De Levante a Ponente, descubriendo la belleza y los sabores de Liguria
Todo radica en el encanto de los lugares donde las montañas y el mar se abrazan, arrojándose a los brazos del otro. Liguria es una tierra muy emblemática en nuestro país por esta fascinante mezcla. De Levante a Ponente, de los Apeninos a los Alpes, un mundo de panoramas que cambian bruscamente, desde los pastos alpinos que recuerdan a los de las montañas más al este hasta el azul profundo del mar.
Se trata de una región cuya belleza a veces desarma, una tierra difícil y al mismo tiempo de gran ingenio, hasta tal punto que se han construido una cantidad inmensa de kilómetros de terrazas para aumentar la superficie de cultivo, la mayoría de las cuales están sostenidas por muros de piedra seca construidos con piedras extraídas del suelo, lo que las hace más fértiles. Según dicen, la longitud de los muros de piedra seca de Le Cinque Terre es comparable a la de la Muralla China. Además de caracterizarse por un alto valor antropológico que atestigua una armonía fundamental entre el hombre y la naturaleza, son un símbolo distintivo de la arquitectura rural de la región y una herramienta muy eficaz para combatir la inestabilidad hidrogeológica. Tienen una enorme importancia para la actividad agrícola, ya que ayudan a hacer frente a la erosión y a la desertización de los suelos, que de otro modo estarían destinados a hundirse. También son un emblema de la maravillosa biodiversidad de la producción agroalimentaria de la región. Además, desde 2018, están incluidos en la lista de elementos inmateriales declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Todo ello en un clima suave y templado, con un cielo despejado por las brisas.
La cultura gastronómica de Liguria es una de las más completas de Italia, hecha de materias «pobres» pero al mismo tiempo muy rica, con cantidades mucho mayores de verduras que de carne y pescado, para una dieta ejemplar, hasta el punto de que los ligures figuran entre los pueblos más longevos. Resulta extraño, sin embargo, que esta región tenga un número muy bajo de denominaciones de origen, ya que -vinos aparte- sólo hay cuatro productos reconocidos, aunque de gran excelencia: el aceite de oliva virgen extra, el Basilico Genovese DOP, la Focaccia di Recco IGP y las Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP (anchoas en salazón). De hecho, más allá de las certificaciones, hay muchas cosas buenas que se pueden encontrar en Liguria. Cabe destacar, por ejemplo, la aceituna taggiasca, un cultivar que produce un aceite de notable y delicada elegancia, el Riviera Ligure DOP, que se distingue por su sabor afrutado de aceitunas maduras. Muy poco amargo y con notas de almendra y piñones, es perfectamente adecuado para utilizarlo en crudo en platos de verduras o pescado o para hacer una excelente mayonesa.
Así, vamos a pensar en el Basilico Genovese DOP que encuentra su mejor expresión en Pra, en el sabor pleno e inconfundible de las anchoas de Monterosso, en la delicadeza de los calabacines Trombetta de Albenga o en la exquisitez de las pequeñas judías blancas de Pigna, Badalucco y Conio. También el intenso aroma del ajo de Vessalico. Son unos trescientos los productos recogidos en la cesta de productos alimenticios tradicionales, que contribuyen a una cocina tradicional centrada más en la tierra que en el mar y que crea platos y recetas de espléndido impacto gustativo, como la Focaccia, sobre todo la de Recco, la farinata de garbanzos o las tartas de hierbas como la Pasqualina. Entre las pastas, trenette, trofie y corzetti rinden al máximo con pesto, pero también con salsa de nueces o con el tocco di funghi, una salsa de setas típica de Liguria.
¿Y qué decir de los deliciosos pansoti, un tipo de raviolis ligures sin carne, rellenos de una mezcla de hierbas llamada prebugiun, o de las sopas de legumbres como la mesciua de La Spezia? Muy sabrosa es también la sbïra, que procede de «sbirro» (policía); de hecho, en la Edad Media la última comida de un condenado a muerte la consumían también los guardias de la prisión del Palazzo Ducale de Génova y consistía en un cuenco de caldo con callos, pan tostado y queso. También hay el conejo con aceitunas Taggiasca y piñones, la cima ripiena alla genovese (carne rellena de verduras, carne y queso), las anchoas rellenas y la sopa buridda, también conocida como «pesce in tocchetto» (pescado en trozos pequeños). Luego destacan el famoso cappon magro, que no es más que una ensalada de pescado y verduras que incluye también crustáceos y moluscos en las versiones más ricas, el ciuppin, una deliciosa sopa de pescado, las sepias “en zimino” y las deliciosas tortillas de gianchetti y rossetti (dos tipos de pescado). ¿Y los postres? Destacan las galletas de amaretti de Sassello y los canestrelli de Torriglia, mientras que en Génova la galleta típica es el lagaccio y en Navidad no puede faltar la receta típica de Pandolce.
Volviendo en cambio a la Liguria de los panoramas y de los tesoros, entre Monterosso, Vernazza, Corniglia, Riomaggiore y Manarola y los hermosos pueblos homónimos de color pastel encaramados en la roca que domina el mar cristalino, se hallan Le Cinque Terre con sus laderas en terrazas, viñedos y senderos. El más conocido es el romántico Via dell’Amore (Camino del Amor), donde la exótica vegetación de agaves, pittosporum, chumberas y hottentotes sudafricanos se ha adaptado perfectamente al clima salobre. Aquí, los estudiantes de la Academia de Bellas Artes de Brera han creado unos frescos que se inspiran en este paisaje único. Un escenario de belleza incomparable se encuentra también en el largo puerto que avanza entre barcos y edificios de colores, la iglesia de estilo gótico y la gruta de Arpaya, más conocida como la gruta de Byron, una cavidad natural coronada por la iglesia de San Pietro y las murallas del castillo. Las islas de Palmaria, Tino y Tinetto, también Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO en el Golfo de los Profetas, completan este rincón increíblemente evocador de la Riviera de Liguria oriental.
¿Cómo olvidar el centro histórico de la capital regional? Génova es un maravilloso ejemplo de calles aristocráticas y palacios de gran valor arquitectónico, que se identifica en el sistema de los Rolli. En 1576, la República de la ciudad estableció esta lista oficial, obligando a los propietarios a acoger las visitas de Estado por turnos. Cuanto más alto fuera el escudo del visitante, más suntuoso debía ser el palacio de acogida. Un conjunto de más de cien residencias nobiliarias, cuarenta y dos de las cuales están incluidas en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO. Cada palacio acoge obras maestras de incalculable valor, desde el Renacimiento tardío hasta el Barroco, así como patios, jardines, esculturas, galerías y hermosos techos con frescos. Entre Génova y Savona se sitúa el Parque del Beigua, el mayor espacio natural protegido de la región, un testimonio de enorme valor de la historia geológica de esta tierra, una impresionante terraza natural formada por montañas que se asoman al mar de Liguria y cañones que serpentean por los valles. Un jardín de rocas, flora y fauna encantador y enorme, que por su valor medioambiental fue incluido en la lista de Geoparques Mundiales de la Unesco en 2015.
