Finalista de Emergente Chef en Roma en el Palazzo Esposizioni 5 de julio de 2021
¿Cuál es tu sueño, tu deseo profesional?
Mi deseo profesional es poder crear un producto refinado e innovador que me refleje a 360° y a través del cual pueda establecerme en el mundo de la pizza. Creo que la pizza me permite expresar mejor mis emociones y recuerdos de la infancia a través de sus colores, fragancias y sabores. Un día me gustaría abrir locales donde la tradición se encuentre con la innovación, pero el producto siga siendo accesible para todos, porque la pizza debe seguir siendo para todos.
¿Cuál es la pizza de más éxito de tu menú?
La » DOP 1 «. donde mejor puedo expresar las emociones de un domingo napolitano; el olor a salsa de carne y la abuela con las manos en la masa preparando albóndigas «que no pueden decir que no» a las berenjenas «a funghetto» (cortadas en trozos).
¿Cuál es la mejor pizza que has probado?
Para mí, la pizza de «Da Michele» en Nápoles representa la historia, el culto y la tradición de la pizza napolitana.
Además de la pizza, ¿te gusta hacer algún otro producto? ¿Comida frita? ¿Dulces? ¿Pan?Absolutamente, me encanta cocinar en 360 °, creo que no hay mejor manera de expresar emociones porque en esta área no se necesitan palabras.
¿Cuál es la masa ideal para TU pizza?
No creo que pueda identificar una masa ideal, creo que el secreto de nuestro trabajo es no detenerse nunca, la continua investigación e innovación para conseguir el producto perfecto.
En cuanto a las harinas, ¿sueles utilizar siempre la misma masa, con la que te sientes más seguro, o te gusta arriesgarte o probar nuevas mezclas y soluciones?
Utilizo un tipo de masa estudiado y perfeccionado a lo largo de los años, pero me encanta experimentar y ponerme a prueba cada día.
¿Cómo definiría la profesión de pizzero?
Ser pizzero es un trabajo exigente, tanto física como psicológicamente, pero al mismo tiempo, como todo lo que es arte, es capaz de satisfacerte y llenarte el corazón de orgullo al ver las sonrisas de los clientes satisfechos.
El juicio del cliente: ¿lo sigues? ¿Lo buscas? ¿Es útil? ¿Puedes aceptar las críticas?
Absolutamente, sí. El cliente es mi vara de medir, creo que lo más equivocado es no estar dispuesto a aceptar críticas y consejos y no estar dispuesto a cuestionarse.
¿Qué cualidades debe tener un pizzero? Indica las tres primeras características que se te ocurren.
Las tres características fundamentales son: CREATIVIDAD – PASIÓN – PERSEVERANCIA.
¿Cómo buscas mejorar profesionalmente? ¿Estás interesado en un curso de formación?
Vengo de una familia que lleva tres generaciones en este campo, sigo trabajando junto a mi padre y cada día intento aprender algo nuevo de él. Hay muchos cursos de formación que me parecen interesantes.
Háblanos de una de tus pizzas.
- Os hablaré de «DOP 4», que toma su nombre de mi menú personal «DOP», un menú a través del cual quería hablar a la gente de mí.
- Masa con 2 tipos de harina: Le 5 Stagioni Superior con alto contenido en proteínas y 10% tipo 1 para darle tenacidad y aroma.
- Hidratación 80%.
- Proceso de amasado: método directo con 72 horas de maduración divididas entre dos fases, utilicé mis propias técnicas para lograr una hidratación alta y controlada.
- Temperaturas: primera fase de fermentación a temperatura ambiente y segunda fase a temperatura controlada de 4°.
- Peso de la bola: 265/270 g
- Cocción: 500/550° durante 70/90 segundos
- Relleno: velouté de berenjena ahumada, con adición de pimienta negra y pecorino romano (al horno)
- Tocino negro crujiente (cocido y crujiente en el horno)
- tomate Piennolo amarillo (al horno)
- queso fior di latte de la península de Sorrento (en el horno)
- copos de Pecorino Romano (6 meses) (fuera del horno)
- albahaca fresca y aceite Evo (fuera del horno)
- Consejo del pizzero: he decidido hablaros de la DOP 4, porque creo que la combinación de ingredientes utilizada es capaz de dar a la pizza el sabor adecuado y un gusto difícil de olvidar.
¿Cómo ha afectado (o está afectando) el Covid a tu trabajo?
Mi pizzería es pequeña, debido a las restricciones de Covid sólo puedo trabajar con comida a domicilio y para llevar. Esto no me permite cultivar lo que más me gusta de mi trabajo, la relación con mis maravillosos clientes.
¿Qué reglas existentes en un restaurante no son válidas o necesarias o cambiarías? ¿Qué importancia tiene la comunicación en un restaurante?
La comunicación dentro de un restaurante es fundamental: organizar al equipo, actualizar los canales sociales e interactuar con los clientes. Este último, en particular, creo que es el aspecto más útil.
En cuanto a las normas actuales de Covid, las respeto, pero no estoy de acuerdo con algunas de ellas.
