Qué es hoy la pizza de calidad y cómo puede reconocerse como tal sigue siendo una cuestión espinosa: desde hace algunos años, se habla de pizza, incluso de forma controvertida. De hecho, más allá de la indiscutible supremacía “cultural” de la gran tradición napolitana y del arte del pizzero a la sombra del Vesubio, que se ha convertido en patrimonio de la Unesco, se han dado a conocer vertientes existentes pero menos conocidas y han surgido tendencias extremadamente heterogéneas. Más allá de todo, de las todavía acaloradas disputas y debates sobre lo que en definitiva puede llamarse “pizza” y cuáles son sus límites desde un punto de vista técnico-descriptivo, opinamos que podemos hablar de un género de pizza y que ya no es actual referirse sólo y únicamente a Nápoles para identificar un plato nacional que ha experimentado una importante evolución a lo largo del tiempo.
Así, además de la pizza napolitana, la reina en el imaginario colectivo, hay pizzas de los más variados orígenes, no más ni menos buenas, sino diferentes. Hay que recordar que en el norte, en los primeros tiempos de la pizza, entre finales de los 60 y principios de los 70, los que venían del sur estaban legitimados para hacer pizzas más por un acento inconfundible que por una verdadera competencia técnica en su elaboración. De ahí unas pizzas que tenían muy poco que ver con la verdadera napolitana, aparte de la forma redonda: muy estiradas, con un borde muy poco pronunciado, a menudo más crujientes que fundentes. En resumen, otra cosa, hasta el punto de que, una vez llegados algunos verdaderos pizzeros napolitanos, no era el que más éxito tenía con su pizza, dadas las costumbres del norte.
Los aspectos técnicos relacionados con los distintos tipos de pizzas, las masas utilizadas para hacerlas, los distintos métodos de fermentación, las distintas alimentaciones de los hornos, requerirían una pequeña enciclopedia para abarcarlos. Es un hecho que, desde hace más de una década, han surgido pizzeros con ideas diferentes sobre lo que es la pizza: maestros absolutos como los muchos grandes napolitanos, Franco Pepe en la zona de Caserta, grandes personalidades como Simone Padoan de I Tigli y Renato Bosco de Saporè en el Véneto han revolucionado su forma de expresión. No falta la tradición romana, con planteamientos ligados a la alta pastelería como el de Gabriele Bonci o el estilo de Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona, el «padellino» de Turín, el crujiente de la pizza en teglia, y de nuevo la zona emiliana con los hermanos Aloe de Berberè y Davide Fiorentini de Faenza con O’Fiore mio. Se trata de hablar de los precursores, porque puede decirse que a estas alturas cada rincón de Italia tiene su propia pizza. Montaña incluida, con Denis Lovatel de la pizzería da Ezio, que en Alano di Piave, en la zona de Belluno (y recientemente también en Milán) ha introducido su masa que genera un producto muy fino y crujiente a partir de una bola de sólo 170 gramos, y fue el primero en trabajar el tema de la sostenibilidad en este mundo ahora increíblemente heterogéneo.
Así que ahora no tiene sentido seguir discutiendo en busca de una definición de lo que es y lo que no es pizza, salvo para distinguir entre el “tipo” napolitano y lo que podría llamarse una gama de pizzas “contemporáneas”. Entre otras cosas, porque el término “gourmet” está anticuado y significa poco, sobre todo ante una calidad que ha aumentado tanto con el tiempo. Así que, desterrando posturas extremistas, ¿cómo se reconoce una pizza de calidad? Las masas son de lo más variado, al igual que los procesos de leudado: no existe la mejor forma absoluta, ciertamente hay una que realza un tipo de pizza más que otro. Por tanto, es inútil confundir al consumidor con afirmaciones perentorias e incuestionables: no es la levadura madre en sí misma (que debe manipularse con gran sabiduría) lo que hace que una pizza sea mejor que otra hecha con levadura de cerveza, con masa directa o con el uso de biga, sino el resultado obtenido gracias a la maestría del artesano que la elabora. Luego están las preferencias acumuladas por cada persona a lo largo del tiempo: como ya se ha dicho, no es automático que una “verdadera” napolitana satisfaga el gusto del público del norte, acostumbrado a pizzas generalmente más crujientes y con una corteza menos voluminosa. Tampoco está escrito en piedra que el estilo “focaccia” sea preferible tout court a otro más tradicional.
Por otro lado, hay criterios más, si se quiere, “objetivos”, como la cocción, que debe ser homogénea para que no presente excesivas marcas de quemado en el caso del redondo, ni debe ser gomoso al morderlo ni tener partes excesivamente húmedas. Demasiadas burbujas son indicio de un levado imperfecto. También se obtiene un indicador de buena cocción apretando el borde con un dedo y soltándolo: no es buena señal si no sube. Y hablando del cornicione, siempre debe comerse, también para apreciar la masa fermentada en su forma más pura.
Aquí llegamos a un punto delicado, que es la digestibilidad de la masa, que más que de la duración más o menos larga del proceso de fermentación proviene de su posterior maduración. La cuestión de los aderezos, que también son decisivos en relación con el sabor, la digestibilidad y el valor calórico de una pizza, se injerta en esta cuestión. Las materias primas de mala calidad aún no están completamente fuera de juego, pero las mejores pizzerías son las que prestan atención a la estacionalidad de los productos utilizados, a la selección de proveedores que garanticen un producto de alta calidad, mejor aún si procede del territorio y respeta criterios éticos y de sostenibilidad.
Por último, pero no por ello menos importante, la selección de bebidas disponibles, ya sean cervezas o, como todavía no se da por sentado, una carta de vinos que a menudo combina aún mejor con la pizza. Se trata de saber elegir una pizzería, desconfiando de los precios excesivamente bajos y de los locales abarrotados, so pena de tener garantizada una noche yendo a buscar agua y dando vueltas en la cama constantemente a causa de masas inverosímiles e ingredientes de segunda categoría. Porque, conviene recordarlo una vez más, la pizza ya no es sólo una comida callejera para comer deprisa, sino que bien puede representar una nueva expresión límite de la cocina, incluso de la alta cocina, gracias a profesionales cada vez más preparados y ambiciosos.
