De ingrediente básico a protagonista de recetas exclusivas, descubrimos cómo la cebolla es hoy una de las hortalizas que más aparecen en los platos más refinados.
Vivimos en una época en que la polémica está a la orden del día y los debates sobre los temas más diferentes nunca han sido más populares. Una era de redundancia, llena de expertos y opiniones; una era de democracia digital en que, gracias a las redes sociales, la gente se siente libre para expresar sus ideas como un ejercicio al que no puede renunciar, sea cual sea el tema. Precisamente por eso, hoy más que nunca, la cocina también es protagonista, con un número cada vez mayor de iniciativas que van desde el evento virtual (hasta que la pandemia termine del todo, por lo menos) programas de televisión.
Cocineros, aficionados y amas de casa tienen cada uno sus propias ideas sobre platos, tradiciones e ingredientes. Entre estos últimos, hay uno que quizá sólo sea superado por el omnipresente perejil o la rúcula, mito de los años 80. Se trata de la cebolla, el bulbo comestible de la planta del mismo nombre. Extremadamente aromática, desde el punto de vista botánico está relacionada con otras especias vegetales como el puerro, la chalota, el cebollino y el ajo.
Su nombre científico es Allium Cepa e identifica una hortaliza de importantes características, rica en oligoelementos como azufre, hierro, potasio, magnesio, flúor, calcio, manganeso y fósforo. Además, se caracteriza por tener vitaminas como la A, el complejo B, la C y la E, flavonoides de acción diurética y una hormona vegetal de acción antidiabética como la glucoquinina. También contiene enzimas que estimulan tanto la digestión como el metabolismo. Además, tiene propiedades antibióticas, expectorantes y diuréticas y beneficia tanto a los riñones como al sistema cardiovascular y a la normalización de la flora intestinal. Algunos afirman que tiene propiedades afrodisíacas atribuibles a sus generales cualidades revitalizantes, o que es útil para estimular el crecimiento del cabello y suavizar la piel. Luego, no hace falta decir que hay algunos efectos secundarios menores, porque, desde el punto de vista olfativo, sabemos que las cebollas no tienen un olor muy delicado.
Todo el mundo sabe que cortar esta hortaliza te hace llorar. Pero ¿por qué ocurre? Esto se debe a las moléculas que contienen uno o más átomos de azufre, es decir, los sulfuros orgánicos. Durante la fase de corte, se combinan con otra sustancia, la enzima aliinasa, que degrada los aminoácidos volátiles, originariamente inodoros. Estos, al reaccionar con el agua que cubre la córnea, se transforman en ácidos, principalmente sulfúricos y sulfurosos. Al tratarse de sustancias corrosivas, resulta que el ojo intenta deshacerse de ellas activando las glándulas lagrimales. ¿Algún remedio? En primer lugar, el cuchillo debe estar afilado para no dañar demasiado el tejido y evitar una mayor liberación de enzimas; además, la hoja debe estar húmeda. A continuación, es mejor cortar la cebolla en agua o sumergirla en agua y vinagre después de pelarla y partirla en dos. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que de esta manera el sabor de la cebolla será más delicado. Otra idea útil sería guardarla en el congelador durante quince minutos antes de cortarla.
En la cocina, la cebolla es un ingrediente (casi) imprescindible. Conocida en todo el mundo, en Italia existen al menos veinte especies diferentes, además de las más conocidas, como por ejemplo la cebolla roja de Tropea, la cebolla Giarratana, la cebolla Borettana de Emilia, la cebolla Ramata de Montoro, la cebolla Brunate, la cebolla Banari de Cerdeña, la cebolla Vatolla de Cilento y la cebolla roja de Cavasso Nuovo en la zona de Pordenone. Se trata de un ingrediente básico y bastante maltratado que a menudo se utiliza sin ningún criterio, pero también, en otros casos, se emplea de forma muy elegante, como en la gran soupe à l’oignon de estilo clásico francés. También hay dudas y debates sobre su uso en preparaciones como la pasta alla carbonara o all’amatriciana, a las que no debería añadirse en absoluto, por supuesto.
Si nos adentramos en el mundo de la alta cocina, encontramos a algunos grandes chefs que, utilizando un elemento tan pobre y barato como la cebolla, han conseguido crear platos que han pasado a la historia. Uno de ellos, justo cuando se está escribiendo este artículo, ha ganado su segunda estrella Michelin, y otro ya está en el empíreo con sus tres estrellas. Otro más está por derecho entre los más grandes cocineros italianos.
Pero ¿qué han conseguido estos profesionales con una simple cebolla? Empecemos por el chef que acaba de ganar su segunda estrella Michelin. De hecho, el 25 de noviembre, durante la proclamación virtual -con motivo de la pandemia- organizada por la famosa guía roja, Davide Oldani, inventor y promotor de la ya famosa cocina «pop», se emocionó al enterarse en directo de que era uno de los tres cocineros de Italia que había conseguido dos macarrones en la prestigiosa clasificación de este año tan difícil. Él fue el creador de uno de los platos más icónicos de los últimos veinte años, que hizo soñar a los paladares más refinados. La base, por supuesto, es la cebolla, que en este plato se carameliza, y a ella se añade salsa de queso Grana Padano caliente y fría. Oldani afirma que la idea nació en Londres, cuando trabajaba en el restaurante Le Gavroche. Inspirándose en una tarta tatin, decidió sustituir la manzana o la pera por una verdura, identificando la fibra de la cebolla como ideal. Con el paso del tiempo, esta receta evolucionó, la trufa negra -originalmente presente- se eliminó por ser muy poco pop y se añadió la combinación de helado y salsa de queso picante. Se trata de una equilibrada armonía de contrastes: dulce y salado, caliente y frío, suave y crujiente.
A continuación, hay otra figura relevante de la cocina italiana; se trata de Salvatore Tassa, o como a él le gusta llamarse, «il cuciniere di campagna» (el cocinero de campo). A los sesenta años, tras casi cuarenta dedicándose a la alta cocina de forma autodidacta, este hombre hizo unas prácticas de una semana en el Pavillon Ledoyen de Yannick Alleno, anunciándolo en Facebook. Cocinero de Le Colline Ciociare en Acuto, en la provincia de Frosinone, se hizo cargo de la trattoria de su familia y consiguió una estrella Michelin. Comprometido con su propia conquista personal de sostenibilidad a través de un enfoque riguroso de su trabajo y de la abolición de los plásticos, del envasado al vacío y de los productos artificiales, es un cocinero que ama y respeta su territorio, afirmando: «Mi cocina camina por los senderos trazados por la naturaleza, recorre en ella sus esencialidades, sus colores, sus sonidos… Mis platos son la expresión de lo que me queda al caminar por estos senderos…». Y entre sus platos hay la sorprendente cebolla fundente. Creado en 1990, este plato es una propuesta legendaria e ingeniosa, atemporal y todavía maravillosamente moderna en su bondad: intensa, especiada, casi como una sopa, pero con una textura más cremosa.
Y luego, ¿qué más se puede decir de Niko Romito? Es una leyenda entre los cocineros italianos, un autodidacta de los Abruzos profundamente atado a su tierra. Empezó en la antigua pastelería familiar y tras sólo siete años llegó a la cima de la cocina italiana con las tres estrellas Michelin de su restaurante Reale en Casadonna, un antiguo monasterio del siglo XVI en Castel di Sangro. Entrenador capaz, investigador obsesivo, chef mentor de la famosa guía roja en la última edición que acaba de publicarse; objetivos para sus platos son concentración y esencialidad. De hecho, estas son precisamente las características de su obra maestra de 2009, el absoluto de cebolla con parmesano, azafrán tostado y botones de pasta. No se trata de una sopa, sino de una extracción total de materia prima. El azafrán es el sublime de la Piana di Navelli, en la zona de L’Aquila. Los pistilos se tuestan ligeramente para que el color del líquido no cambie y el aroma permanezca intacto. El queso noble da gusto. Sabores distintos que se combinan en una secuencia elegante y clara de total armonía gustativa. Y todo esto es cebolla.
