Con problemas de gestión y organización que revelaron su extrema fragilidad tras el periodo pandémico. El más acuciante es la búsqueda de personal cualificado. Este verano, en las redes sociales, uno de cada tres mensajes era una petición de cocineros, camareros, friegaplatos. Estos 18 meses han dejado una pesada huella en el sector. Se han perdido más personas de las que se habían contratado en los últimos años: 513.000 perdidas en el sector del “alojamiento y la restauración” frente a 245.000 creadas en los últimos seis años, entre 2013 y 2019. Se trata de una cifra alarmante que pone en tela de juicio muchas cosas: empezando por la propia calidad de éste, que sigue siendo uno de los empleos más exigentes que existen, en todos los aspectos de la restauración y la hostelería.
Las justificaciones que se esgrimen son muchas, empezando por la más simplista: mejor la renta de ciudadanía que cobrar un poco más por 14 horas de trabajo al día. Esto no es así, o mejor dicho, no sólo es así. Este trabajo se basa, casi en su totalidad, en un concepto que no tiene precio: la pasión por hacer que la gente se sienta bien. Y eso se tiene o no se tiene.
Me llamó mucho la atención la declaración de una restauradora que me dijo que había perdido a su joven camarera porque para ella era demasiado trabajo escuchar a los clientes, por lo que prefirió ir a hacer el mismo trabajo a un sitio donde se limitaba a llevar el plato a la mesa. Existe un problema y para resolverlo nadie tiene la solución mágica. Pero se necesitan tres cosas fundamentales: una revisión de los acuerdos contractuales de trabajo, una formación que por fin sea moderna y un lenguaje de comunicación que hay que cambiar.
Empezando por esto último, es necesario cambiar los términos. ¡Humildad, sacrificio, esfuerzo! Son algunas de las palabras más utilizadas por los comunicadores, por nosotros los periodistas, por los cocineros cuando hablamos de restauración. Pero si, en lugar de utilizar significados negativos, empezáramos a hablar de la competencia, la reputación y la felicidad que esta profesión proporciona a las personas y, en consecuencia, también a quienes la ejercen, ¿no daríamos el justo valor a una profesión que está, aunque no lo parezca, entre las más importantes para que el planeta crezca bien?
Una profesión que nunca podrá ser sustituida por máquinas y, por tanto, también con un futuro cierto para las próximas generaciones; una profesión que da, si quieres entenderlo bien, felicidad y bienestar a las personas; una actividad cultural, en el sentido más profundo del término, que sigue contando buena parte de la historia de la humanidad; y, por último, un mundo, el de la alimentación, que en nuestro país vale algo así como el 25% del PIB.
No resolveremos los problemas que aquejan hoy a la restauración sólo cambiando las palabras, pero a un joven, en lugar de hablarle de humildad (una palabra realmente horrible para describir esta profesión), contémosle un proyecto de restaurante, hagámosle partícipe de las decisiones, escuchemos sus palabras, sus sugerencias; lo más probable es que todos demos un paso adelante.
Si luego añadimos el respeto a las personas con las que trabajo, el respeto, una palabra que parece pasada de moda y que, sin embargo, hay que mantener viva a toda costa, entonces el camino se vuelve más sencillo.
Hay un hecho que llama la atención más que ningún otro cuando se analizan el rendimiento y las aspiraciones de los distintos grupos generacionales. Para los llamados millenials, es decir, los que ahora tienen entre 25 y 40 años, es decir, las personas con pleno empleo, según muchas investigaciones, incluida la de Gallup, lo que cuenta es la calidad del trabajo más que su remunerabilidad. Eso simplemente tiene que ser cierto, pero la voluntad de cambiar de trabajo si no hay un proyecto estimulante es el motor más importante. Por eso los buenos, los realmente buenos, en el negocio de la restauración, cambian de túnica. Van donde hay un diseño claro para su función, donde existe la voluntad de hacer crecer a la gente. Tratar bien al personal, hacerle trabajar feliz, darle una fuerte motivación, un proyecto en el que creer, que compartir, es el motor más potente que se puede encender para el éxito mismo de tu restaurante. La gente se da cuenta enseguida de si, en el restaurante que han elegido para pasar la velada, se vive bien, se trabaja bien, se come bien. Se dan cuenta de ello por una serie de pequeños indicios que tienen que ver, ante todo, con el personal que les da la bienvenida y les transmite el ambiente que se respira entre esas paredes.
Están, por último, los demás problemas que dificultan aparentemente las soluciones: la cuña fiscal, el horario laboral, por citar sólo dos de los más urgentes.
Estas cuestiones están siendo abordadas finalmente por las instituciones junto con las asociaciones profesionales. A principios de octubre se convocará la Mesa de la Gastronomía, una iniciativa de los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Económico, donde empezaremos a debatir y a encontrar soluciones a estos problemas.
Mientras tanto, sin embargo, es necesario que los propietarios de locales públicos adopten un modelo de negocio bien definido, claro en sus objetivos, respetuoso con el trabajo de todos, generoso con la hospitalidad, ético en cada elección. Sólo así daremos a la restauración el valor que merece.
