La pizza evoluciona constantemente, de comida popular se ha convertido en un plato moderno, objeto de estudio y refinamiento en sus métodos e ingredientes, en su propuesta intrigante y refinada. La Pizzería Chicco es un ejemplo interesante.
Conocimos a Stefano Canosci, propietario de la Pizzería Chicco de Colle Val d’Elsa, en estas páginas hace apenas un año y, hoy, lo encontramos más maduro, más decidido que nunca, profundamente comprometido en hacer, como a él le gusta definirse, de Chicco un lugar especial, único e inimitable.
Ha logrado su objetivo, un restaurante propio; ha sabido interpretar su aptitud natural para la hostelería y su espíritu emprendedor orientándolos hacia un formato de pizzería moderno y distintivo; no se detiene y continúa su crecimiento armado con una mentalidad abierta que le dirige hacia metas estimulantes en un desafío constante consigo mismo.
Juntos es mejor Stefano Canosci ha creado un equipo cohesionado en Chicco, convencido de que trabajar en equipo significa intercambio y colaboración mutuos, significa respeto. Según el mismo principio, ha hecho elecciones: métodos de elaboración, materias primas, ingredientes, seleccionados tras conocer y probar el potencial de productores y proveedores, compartiendo con ellos objetivos e ideales.
Para crear su línea, ahora orientada en distintos canales -porque la pizza es vocación, es creatividad y no sólo técnica-, Stefano sabe que debe mantener un alto nivel y estudiar las recetas con una visión más amplia que la convencional, que pretende alcanzar objetivos inspirados en valores importantes: ética laboral, sostenibilidad medioambiental, salubridad, placer hedónico. Porque todo lo que gira en torno a la cocina es crucial, pero un plato -y una pizza hoy es un plato a todos los efectos- debe ser ante todo bueno, sabroso, debe satisfacer el paladar y los sentidos, así como el alma y la conciencia.
Con este espíritu, Stefano Canosci continúa su colaboración con el molino Agugiaro&Figna y sus harinas 5 Stagioni.
Para hacer una buena pizza», dice Stefano, «el punto de partida es la harina. Estoy tan convencido de la calidad de las harinas 5 Stagioni que adopté la filosofía del molino. Me uní y me convertí en testimonio del movimiento Un Sacco di Cambiamento, una iniciativa que pretende estimular la atención hacia territorios y lugares y promover mediante buenas prácticas y el ejemplo el valor de la sostenibilidad entendida a nivel social, medioambiental, cultural y económico.
El proyecto me pareció interesante porque lo que se afirma en el manifiesto se corresponde con mi ideal de comportamiento. Abrazar la filosofía orgánica no significa anularnos en ella, sino inspirarnos en ella y modular nuestras acciones en función de nuestra situación personal, intentando concienciar al cliente, que siempre tiene la última palabra. El término sostenibilidad debe incluir también la sostenibilidad económica».
Un menú contemporáneo, el futuro es la scarpetta
La investigación continua está en el corazón de los platos Chicco. La sostenibilidad y la salubridad, un compromiso. Stefano explica: «He optado por dividir el menú en sólo dos temporadas y recurrir a distintas fuentes de suministro: desde el agricultor hasta empresas serias y fiables, busco lo mejor, porque me he comprometido con mis clientes, a quienes intento proponer una dieta correcta en todos los sentidos: la mejor forma de educar no es imponer, sino ofrecer la posibilidad de elegir. Explicar lo que pongo sobre la mesa y por qué, es un deber». Así nacen los nuevos menús de Chicco, desde diferentes puntos de vista e ideales arraigados, empezando por lo que se ha convertido en un icono: la scarpetta. La scarpetta es placer más allá de las convenciones, es memoria. ¿Quién no recuerda el placer que se siente al mojar un trozo de pan en la olla de salsa o al recoger la salsa que queda en el plato tras un plato especialmente sabroso? Es el recuerdo de la infancia y es un momento de placer absoluto.
La primera versión es un homenaje a Antonello Colonna, su mentor e inspiración. La focaccia con callos fue, de hecho, su entrante de bienvenida. Esto dio lugar a recetas originales e innovadoras: «Era el momento adecuado para una provocación», dice, «la pizza ya no era comida callejera, ni un plato gourmet (término del que se abusa) tan en boga. Era el momento de ceder a la transgresión, de hacer ‘scarpetta’. Un plato hondo el doble de ancho de lo normal, en el fondo una sartén con una generosa base de salsa cubierta con las porciones de pizza. Encima de los trozos, la cobertura y otros trozos de salsa. Inevitablemente se come con las manos. Una intuición ingeniosa y el toque de un maestro. Una declinación que se inspira en las recetas tradicionales italianas, y luego el giro hacia nuevas salsas «a la italiana» con productos estrictamente italianos y, sobre todo, de temporada. Si una scarpetta no es suficiente… Entonces llega el nuevo menú Salute & Benessere, creado en colaboración con empresas productoras de materias primas ecológicas de alta calidad.
Es un menú superior que sigue un ideal ético y logra el equilibrio adecuado entre innovación culinaria y sostenibilidad, entre placer y sentido práctico. Una forma de ofrecer a los clientes una elección alternativa basada tanto en la conciencia como en el sabor. Stefano Canosci, con sus innovaciones en la cocina, grita un verdadero himno a la libertad y sigue su camino con nuevas ideas, como su pizza fritta, un clásico de la popular pizzería napolitana. Aquí va más allá. No me gustaba la idea de que la pizza frita habitual se comiera desganadamente antes de la pizza principal, así que la hago tan grande como una pizza normal, la sirvo en un plato de 33 cm de ancho, cortada en 4 partes, con una cobertura caliente encima: se convierte en un plato único, puede ser la bienvenida frita, pero compartida».
Por último, en Chicco’s, llegó la «scrocchiarella», que sigue siendo pizza, pero del tipo fino y crujiente, que tiene su público fiel pero necesitaba un toque de vivacidad, para desmarcarse del producto de bajo nivel. La scrocchiarella de Stefano debe su singularidad a la masa, que es equilibrada, y a la cobertura, hecha con ingredientes cuidadosamente seleccionados. Y por último, una novedad absoluta para Chicco: la pizza en pala que, explica Stefano, «se sirve de una forma ligeramente distinta a la habitual. Se llama i Crostini y se corta en cuadrados y se sirve en cuatro trozos. Sobre los crostini, no la rebanada de pan habitual, sino una base de pizza, y las salsas clásicas de la bruschetta: hígado, faisán, etc., especialidades típicas que de esta forma vuelven a resurgir’.
Y la revolución de la pizza está servida.
