Desde hace algún tiempo, cuando se habla de pizza, ya no se hace únicamente referencia a la región Campania. Aunque Nápoles sigue siendo la reina de uno de los alimentos más conocidos y queridos del mundo, ahora se han extendido por toda Italia estilos y pizzerías que expresan caracteres muy diferentes. También hay que decir que, hasta ahora, la región Alto Adige, en el norte de Italia, no era precisamente la que más se mencionaba cuando se hablaba del tema de pizzas. Por eso, la pizzería Il Corso de Santo Gabriele, en la plaza Vittoria de Bolzano, es una de las excepciones más afortunadas. Junto con su esposa Fabiana, es el propietario de una pizzería que se ha convertido – tras una renovación muy reciente – en un lugar extraordinario por su luminoso ambiente de estilo mediterráneo y la calidad del mobiliario cuidadosamente elegido por la propia Fabiana. Sin olvidar que aquí se come (y se bebe) realmente muy bien.
Es un asunto familiar, porque a Santo se asoció Francesco, un joven nacido en 2000, diplomado como protésico dental y con una pasión que ha crecido hasta convertirle en una de las mejores promesas de Italia antes de cumplir los 21 años. Francesco cuenta: «Todo empezó así, de repente, porque me metí a ayudar a papá y mamá en la sala como camarero. Con el tiempo y la pandemia de por medio, tuve tiempo para reflexionar. Mi padre extrañaba la pizza, así que una vez que reabrimos, renovamos todo, él recuperó su viejo amor e Il Corso pasó de ser un bar-restaurante a un restaurante-pizzería. Yo quería echarle una mano, porque él lo hacía todo él mismo. Y entonces, ¡me lancé! Francesco se marchó a Nápoles, donde hizo un curso intensivo para convertirse en pizzero. «Tuve que aprender lo básico, allí te enseñan bien la técnica manual. Me puse a ello y dediqué todo mi tiempo a aprender lo máximo que podía». De vuelta a Bolzano, se dio cuenta de que ése era su camino: «Al principio, no entendía muy bien lo que quería hacer, pero vi la gran pasión de mi padre. Me enseñó mucho y cuando vives una experiencia directa cambias tu perspectiva y tu forma de pensar. Me enamoré perdidamente de la pizza y no veo otra cosa para mi futuro». Como todos los jóvenes, Francesco es curioso y tiene ganas de aprender: «Cumplí 22 años en septiembre y aún me siento inmaduro, pero si quieres, hoy en día, con las herramientas que hay, empezando por las redes sociales, tienes una forma de estudiar y observar lo que ocurre en todo el mundo.»
Entonces, este joven apasionado se inscribió en Emergente Pizza, un concurso que Lorenza Vitali y Luigi Cremona crearon hace unos años junto al dedicado a los chefs, y del que salen por cada edición los mejores pizzeros menores de 35 años: «Estaba muy emocionado, Cremona es una personalidad importante y empecé a tener mil pensamientos. Allí conocí a tantos jóvenes y gente del sector, panaderos, pasteleros, gente que sabe algo de productos con levadura. Me di cuenta de que tengo potencial para superarme y hacer más de lo que normalmente hago. Y cuando gané me quedé alucinado, sentí una emoción inexplicable y rompí a llorar». Al concurso Emergente Pizza, Francesco llevó una pizza que se ha convertido en una obra maestra en su pizzería Il Corso. Se trata de la pizza Profumi di Salina. «Allí, sin embargo, la llamé Contaminazioni porque los ingredientes son una auténtica mezcla de norte y sur, con mozzarella de búfala de Alto Adige, escarola, alcaparras de Salina (Sicilia), anchoas de Aspra (Sicilia) y tomates dátil». Al fin y al cabo, con un padre de Calabria y una madre de Bolzano, las contaminaciones son «un sello distintivo » para Francesco. Una pizza muy fresca, en la que la escarola queda crujiente y no se quema gracias al queso de búfala que se le pone por encima. Tras cocinarla, alcaparras, anchoas y tomates. Entre la fermentación y la maduración, las masas de Gabriele pueden necesitar hasta 72 horas. «Utilizamos una mezcla de cuatro harinas para mejorar fragancia y sabor, dos harinas doble cero y dos integrales tipo 1 en un porcentaje más bajo. La masa es semidirecta y tiene una hidratación muy alta que llega casi al 80%, pero hay que tener mucho cuidado porque en un segundo puede quedarse estropeada». Francesco también tuvo una experiencia en televisión en Sky con ‘Na Pizza, conducido por Renato Bosco: “He traído una pizza que me representa de manera particular como Scilla e Cariddi (Escila y Caribdis): una base blanca de fiordilatte de Alto Adige, las alcaparras de Salina que no pueden faltar, el queso stracciatella di bufala también de Alto Adige, la nduja de San Marco Argentano y ralladura de limón orgánico”’. Un chico al que hay que observar.
