará mucho tiempo. Y eso es una buena noticia.
¿Qué nos depara 2022? Nunca me ha gustado hacer predicciones, y menos en esta época turbulenta, pero algunas tendencias ya están muy claras.
Las cocinas se digitalizarán y diseñarán cada vez más. Es un proceso inevitable para que la profesión sea menos agotadora y estresante. Hasta el año pasado, sólo el 33% de las empresas de restauración habían invertido el 5% de su presupuesto en la introducción de herramientas tecnológicas; 2022 será el año en que la transformación se convertirá en un elemento esencial del sector.
Para las pizzerías, significará abandonar gradualmente la convicción del siglo XX de que la pizza sólo es buena en un horno de leña. Se prestará más atención a la calidad de las materias primas y a la personalización para hacer una pizza buena y digerible. Del mismo modo, los locales serán cada vez más funcionales desde el punto de vista estético y se procurará reducir la contaminación acústica.
Se trata de opciones indispensables para satisfacer una demanda que ya no elige dónde ir sólo por la buena comida, sino por toda la oferta.
La tecnología también se expresará en los platos. Para superar el obstáculo de la escasez de personal, se elegirán materias primas que requieran el menor procesamiento posible: limpiar, cortar, porcionar será cada vez menos trabajo manual y esto también tendrá un impacto positivo en la reducción de residuos.
La orientación considera entonces que la estacionalidad es un activo clave de las cocinas. Esto también viene determinado por una serie de factores. En primer lugar, las distintas sensibilidades de los comensales, a quienes no les importa que el orégano proceda de Cuba, es más, lo consideran perjudicial para la propia imagen del restaurante. Los cocineros ilustrados harán pedidos pequeños, casi diarios, para acortar la cadena de suministro y reducir las existencias. El miedo a tener existencias que luego se echen a perder, como ocurrió durante el cierre, sigue siendo fuerte.
Finalmente, con la extensión de la vacuna, el virus será derrotado en su forma más dramática. Esto hará que, poco a poco, la gente vuelva a llevar una vida social completamente distinta a la de antes, pero el placer de una mesa ordenada, bien cuidada y con un servicio excelente seguirá siendo uno de los principales deseos a satisfacer.
