La historia del azafrán y de cómo llegó a la pizza
Cuando pensamos en el azafrán, una de las primeras cosas que se nos ocurre es el famoso risotto alla Milanese, un plato tradicional milanés fácil de recordar por su emblemático color amarillo brillante. Sin embargo, esta planta de la familia de las iridáceas tiene una larga y fascinante historia. Cultivada en Asia Menor y en varios países mediterráneos, hoy en día está bastante extendida en muchas regiones italianas, aunque con distintos grados de calidad: desde los Abruzos y las Marcas, hasta Sicilia, Calabria y Cerdeña, pasando por Toscana y Umbría. También se está extendiendo rápidamente en el norte Italia. Originaria de Asia Menor, se menciona en un papiro egipcio del año 1550 a.C. Según la mitología griega, el azafrán nació del amor recíproco entre un hermoso joven llamado Crocus y una ninfa llamada Smilax, quien era la favorita del dios Hermes, que, en venganza, convirtió al muchacho en un bulbo. A lo largo de los siglos, el azafrán se ha utilizado de muchas maneras diferentes. Homero, Virgilio y Ovidio lo mencionan en sus obras. La Ilíada, por ejemplo, habla de Isócrates, que perfumaba sus almohadas con azafrán y de cómo esta especia se utilizaba para perfumar los suelos. Los Sidonios y los Estirios lo utilizaban para colorear los velos de las novias, y los sacerdotes lo usaban para difundir su fragancia en los templos durante las grandes ceremonias religiosas. La producción de azafrán como artículo de lujo aumentó durante el Imperio Romano, para perfumar las casas y los baños imperiales.
El cultivo sobrevivió posteriormente, tanto en Bizancio como en los países árabes. Hacia el año 1000, los árabes reintrodujeron su cultivo en Europa a través de España. Al azafrán se le atribuían virtudes afrodisíacas, como se puede leer en Dioscórides y Plinio, porque se suponía que aumentaba la actividad sexual de los hombres, así como el deseo de las mujeres. En la cocina medieval y renacentista, el azafrán se utilizaba no sólo por su aroma, sino también por su color dorado como antídoto contra todos los males. A lo largo de la Edad Media la planta mantuvo el nombre de crocus, hasta que los árabes lo cambiaron por za’faran, derivado del persa sahafran, en referencia al intenso color amarillo que adquirían los estigmas tras la cocción. En el centro de Italia, el cultivo del azafrán está documentado desde el siglo XIII. Se dice que el cardenal Richelieu utilizaba una mermelada de azafrán como estimulante, y a finales de ese siglo el cirujano francés Ambrogio Parè aconsejaba a los impotentes comer risotto aderezado con esta especia. Durante el siglo XIX el pensamiento científico se dividía entre los que creían que la especia era debilitante y los que señalaban sus efectos potenciadores de la libido, mientras que a principios del siglo XX se seguía recomendando contra la esterilidad femenina.
Según la medicina natural, los estigmas del azafrán se prescribían como remedio para el reumatismo, la gota, el dolor de muelas y como abortivo. La posesión de azafrán era antaño un símbolo de riqueza: para obtener un kilo de estigmas se necesitaban hasta doscientas mil flores. Aún hoy, en algunas zonas del sur de Italia existe la tradición de esparcir flores de azafrán en el lecho nupcial para desear la felicidad a los novios. En las recetas modernas, el azafrán se utiliza tanto de forma tradicional como por los grandes chefs en cualquiera preparación, ya sea salada o dulce; incluso en las pizzerías se utiliza, aunque con moderación. Luca Doro, pizzero de la Alleanza Cuochi e Pizzaioli Slow Food (Alianza de Cocineros y Pizzeros de Slow Food), lo ha hecho al celebrar su uso en masas y rellenos seleccionando el azafrán cultivado en Terra di Lavoro. Del mismo modo, una pizza de azafrán fue el desafío ganado por Vincenzo Capuano, del equipo Rossopomodoro Lab, que creó lo que puede considerarse un enlace ideal entre Nápoles, su ciudad nativa y Milán, la ciudad de acogida, con azafrán en la masa y un relleno de queso provola y salchicha. Patatas moradas, mozzarella de oveja, tomates Cherry, bacalao salado y azafrán DOP de L’Aquila son los ingredientes de Ori e Sapori d’Abruzzo, la pizza de Roberto Tacconelli, de Pineto, que ha ganado la tercera edición del Campeonato de Pizza DOP de L’Aquila, organizado por Nicola Salvatore.
