Un mundo propio, un conjunto de magníficas diferencias, peculiaridades y detalles por descubrir.
Sicilia es una región que encarna a la perfección la idea de frontera, con su historia impregnada de civilizaciones y pueblos que han dejado sus huellas indelebles en una ósmosis de ricos intercambios y contaminaciones culturales que no tienen parangón. Del mismo modo que el dualismo árabe-normando y la consiguiente identidad cultural multiplicada a lo largo de siglos de historia han dado lugar a fenómenos artísticos inimitables. Empezando por el Teatro Popolare dell’Opera dei Pupi, reconocido como patrimonio cultural inmaterial a salvaguardar por la Unesco.
La primera vez que se llega a Sicilia es inolvidable, tanto si se sobrevuela el Etna en un día soleado y se admira su majestuoso cráter como si se cruza el estrecho de Mesina, donde Trinacria (Nombre griego antiguo de Sicilia) y Calabria casi parecen acariciarse. El azul del cielo es impactante, de una intensidad difícil de describir, llena, densa, al igual que el perfume del aire, sea cual sea la estación del año y sin importar si el viajero llega del norte o del sur. Luego se entra en la isla y se encuentran paisajes extraordinarios. Aquí, la fertilidad del suelo, la majestuosa riqueza de la biodiversidad vegetal y animal y la abundancia de peces en el mar han dado lugar a una cultura alimentaria increíblemente amplia que se ha enriquecido a lo largo del tiempo con la contaminación de todos los pueblos que han llegado hasta aquí.
Para conocer al menos un poco de esta región, se puede empezar por el lugar tan mágico que es el Etna, caracterizado por la mineralidad de la tierra en sus laderas y los importantes cambios de temperatura que dan unas características únicas a las uvas que allí se cultivan y un color de naranjas que se vuelve rojo. A continuación, descendemos hacia Catania con el perfume del mar, del pescado y del azahar, disfrutando quizás de la magnífica vista de Piazza del Duomo con su elegante fuente del elefante, símbolo de la ciudad conocida como u Liotru. También merece la pena dirigirse primero a Mesina y luego a un lugar encantador como los lagos de Ganzirri, donde los mares Jónico y Tirreno se unen en esta punta de Sicilia. Desde Milazzo, la tentación de navegar hacia las Islas Eolias es irresistible: siete estupendas joyas que emergen de las aguas, entre coladas de lava, playas negras y atardeceres de indescriptible belleza, entre una extraordinaria fauna piscícola y plantas de alcaparras de un verde intenso.
Es imprescindible hacer una parada en los Montes Nebrodi, una cadena montañosa al norte que forma parte de los Apeninos sicilianos con sus verdes paisajes, donde se encuentra una preciada raza autóctona de cerdo, el famoso Suino Nero, que permite elaborar jamones y embutidos de intenso sabor. También merece la pena visitar Marsala, con sus salinas, donde en 1773 un adinerado comerciante inglés, John Woodhouse, quedó fascinado por un vino local conocido entonces como Perpetuum, un producto que los campesinos reservaban para ocasiones especiales y que a partir de ese momento será reconocido hasta nuestros días como Marsala.
¿Cómo no coger un barco y navegar hasta las aguas cristalinas de la isla de Favignana, donde mar y cielo se mezclan en una belleza de rara intensidad, y visitar sus Tonnare (almadrabas)? O bien, dirigirse a Mazara del Vallo, la ciudad más mediterránea del Mediterráneo, a sólo doscientos kilómetros de la costa de Túnez. Entre África y Sicilia, los fondos arenosos de aguas más cálidas y de mayor salinidad albergan la magnífica gamba roja, de rara dulzura y uno de los crustáceos más populares de todos.
Es realmente impresionante la sensación de magnificencia, la emoción que nos sorprende ante monumentos con dos mil años de historia, fruto de la dominación griega: estamos en Agrigento, en el Valle de los Templos, con la imagen inmortal de la belleza de un paisaje que desciende lentamente hacia el mar. Luego, en Piazza Armerina, la ciudad de las cien iglesias es posible admirar la Villa Romana del Casale. Descubierta sólo en 1950 y olvidada durante siglos bajo una granja, conserva mosaicos de singular belleza, un espectáculo de arte milenario. En esta zona crece uno de los frutos emblemáticos de la isla, el higo chumbo, especialmente bueno y dulce.
En la localidad de nombre árabe Qual’at al Ghiran, Catalgirone, se encuentran las magníficas y coloridas mayólicas de la escalera de Santa María del Monte con sus ciento cuarenta y dos artísticos peldaños decorados con motivos isleños que datan del siglo X al XX. Más de ciento treinta metros de belleza que unen la iglesia del mismo nombre con la plaza del Municipio. En Catalgirone renacen los granos del pasado, con el pan de Timilia elaborado como antaño, que se disfruta con un chorrito de aceite fragante de Monti Iblei. Aquí también se puede probar el Ragusano DOP, un queso de leche de vaca elaborado con vacas de Módica, de rara bondad y presidio Slow Food, apreciado desde el siglo XV por la corte española, hasta el punto de que se desarrolló un floreciente comercio naval entre Sicilia y la Península Ibérica.
Enclavado entre los Montes Iblei se encuentra Scicli, otro magnífico ejemplo de barroco con sus monumentos ornamentados, el olor a azahar y las casas de piedra caliza; alrededor hay olivos, almendros y algarrobos. En este rincón de Sicilia hay una interesante cocina que parte de tradiciones pobres y ha redescubierto un patrimonio de sabores: entre los cultivos más nobles está la judía Cosaruciaru, literalmente «cosa dulce». Si hablamos del barroco de Scicli, no podemos dejar de mencionar la espléndida Modica, con sus empinadas escaleras, sus calles estrechas que se abren a avenidas arboladas y una intensa fragancia en el aire, la del chocolate de Modica. De origen azteca, ha heredado su antiguo proceso, tiene un cuerpo y una consistencia cruda muy particulares y es un producto de gran y delicada elegancia, con un sabor único. El salto del chocolate al tomate es obvio, pero es imposible no mencionar Pachino y Marzamemi, donde la sal que llega del último mar de Sicilia antes de África se seca en una tierra que alberga generosas cosechas de un precioso tomate en el que el dulzor y la sal yodada crean un equilibrio de sabores realmente único.
Por última, pero sólo porque su complicado encanto requeriría de por sí un volumen considerable, es una ciudad polifacética como Palermo, capital de la región y quinta ciudad de Italia por población. Pasear por Palermo es como aventurarse en un inmenso caleidoscopio y descubrir sus inagotables combinaciones de colores e imágenes. Es genial perderse en Palermo, tanto física como imaginariamente. Como cuando te encuentras ante la inmanente magnificencia de una Catedral que une idealmente a árabes y normandos, musulmanes y cristianos. Asimismo, esta es una ciudad que con sus mercados abiertos sabe mezclar y amar todos los sabores posibles, por diferentes que sean. Al recorrer sus calles, encontrará innumerables oportunidades para disfrutar de la comida callejera. Empezando por las arancine (o arancini, según el lugar de Sicilia en el que te encuentres), que se hacen en las versiones más clásicas, con bechamel, jamón y guisantes o con salsa de carne. De claro origen árabe, el pan y las panelle (un tipo de buñuelos sicilianos) son una apetitosa preparación a base de harina de garbanzos, crujientes por fuera y tiernas por dentro; suelen servirse con panecillos blandos de sésamo con un poco de limón.
De la recuperación del quinto quarto (despojos) y de los residuos de matadero nació el pani ca meusa, que desde su historia de comida pobre se ha convertido en uno de los emblemas imprescindibles de la comida callejera. El bazo y los pulmones de los terneros se hierven y se doran en manteca de cerdo, se sacan de enormes ollas y se sirven en panecillos de sésamo, ya sea en versión schetta (simple, en dialecto siciliano), sin ningún otro ingrediente, o maritata (casada) con una generosa ración de queso caciocavallo rallado. Otro plato imprescindible que también se puede comer de almuerzo es el sfincione, una especie de focaccia alta y blanda, condimentada generosamente con ingredientes que la hacen húmeda y maravillosamente suave: salsa de tomate, cebollas guisadas, queso caciocavallo, orégano, anchoas y pan rallado. También merece la pena probar el purpu vugghiutu (pulpo hervido), servido por un hábil purparo (vendedor de pulpos) que es capaz de extraer un pulpo de una olla humeante y cortarlo en grandes trozos para poder servirlo en la mano con un chorrito de limón.
Otro tipo de focaccia excelente es la scacciata o schiacciata, también conocida como mpanata, preparada con masa de pan y con un relleno, ni que decir tiene, muy rico, a base de brócoli, salchichas, queso tuma o un queso pecorino como el pepato fresco (queso fresco con pimienta negra), al que se suelen añadir aceitunas negras, anchoas, patatas y cebollas. También destacan el mussu y el carcagnuolu, es decir, el morro y el jarrete, dos restos de ternera que se pueden degustar hervidos y cortados en cubos, servidos fríos con sal y limón. Tampoco hay que perderse la rascatura, una versión precursora de la sostenibilidad de residuo cero, una especie de albóndiga hecha friendo los fondos de las masas de panelle y crocché. Por último, también hay que probar la pollanca, la mazorca de maíz hervida que todo bañista de las playas de Mondello ha probado al menos una vez. A la espera de probar unos cuantos bocados más de un territorio que aún tiene muchas maravillas gastronómicas que ofrecer.
