¿Qué son los granos antiguos? ¿Por qué son cada vez más importantes en la cocina y, sobre todo, en las pizzerías modernas?
Antiguo significa «bien que hay que proteger». Y la propia palabra evoca sensaciones y recuerdos que nos remiten inmediatamente a la Magdalena celebrada por Marcel Proust en su libro » Por el camino de Swann «: basta con mojar este precioso pastel, símbolo de Francia, en una taza de té… y es inmediatamente la infancia.
Pero ¿es lo mismo para los granos? ¿Es el grano antiguo sólo una sensación, un recuerdo, un pretexto publicitario? Bueno, obviamente no, pero para orientarnos en este complejo mundo, hemos decidido ir más allá del énfasis del nombre y proponer 7 consejos sencillos para explicar el significado de esta frase.
EL USO DE GRANOS ANTIGUOS AYUDA A LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES
Tras la gran industrialización de la segunda mitad del siglo XX, el redescubrimiento de los granos antiguos fue obra de pequeños productores que decidieron poner estos productos en el mercado, conscientes no sólo de la dificultad de producirlos sino también de la capacidad de comunicarlos adecuadamente. Por eso Slow Food está con ellos y subraya este punto en el centro de toda la narración: comprar granos antiguos, aunque sean más caros, ayuda a los productores a continuar su trabajo. Precisamente por eso, después de las tres primeras ediciones de Sementia, el evento anual que Slow Food organiza desde 2018 en la zona de Sannio, se decidió dar vida a la red Slow Grains, que está a punto de dar lentamente sus primeros pasos, integrando a los productores que, en el territorio nacional, se comprometen a recuperar y cultivar los granos antiguos.
EL CULTIVO DE GRANOS ANTIGUOS PROTEGE LA BIODIVERSIDAD
Como se sabe, el compromiso de Slow Food de apoyar a los pequeños productores nació sobre todo con el objetivo de proteger la biodiversidad. De hecho, la industrialización del sector cerealista ha provocado la progresiva desaparición de los llamados "granos antiguos" en favor de los granos modernos y los cultivos mono-varietales, ya que los primeros requieren mayores costes de producción y producen menores rendimientos. Sin embargo, la ventaja de la biodiversidad es bien conocida: una amplia variabilidad genética se adapta más fácilmente a los cambios ambientales y, en caso de que las enfermedades afecten a una variedad, las demás tienen más posibilidades de salvarse.
NO (TODOS) CONTIENEN MENOS GLUTEN
Es un lugar común que los granos antiguos tienen menos proteínas y, por tanto, por extensión y por sucesivas simplificaciones, menos gluten. Sin embargo, si esto es cierto en el caso de la escanda, que es rica en fibra, no lo es en el de la espelta, que también tiene una gran cantidad de fibra, pero también un alto índice de gluten. Otro ejemplo es el trigo Senatore Cappelli, considerado por la mayoría como el ancestro del trigo duro moderno: tiene un alto contenido en proteínas, pero un menor contenido en gluten. Por tanto, es imposible meter todo en el mismo saco.
INCLUSO ENTRE LOS GRANOS ANTIGUOS, HAY HÍBRIDOS
Para promocionar los granos antiguos, se suele decir que son "más auténticos" que los modernos porque no han sido víctimas de la selección genética. Nada más lejos de la realidad. La gran sabiduría del campesinado siempre ha seleccionado las mejores variedades desde el punto de vista del medio ambiente y del rendimiento, por lo que los granos antiguos, al igual que los modernos, se han seleccionado a menudo mediante cruces e hibridación. Basta con decir que el mencionado Senatore Cappelli procede de la variedad tunecina Jeanh Rhetifah.
LOS GRANOS ANTIGUOS SE RECONOCEN PORQUE SON ALTOS
Los granos comunes que encontramos hoy en el campo están muy por debajo de un metro, mientras que los granos anteriores a la revolución cerealista de los años setenta suelen superar el metro y medio. Esta es otra de las razones por las que el rendimiento por hectárea de los granos antiguos es inferior al de los modernos, pero los tratamientos necesarios para estos últimos son económicamente mucho menos ventajosos que los destinados a los primeros.
ANTIGUO, SÍ… PERO ¿CUÁNTO DE ANTIGUO?
En la última década se han realizado numerosos estudios para intentar recuperar información sobre la presencia de granos antiguos en toda Italia. En Italia, algunas fuentes informales están dispuestas a jurar la existencia de unos 800 nombres "antiguos" atestiguados, que, con un buen grado de aproximación, corresponderían a unas 400 variedades. Sin embargo, para poder llevar el nombre de " grano antiguo ", estos granos deben tener un nombre reconocido por la comunidad que los cultiva, la prueba de la presencia en el mismo lugar durante al menos 50 años y la continuidad del cultivo durante al menos 25 años.
TODOS LOS GRANOS CONDUCEN A LA PIZZA
Es necesario repetir que el redescubrimiento de los granos antiguos fue acompañado de la investigación realizada por los molinos y los pizzeros para innovar y personalizar la pizza. Por eso, muchos de los granos que han vuelto a ponerse de moda están estrechamente vinculados a su capacidad que podríamos definir como "pizzabilidad", es decir, a la transformación de las harinas obtenidas con estos granos en una excelente pizza que refleje la identidad del maestro pizzero. Por esta razón, muchos molinos se han interesado recientemente por el tema. Antes que muchos otros, sin embargo, cabe destacar la apuesta de Agugiaro & Figna, que empezó a trabajar con granos antiguos gracias a una investigación que comenzó en 2008, mucho antes de que se convirtieran en una de las tendencias gastronómicas contemporáneas.
