Le escuchas hablar y oyes una inconfundible entonación de la zona de Módena, en el norte de Italia. Le miras y notas los rasgos de un chico del Sur. Gianni Di Lella llegó a la zona de Módena cuando tenía cuatro años con su padre y su madre y toda su vida, profesional y de otro tipo, se desarrolla en torno a esta combinación geográfica. Una fuerte dualidad, por tanto, caracterizada por las tradiciones de una y otra tierra que se encuentran continuamente, Campania y Emilia, en un juego de memorias por un lado y experiencias por otro, una vida entre pastiera, parmigiana, lasaña y tagliatelle, en definitiva. Gianni no empezó como pizzero, pero con el tiempo se convirtió en un nombre conocido en la nueva vanguardia de la pizza contemporánea. «No quiero contar una historia que suene cursi, pero hemos llegado hasta aquí sin un duro. Lo que quiero ahora, sin embargo, es sacar todo lo que soy, sin escuchar a los demás, con mi espíritu casero, porque detesto que digan que soy un creído». Así que en enero Gianni volverá a abrir en Maranello su pizzería La Bufala, completamente renovada. Nacido en 1985, se dedicó a la venta de coches hasta hace 12 años. Empezó a trabajar como pizzero gracias a su padre, cuyo sueño era abrir una pizzería. A los 26 años se fue a Sorrento e hizo un curso privado con Antonino Esposito, que le enseñó las bases para elaborar la pizza napolitana tradicional. Regresó a Maranello y en la ciudad conocida por el legendario caballo rampante de Ferrari nació La Bufala, que primero fue una pequeña pizzería para llevar y ahora se ha convertido en una referencia entre las pizzerías de toda la región. «Ahora mismo intento expresar lo que me representa más. Por eso decidí centrarme en las verduras y hacer que mi pizza represente a mi zona y al revés, en el sentido de que estoy intensificando mi relación con los Apeninos de la zona de Módena, de los que me siento embajador, y estoy estableciendo acuerdos con productores locales. Todo ello para que los ingredientes viajen lo menos posible». En cuanto a la masa, Gianni sigue perfeccionando lo que básicamente se parece a una napolitana tradicional, pero «es algo intermedio, ahora tiene un dedo de altura y mis objetivos son la masa madre y una digestibilidad cada vez mejor. Lo que persigo ahora con Agugiaro & Figna es un proyecto que me llevará a utilizar únicamente harina de Emilia».
Su relación con la alta cocina italiana también ha sido fundamental para él. El contacto con la Osteria Francescana de Massimo Bottura fue Richard Abou Zaki, ahora chef de Retroscena en Porto San Giorgio, en la región de Marche, que dio vida a la pizza Lasaña, cuya corteza representa la parte crujiente y se utiliza para la típica «scarpetta» (mojar el pan en la salsa que se queda en el plato). Se trata de una base de mozzarella de búfala, ragú tradicional con carne picada y bechamel hecha con agua y queso Parmiggiano Reggiano envejecido 60 meses. Un camino de investigación continua que también ha dado lugar a las pizzas dulces de las que Di Lella es un maestro indiscutible, entre ellas la pizza Tiramisú, la pizza Zuppa Inglese y la Tarte Tatin, que fue declarada pizza dulce del año por la guía Gambero Rosso. Colaborar con un chef permite crear un verdadero equilibrio entre la base y el relleno, integrando a la perfección la masa y los ingredientes. Por su parte, Di Lella es una persona que ha viajado mucho alrededor del mundo. Lo hizo durante cinco años antes de la pandemia con Le 5 Stagioni, visitando todos los países excepto Australia y Japón, tratando de escuchar y aprender secretos en todas partes, creando la base para una mentalidad lo más abierta posible y utilizando lo aprendido para mejorar siempre.
Para la renovación de su pizzería, además del mobiliario, Di Lella tiene planeadas muchas novedades: «Habrá nuevos aperitivos, nuevos platos fritos, freselle (plato típico hecho con pan de trigo duro cocido dos veces al horno) caseras con la masa que me sobra para hacer pan». Y también muchas novedades en cuanto a las bebidas: “La oferta estará bien centrada, con pocas cosas, pero bien articuladas. Habrá una pequeña carta dedicada al champán de productores menos importantes, pero no por ello menos buenos, con un precio razonable, porque el champán con la pizza puede ser excepcional, al igual que el Lambrusco». Y luego estoy buscando un producto diferente para terminar la comida, con los tradicionales licores napolitanos y no el típico limoncello, y también algunos productos artesanales de los Apeninos, alrededor de Módena, como el mirtillino (licor hecho con arándanos)». Pero eso no es todo, porque los viajes de Gianni le han llevado a descubrimientos como el mezcal mexicano y un par de ginebras extranjeras con especias particulares junto con seis ginebras italianas, de sur a norte.
Gianni Di Lella es un hombre que tiene muy altos los valores que van más allá del trabajo, porque sin menospreciar la pasión por lo que hace, se comprende lo importante que es para él dar espacio a su familia y a su vida privada, de la que él mismo dice que quiere disfrutar al máximo sin sentirse culpable por su actividad de trabajo. En este sentido es un profesional al que hay que estudiar con cuidado, sobre todo teniendo en cuenta los grandes cambios que está experimentando el mundo de la restauración.
