¿Por qué la dieta mediterránea se considera una de las mejores del mundo? Vamos a descubrirlo a través del viaje y de los estudios del señor y la señora Keys.
Ancel y Margaret Keys, la pareja que descubrió los secretos de la longevidad en las comunidades del Mare Nostrum (el mar Mediterráneo), dando vida a la Dieta Mediterránea, procedían de Estados Unidos, más precisamente de Minneapolis.
Pero decidieron construir su casa de verano en la zona de Cilento, en Pioppi. Desde esa casa podían ver la antigua Velia, la ciudad donde Parménides y Zenón habían dado vida a la cultura eleática. Debido a esta mezcla de emociones entre el nombre de su tierra natal y el de la razón de ser de la cultura occidental, llamaron a su hogar Minnelea. Fue aquí, en esta casa, donde descubrieron y desarrollaron los productos, las técnicas de preparación, la organización de las comidas y la escansión ritual que son la base de la Dieta Mediterránea.
En 1961, Ancel Keys apareció en la portada de la revista Time como «Hombre del Año». Gracias a sus estudios, había descubierto los efectos del colesterol, relacionando la nutrición y la salud por primera vez después de siglos de cientificismo. Keys llegó a este descubrimiento por casualidad. Según explica la antropóloga Elisabetta Moro, que junto con Marino Niola dirige el MedEatResearch – Centro de Investigación Social de la Dieta Mediterránea de la Universidad Suor Orsola Benincasa de Nápoles: «El proceso de descubrimiento de la Dieta Mediterránea empezó en 1951, cuando Ancel Keys llegó a Roma invitado por la FAO. La FAO organizó una gran conferencia para reorganizar la nutrición de toda Europa tras la Segunda Guerra Mundial. Keys era el nutricionista y fisiólogo más famoso del mundo en aquella época porque había inventado la Ración K, la ración alimenticia del ejército estadounidense creada inicialmente para los paracaidistas, pero que luego adoptaron todos los soldados por su comodidad. La ración K era un kit de alimentos para sobrevivir un par de días. Ancel Keys no sólo fue famoso por esto, sino también por su importante estudio « The biology of human Starvation (La biología de la inanición humana)», aún hoy insuperable, sobre los efectos del hambre en nuestro organismo. Por estas dos razones, Keys fue invitado a presidir la sesión inaugural y se encontró con todos sus colegas hablando de «deficiencias nutricionales». Pero Keys tenía una preocupación que le atormentaba: el 50% de los hombres adultos estadounidenses estaba muriendo de ataques al corazón en 1951. Puso la cuestión sobre la mesa para sus colegas, pero nadie se dio cuenta de que el problema estadounidense se convertiría pronto en un problema mundial. Por lo tanto, nadie le hizo caso, excepto uno: Gino Bergami. Bergami era un joven médico napolitano que se acercó a Keys para explicarle el motivo de esta falta de interés por parte de la comunidad científica y así le reveló al profesor que, en Nápoles, por ejemplo, no había casos de infartos de miocardio, salvo los muy raros. Al regresar a Oxford, donde se encontraba de año sabático, Keys decidió enviar un telegrama a Bergami preguntándole si lo que le había contado era realmente cierto. Elisabetta Moro escribe: «Y Bergami respondió con otro telegrama: «Por supuesto, profesor, pero venga a comprobarlo usted mismo». En otro telegrama, Ancel Keys dijo: «Estamos llegando». En estas dos palabras se encuentra la clave de la historia». Keys llegó a Nápoles con su esposa Margaret y en 1951 trabajó con ella para seleccionar a la población masculina napolitana de entre 39 y 59 años, eligiendo a la clase social menos acomodada formada por policías de tráfico y trabajadores de Italsider. Gracias a los análisis de sangre, el Sr. y la Sra. Keys descubrieron que el factor discriminatorio entre estadounidenses y napolitanos era el colesterol. A partir de 1957, Keys exploraría estas cuestiones con el Seven Countries Study (Estudio de los Siete Países, en el que participaron Italia, Estados Unidos, Finlandia, Yugoslavia, Japón, Holanda y Grecia), con el fin de comparar los estilos de vida de estas naciones. A partir de ese momento, su pasión por Italia se hizo cada vez más fuerte.
Los resultados de los estudios del Sr. y la Sra. Keys comenzaron a aparecer en las librerías estadounidenses en 1959, cuando se publicó «Eat Well and Stay Well (Come bien y mantente bien)». Unos años más tarde, en 1967, Keys publicó una monografía dedicada a la «alternativa proteica» a la carne, es decir, las legumbres, y en particular la judía: « The benevolent bean (La judía benévola)» es considerada, con razón, uno de los tres pilares de la investigación sobre la «mediterraneidad». Para cerrar la trilogía, en 1975, se publicó una reedición del primer libro, ampliada, revisada y actualizada con muchas recetas, titulada «How to eat well and stay well. The Mediterranean Way (Cómo comer bien y mantenerse bien. La vía mediterránea)». En este volumen, no sólo aparece el título «Dieta Mediterránea», sino que el «estilo de vida mediterráneo» que seduce a Keys emerge de cada página.
Dieta es un término que se utiliza muy frecuentemente con un significado de privación, pero es muy poco probable que este fuera el sentido que le dio Keys. Basta decir que la narrativa científica da paso a la divulgación, pero sobre todo a las historias de las comunidades del Cilento, comunidades que pueden definirse como precursoras del modelo “slow food”. Dieta es, por tanto, un sustantivo que Keys utiliza con el antiguo sentido griego de «hogar», pero también de «estilo de vida».
Y por eso seguirá siendo una «palabra buena » para nosotros. La cocina que aparece en los libros de Keys está desprovista de dulces elaborados con azúcares refinados, pero no carece de dulzura; de hecho, aparecen alimentos festivos y sabemos que «el profesor» no despreciaba la dulzura del higo «dottato» de Cilento (hoy el «fico monnato» es un Presidio Slow Food) que comía todas las noches antes de irse a dormir. Así nos lo revela Delia Morinelli, la cocinera de casa de Keys, a quien debemos muchas anécdotas sobre la pareja más querida del Mediterráneo y también muchas de las recetas que se encuentran en el libro.
A menudo he pensado que me habría gustado vivir al lado del Sr. y la Sra. Keys y descubrir sus pasiones. Tal vez porque, escuchando a Delia Morinelli en la entrevista que Elisabetta Moro recogió para el Museo Virtual de la Dieta Mediterránea o conociendo a los centenarios, ahora muy numerosos en el Cilento (basta con ver este enlace) me di cuenta de las extraordinarias cualidades humanas del «profesor americano» (como le siguen llamando allí), cualidades que le permitieron profundizar en los fundamentos de la «mediterraneidad» mucho más allá de la comida y, sobre todo, dejar una huella indeleble en el corazón de la población local. Pero la Dieta Mediterránea no es algo intocable, y tal vez ese sea su punto fuerte. Keys nos ha hecho ver que no es necesario que todos comamos siempre de la misma manera, sino que es fundamental ser capaz de innovar. Para ello, es más importante tener la mente activa que la cartera llena (parafraseando a la periodista Simran Sethi, autora de Bread Wine Chocolate). Por ello, Marino Niola y Elisabetta Moro han escrito recientemente un libro, junto con Andrea Segrè y Pierluigi Petrillo, dedicado a quienes desean descubrir «los secretos de la Dieta Mediterránea». Además de la historia social del descubrimiento del Sr. y la Sra. Keys, el libro cuenta con una amplia sección de recetas de la Dieta Mediterránea contemporánea según las ideas de los chefs de Osterie d’Italia de Slow Food y de los chefs con estrellas Michelin. Así, junto al baccalà vesuviano (bacalao del Vesubio) de Angelina Ceriello, de ‘E curti de Sant’Anastasia, hay triglia con fave e cicoria (salmonete con habas y achicoria) de Alessandra Civilla, de Lecce. Del mismo modo, la Dieta Mediterránea ni siquiera es una cuestión meridional, como se ha intentado decir a lo largo del tiempo, porque la protegen y promueven tanto el chef de Ischia con estrella Michelin, Nino Di Costanzo, como el chef y pensador florentino, Fabio Picchi. En definitiva, la Dieta Mediterránea es Patrimonio de la Humanidad (reconocida por la UNESCO el 10 de noviembre de 2010) precisamente porque con nuestros hábitos diarios podemos defenderla y promocionarla, convirtiéndonos en sus embajadores.
Hemos llegado al final y no hemos hablado de comida, de alimentación, de consejos nutricionales. Perdonen mi atrevimiento, pero eso está escrito en todas partes. Mi consejo es que empieces por aquí.
