Italia es uno de los mayores productores de aceite de oliva virgen extra, ya que cuenta con un amplio patrimonio de variedades de aceitunas. Sin embargo, hoy en día la producción sigue estando muy fragmentada. He aquí algunos consejos para elegir un buen aceite virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra es el producto más natural que se puede obtener, un auténtico zumo de aceitunas. Es el condimento perfecto para platos salados y dulces, crudos o cocinados.
Entre las distintas grasas vegetales, el aceite de oliva virgen extra es, sin duda, el producto de mayor calidad y se recomienda tanto por sus beneficios para la salud, como elemento esencial en el tratamiento y prevención de varias enfermedades, como para una alimentación sana y natural, siendo uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Sin embargo, no todos los aceites AOVE son iguales. De hecho, la elevada calidad del aceite de oliva virgen extra se debe a una cadena de producción sinérgica y cuidadosa, en la que nada se deja al azar y el territorio, al igual que para el vino, representa la esencia de la singularidad de un aceite.
En el Mediterráneo se conocen más de mil tipos de olivo, eso sin contar otras muchas variedades aún desconocidas, que están limitadas a zonas de producción específicas y son de origen antigua. Italia es uno de los países europeos con mayor producción y variedad de aceitunas (cultivares). De hecho, nuestro país cuenta con un patrimonio de más de 400 cultivares, que son expresión de los diferentes territorios. Por su variedad de materias primas y el desarrollo de las mejores técnicas de cultivo y cosecha, Italia es el país europeo donde se producen los aceites de mayor calidad. Entre los aceites de calidad reconocidos en la Unión Europea, casi el 40% son marcas italianas.
Junto a la presencia de vastas zonas aptas para el cultivo del olivo, tanto en términos de cantidad como de calidad del producto, la olivicultura italiana también se desarrolla en zonas difíciles. Si bien esto crea dificultades en términos de producción, también aumenta el valor medioambiental, paisajístico, histórico, cultural y antropológico de los olivares. Las variedades de aceite que conocemos hoy en día son el resultado de miles de años de selección por parte del hombre para obtener la mejor producción de aceite. Empezando por la producción de aceitunas, hoy sabemos que las características de cada cultivar (variedad) son diferentes. Además, si consideramos el mismo cultivar, las condiciones de cultivo y las tendencias de la temporada son variables igualmente importantes.
La producción italiana se caracteriza por estar muy fragmentada. Hay unas 825.000 explotaciones olivareras en todo el país, la mayoría de las cuales son microempresas dedicadas a la producción de nicho. La extrema fragmentación de la producción italiana se desprende también del número de almazaras, que suman unas 4.456 en todo el país. Sin embargo, el gran número de almazaras, si por un lado aumenta los costes del sistema, por otro puede sin duda suponer una mayor garantía de calidad. La cercanía de la almazara al lugar de producción garantiza la molturación de las aceitunas dentro de las 24 horas siguientes a la cosecha, requisito indispensable para mantener la calidad del aceite y todas sus características nutricionales y organolépticas. A pesar del gran potencial que tiene nuestro país, la producción de aceite certificado, sin embargo, no supera el 2% – 3% del total producido.
Como ya hemos dicho, la variedad de la producción distingue el panorama italiano. Pero ¿cómo elegir el mejor aceite virgen extra?
En primer lugar, es importante saber cómo se produce un aceite, cuánto tiempo después de la cosecha se molturan las aceitunas y cuál es su origen. De hecho, la trazabilidad de la materia prima es uno de los aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir los productos alimentarios, especialmente el aceite de oliva virgen extra, que es uno de los productos más susceptibles de fraude y adulteración.
Para que un aceite de oliva virgen extra sea de calidad superior, es importante que sea un aceite extraído en frío. De hecho, el prensado en frío permite que las aceitunas conserven sus preciosas características organolépticas y nutricionales. Por eso, cuando compre aceite de oliva virgen extra, compruebe siempre que en la botella se indiquen las palabras «aceite prensado en frío» y «aceite prensado o extraído en frío».
Por eso es importante leer bien la etiqueta cuando se compra un aceite virgen extra, pero al mismo tiempo hay que aprender a reconocer un buen aceite también por su sabor y su olor.
El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y un olor intensos, y presenta una gran variedad de aromas debido a los diferentes cultivares utilizados para producirlo. Más o menos afrutado, o más o menos picante, con matices que se adaptan mejor a unos platos que a otros, como un buen vino.
