Los orígenes de una combinación extraña
La pizza: es difícil ganar una hipotética apuesta que ponga en duda su absoluta difusión planetaria. Además, si en Italia es un icono que origina clasificaciones, clamores y, a menudo, también polémicas, en el extranjero es casi igualmente popular, aunque genere menos ruido. Sin embargo, no hay que olvidar lo mucho que cambian los gustos y los hábitos alimentarios de una población a otra y cómo hasta los rellenos más impensables se ven afectados para bien o para mal.
Pizza con piña: sesenta años de historia
La pizza con piña no es una excepción, ya que su historia abarca casi sesenta años. Ni que decir tiene que a primera vista cualquier italiano, al oír hablar de tal combinación, tenderá a levantar la nariz. Por lo menos hasta que tengan la oportunidad de probar la interpretación de un maestro pizzero indiscutible como Franco Pepe, que desde su guarnición de Caiazzo – en la provincia de Caserta – ha logrado crear obras de gusto extraordinarias, como por ejemplo la célebre pizza Margherita ‘Sbagliata’ (Equivocada). Sin embargo, antes de llegar a los ojos de Pepe, esta pizza recorrió las carreteras de Norteamérica. Todo empezó en 1962, cuando Sam Panopoulos – un cocinero de origen griego que se trasladó a Ontario a los veinte años – realizó su idea de pizza con piña tras un viaje a Estados Unidos y varios intentos. Seguro de que a la gente le iba a gustar por su sabor dulce (y también por el hecho de que la pizza aún no estaba muy conocida en esa zona), empezó a ofrecerla en un restaurante llamado «The Satellite» (El Satélite). Se trataba básicamente de una pizza Margherita con piña en almíbar y jamón cocido. Aunque no tuvo el éxito esperado en Canadá, en Estados Unidos se popularizó y tomó el nombre de pizza hawaiana. Algunos afirmaron que la inspiración le llegó a Panopoulos de las «tostadas hawaianas» rellenas de jamón, queso y precisamente piña, creadas por un cocinero alemán llamado Clemens Wilmenrod; pero el cocinero griego negó categóricamente la hipótesis.
Un caso internacional
En torno a esta pizza (que algunos consideran como blasfema) ha habido incluso acaloradas diatribas internacionales, como la que enfrentó al presidente islandés Guðni Thorlacius Jóhannesson y al canadiense Justin Trudeau, ya que el primero la calificó como «la madre de todas las barbaridades gastronómicas«. En una visita a un instituto, al ser preguntado sobre el asunto por un grupo de estudiantes que la consideraban uno de sus platos favoritos, respondió (bromeando, por supuesto) que se oponía «firmemente a que se utilizara la piña como ingrediente», e incluso admitió que, si tuviera la oportunidad, habría optado por prohibir esa pizza en su país. En una visita a un instituto, al ser preguntado por su opinión sobre el asunto por un grupo de estudiantes, que la consideraban uno de sus platos favoritos, respondió (bromeando, por supuesto) que se oponía «firmemente a que se utilizara la piña como ingrediente», e incluso admitió que, si tuviera la oportunidad, habría optado por prohibir esa pizza en su país. Esto causó un gran revuelo en las redes sociales, donde es fácil que estallen escándalos de cualquier tipo. Lo que también se ha llamado «pineapple-pizza-gate» terminó con un post en Facebook, también traducido al inglés y con el título «un comunicado sobre la controversia de la pizza«. «Me gusta la piña, pero no utilizada de esta manera», especificó Jóhannesson, y continuó subrayando que no tenía el poder de prohibir a la gente que pusiera piña sobre la pizza y que se alegraba de no tener ese poder, declarándose convencido de que nadie debería tener poderes ilimitados. Por último, añadió que nunca querría vivir en un país en el que un presidente puede prohibir lo que no le gusta. ¿Conclusión? “Sugiero la pizza de marisco», escribió.
La nueva versión del maestro franco pepe
Por su parte, Franco Pepe también creó cierta confusión cuando, durante el evento Identità Golose 2019, decidió proponer su propia versión de la pizza con piña hasta el punto de convertirla en el plato del año del congreso. Independientemente de la validez de cualquier clasificación, lo cierto es que este pizzero es, sin duda, un reconocido gurú en la materia, por lo que la atención se disparó ante la noticia de su experimento, que, según dijo, era «exactamente el símbolo de una filosofía y de cómo trabajamos la pizza y cualquier tipo de ingrediente hoy en día». La llamó «AnaNascosta» y se puede saborear en su pizzería “Pepe in Grani” de Caiazzo. Al parecer, todo empezó cuando un periodista de Hong Kong le preguntó si alguna vez intentaría hacer una pizza de este tipo. Así que Pepe empezó un análisis que le llevó a preguntarse si una combinación con piña para el relleno sería una herejía concebible únicamente por paladares retorcidos, o en cambio, con los ajustes adecuados, tendría éxito incluso en un contexto complejo como el nuestro. En primer lugar, el tomate de la versión original, junto con la piña, creaba una especie de «doble acidez» que provocaba un sabor desagradable y era difícil de digerir. Otra cuestión era el hecho de que la fruta venía de bote, almibarada y por tanto cocida y exageradamente rica en azúcar, a lo que se añadía el dulzor del jamón cocido de baja calidad. Un problema fundamental de ingredientes, por tanto, pero también de ejecución. ¿Cómo hacer que la piña tenga buen sabor? En primer lugar, no calentándola, sino envolviéndola en un jamón crudo, concretamente en un jamón crudo San Daniele, caracterizado por su equilibrado sabor. A continuación, se introduce la piña envuelta en jamón San Daniele en un cono frito, cuya superficie interior está cubierta con queso Grana Padano DOP curado durante 12 meses. Una pizca de regaliz completa la obra, haciéndola innegablemente divertida y bastante sabrosa de comer. En definitiva, más allá de cualquier prejuicio más o menos justificado, hay que probar absolutamente esta creación de Franco Pepe. Sobre todo, porque la piña se presenta en su frescura y la fritura está impecablemente ejecutada sin resultar ni demasiado grasienta ni demasiado pesada. Desde un punto de vista estrictamente nutricional, la pizza concebida por Pepe es definitivamente más ligera, con un menor aporte de azúcar que la fruta en almíbar, que -almacenada en latas- también pierde muchos minerales en comparación con la fruta fresca.
La piña «ocultada”
¿De dónde viene el nombre de AnaNascosta? Precisamente, de la necesidad de ocultar la fruta a la vista, para evitar una percepción visual que pudiera afectar a la valoración real del verdadero sabor (en italiano, es un juego de palabras con ananas, que significa piña, y nascosta, que significa ocultada). De hecho, Pepe decía que si hubiera intentado proponer una pizza con piña a sus clientes seguramente le habrían tomado por loco. Como él mismo dijo: «Propongo esta pizza sin explicar lo que es, esperando la reacción de los clientes, que siempre es de agradable asombro, porque no creen en sus papilas gustativas. Ya que los sabores deben dialogar entre ellos, sin ningún condicionamiento, y la respuesta tiene que proceder exclusivamente del gusto.
