La pandemia ha cambiado nuestros hábitos y nuestra forma de trabajar, ¿cómo se ha adaptado y ha cambiado el mundo de la restauración?
Ha pasado poco más de un año desde que el mundo cambió; un año en el que los hábitos de la gente que parecían consolidados para siempre se han visto desbordados por una pandemia que, a fecha de hoy, ha causado 117.573.007 casos confirmados y 2.610.925 muertes, de las cuales algo más de 100.000 sólo en Italia. Cifras que nadie podría haber imaginado hace sólo un año.
No sólo las víctimas humanas, la economía mundial también se ha visto gravemente afectada por esta lacra, con situaciones contrastadas entre empresas y sectores que tienen pocas probabilidades de recuperarse y profesiones que, por el contrario, han experimentado saltos gigantescos en su facturación: un ejemplo de ello son las plataformas digitales como Zoom, que ha visto crecer su facturación un 326% en comparación con el año anterior, alcanzando los 2.600 millones de dólares.
En todo esto, el sector agroalimentario ha vivido una situación complicada: en Italia, el conjunto del sector vale más de 522.000 millones de euros, lo que equivale al 15% del PIB nacional, y es el sector que más ha resistido en 2020, gracias al resultado récord de las exportaciones (46.100 millones de euros), perdiendo sólo un 1% frente al -11,5% del sector industrial.
¿Por qué complicado? Porque mientras el comercio minorista ha experimentado un fuerte crecimiento del consumo, el sector fuera del hogar (restaurantes, pizzerías, bares) ha perdido el 48% de su facturación, con una pérdida global de 41.000 millones de euros. Por poner un ejemplo, se calcula que 300 millones de kilos de carne de vacuno, 250 millones de kilos de pescado y marisco y unos 200 millones de botellas de vino nunca llegaron a las mesas de los restaurantes el año pasado.
No es fácil dar respuestas, no es fácil hablar de esto mientras familias enteras se enfrentarán probablemente a inmensas dificultades debido a la pérdida de sus empleos, de sus negocios.
Por supuesto que ha habido refrescos, la restauración es probablemente el sector que más refrescos ha recibido, pero ni siquiera aquí es oro todo lo que reluce; de hecho, la restauración forma parte de una cadena en la que intervienen los productores agrícolas, las industrias alimentarias y artesanales y la distribución. Y son precisamente estos últimos, los distribuidores, los que no han recibido ningún tipo de refresco y a menudo son ellos los que, con tolerancias en los pagos, más han ayudado al sector de la restauración.
Un panorama complejo de descifrar que, sin embargo, ve al sector capaz de reiniciarse inmediatamente en cuanto se resuelva la pandemia con la vacuna. La prueba está en el inmenso deseo de socialidad que anima a cada uno de nosotros; en este año nos hemos dado cuenta de que las relaciones humanas son la base de la calidad de vida, lo vimos al principio de la pandemia y lo sentimos dentro en estas semanas difíciles.
La socialidad también implica lugares, y el restaurante o la pizzería son privilegiados en esto, además de la buena comida. Uno de los aspectos más evidentes está en el patrón de consumo que está surgiendo en las últimas semanas: donde la gente puede salir a comer, se entretiene (los fines de semana), quedándose en la mesa hasta última hora de la tarde.
En este contexto, muchas cosas han cambiado en este año, empezando por la actitud de los clientes hacia el negocio de la restauración: y muchos de estos cambios se mantendrán incluso cuando la vida vuelva a la normalidad.
Veámoslos:
- La recepción
Se favorecen los locales que garantizan la seguridad. Esto implica la adopción de todas las medidas previstas, pero también la limpieza como indicador primordial, la belleza del local, con un espacio adecuado, una mise en place ordenada, elementos de mobiliario que den armonía, y un servicio de sala sonriente y preparado. Sobre este último aspecto, es importante reforzar rápidamente el curso de formación del personal que sepa potenciar los puntos fuertes del restaurante y su cocina.
- Comprender el menú
El cliente está cada vez más informado y, por tanto, ya no se deja engañar por menús y actitudes que lo sitúan en una posición subordinada. Así que es aconsejable, sobre todo en la descripción del menú, que todo sea perfectamente comprensible y no requiera demasiado esfuerzo. Recuerda que uno va a un restaurante para sentirse bien y no para hacer exámenes.
- El vínculo con la tierra
Italia es un país que presume de una biodiversidad y una variedad de paisajes únicas en el mundo. Por eso, ¿por qué limitarse a preparaciones estandarizadas que pueden consumirse indiscriminadamente en cualquier lugar? Crear una relación con el territorio significa dar valor al lugar, a sus productores y habitantes, a la cultura local. Ingredientes cada vez más apreciados.
Éstas son las respuestas que hay que dar a partir de ahora, aquellos de entre los restauradores que sean capaces de organizar su trabajo con estos sencillos criterios habrán ganado la partida. Y cuando la gente vuelva a viajar, a reunirse con amigos, a disfrutar de la belleza italiana, los restauradores y pizzeros que habrán adaptado su oferta a estas exigencias se convertirán en parte integrante de una nueva calidad de vida.
