¿Cuáles son las diferencias entre armonía y equilibrio? ¿Cómo han evolucionado estos conceptos en el mundo de la gastronomía?
Armonía y equilibrio, dos términos familiares para todos, pero ¿hasta qué punto son realmente conocidos? El primero recuerda inmediatamente a la música, pero también a la arquitectura o incluso a conceptos más elevados como la armonía del universo o el acuerdo perfecto entre las personas o entre los colores. Una consonancia agradable, en definitiva. El segundo, en cambio, es el estado de quietud de un cuerpo, puede tener muchas connotaciones, como ser estable o inestable, dinámico o incluso elástico; pero hay equilibrios políticos, económicos. Y también mentales. Ni que decir tiene que tanto armonía como equilibrio son términos que se utilizan y a veces incluso se abusa de ellos en el mundo de la comida y el vino. Hay que preguntarse hasta qué punto se hace un uso apropiado de ellos, es decir, cuándo y si realmente tiene sentido hablar de armonía o equilibrio en referencia a un plato o a un vino, y si es preferible, por ejemplo para el primero, utilizar una u otra característica.
Ciertamente, no faltan oportunidades, y tiendo a pensar que ya existe una relación de subordinación entre ambos términos, porque “armónico” es sin duda un concepto más rico y complejo que “equilibrado”. Se trata de llegar al meollo de la cuestión y comprender qué connotan realmente ambos términos y, sobre todo, hasta qué punto son útiles para hacer mejor una descripción que, en cualquier caso, nunca podrá ser completamente consensuada, porque sin duda alguna siempre se entra en la esfera de la subjetividad de cada uno de nosotros. Sin perjuicio de que exista un dato de experiencia que colme al menos parcialmente las lagunas: por decirlo de forma sencilla, si existe una profesión (la de escritor) que prevé que quienes la ejercen ejerzan un juicio sobre un plato, una pizza, un producto o una bebida, ello implica una práctica constante de la degustación que permita desarrollar una mínima coherencia.
Entrando en el meollo de la cuestión, ¿es mejor que lo que saboreas sea un ejemplo de equilibrio o de armonía? La respuesta, por supuesto, no es única, porque depende en cada caso de puntos de vista y enfoques. Tomemos como ejemplo el mundo del vino, donde hasta hace poco el equilibrio era un valor esencial para un vino adecuado y la armonía un requisito fundamental para un producto de alta calidad. Desde hace algunos años, se están abriendo paso cada vez más en el mercado los llamados vinos “naturales”, que presentan un contraste con los vinos tradicionales, productos que aportan, simplificando al máximo, características como ningún tratamiento en el viñedo, levaduras autóctonas, ningún “procesamiento” en la bodega. Esto da lugar con frecuencia (no siempre) a vinos que no reflejan en absoluto los estándares que antaño se consideraban esenciales para definir la calidad y a menudo muestran peculiaridades que no los hacen ni equilibrados ni armoniosos. Y, sin embargo, triunfan en el mercado, porque esta declarada sensación de naturalidad conquista a los consumidores incluso antes que el gusto: al mismo tiempo, hay que recordar que los gustos cambian.
Otra cuestión es la de la cocina, un ámbito en el que es mucho más complicado definir los límites de un plato en términos de equilibrio y armonía. Basta pensar en un país como el nuestro y sus miles de campanarios a cada uno de los cuales corresponde la receta adecuada para una tradición local que cambia de una aldea a otra. ¿Cuál es entonces la más equilibrada? La respuesta, huelga decirlo, no se puede encontrar. Las cosas son distintas en el ámbito de la alta cocina, aunque también éste es un mundo sin verdaderos parámetros objetivos para establecer fronteras.
Lo que es seguro, sin embargo, es que la evolución que ha experimentado la cocina desde la revolución provocada por los grandes chefs franceses bajo la dirección de los críticos Gault y Millau hace unos 50 años ha sido continua. Año tras año, los gustos han evolucionado, los estilos culinarios se han multiplicado por diez, al igual que las contaminaciones entre culturas gastronómicas. Así, mientras que para nosotros un plato puede ser intolerablemente picante y, por tanto, falto de equilibrio, para un asiático o un sudamericano puede ser la norma.
Ciertamente es muy difícil definir el equilibrio en un plato, pero ¿es realmente tan importante que un plato deba estar equilibrado para ser bueno? Porque lo que ocurre a menudo es que en la búsqueda del equilibrio entre los ingredientes perdemos de vista el sabor y obtenemos un plato perfecto pero sin personalidad, que al fin y al cabo es la característica que realmente distingue la mano de un chef de la de uno de sus colegas. Más complicado aún es definir el concepto de armonía, porque ante un bocado cada uno de nosotros percibe notas diferentes en relación con su cultura, sus hábitos y, sobre todo, los gustos que ha desarrollado, y lo que para mí puede ser perfectamente armonioso, quizá carezca totalmente de armonía para el comensal que tengo delante.
¿Cómo se resuelve la cuestión? Se dice rápidamente, no hay una respuesta única. Pero ésa es precisamente la belleza de un mundo en el que reina el cambio y gracias al cual nacen las novedades, destinadas a instalarse en la tradición que no es otra cosa que la innovación hecha institución.
