Frescos, hervidos, secos, tostados, descascarillados e incluso negros. Estamos hablando de los garbanzos, la legumbre por excelencia más conocida del mundo. Un producto «pobre» pero de alto contenido proteico, recién recuperado en la cocina como materia prima para dar nuevas interpretaciones a los platos de la tradición italiana.
Conocida comúnmente como garbanzo, la Cicer reticulatum es una planta originalmente silvestre descubierta en la antigüedad por el pueblo turco, que fue el primero en «probar» este desconocido grano y descubrir sus grandes propiedades nutricionales. Su cultivo se extendió por todo el mundo antiguo, desde el Imperio Romano hasta la Antigua Grecia, y se utilizaba como ingrediente principal en la dieta de los esclavos para soportar la fatiga del trabajo. El kikus, que significa «fuerza» y «poder» en griego, es actualmente el tercer tipo de legumbre más importante del mundo, después de la soja y de las judías. La última encuesta de la Confederación Nacional Coldiretti (la principal organización italiana de agricultores familiares) confirma que desde 2015 el consumo de garbanzos en el mundo ha aumentado alrededor del 10% y, según los datos reportados por FAOSTAT (la mayor base de datos del mundo de estadísticas alimentarias y agrícolas), Italia se sitúa en la posición 17 con una producción de garbanzos de más de 400 mil quintales en 2019, siendo así el segundo estado de Europa por cultivo de garbanzos después de España. Aunque Italia sigue adquiriendo esta legumbre principalmente del extranjero, la agricultura nacional ofrece diferentes tipos de garbanzos cuya producción tiene lugar principalmente en las regiones del centro y del sur. Entre los productos agroalimentarios tradicionales que están reconocidos oficialmente se encuentran: el Garbanzo de los Abruzos, los Garbanzos tostados y la Calia en Calabria, el Garbanzo de Cicerale, el Garbanzo del Valle Agrícola, el Garbanzo negro de Fortore, el Garbanzo pequeño de Sannio en Campania, el Garbanzo del surco recto de Valentano y los Garbanzos del Lacio, el Garbanzo del Piamonte, el Garbanzo de Nardò y el Garbanzo negro de Apulia, el Garbanzo siciliano y el Garbanzo toscano.
Los garbanzos son un alimento sabroso y versátil en la cocina, que se puede utilizar tanto como plato principal como para acompañar otros platos. Son un alimento completo, rico en fibra, minerales, proteínas, hidratos de carbono y Omega 3. Al igual que otras legumbres, no contienen gluten, por lo que también pueden consumirlas los celíacos. Suelen ser los protagonistas de deliciosas sopas tradicionales o sopas cremosas, pero cada vez más se utilizan también para condimentar la pasta o en combinación con el pescado, o para preparar platos completos, tal vez mezclados con otros tipos de legumbres o cereales. Poca gente sabe que el agua de cocción, también llamada aquafaba, también se utiliza de muchas maneras, especialmente en la cocina vegana para sustituir las claras de huevo batidas. Los garbanzos también se secan para hacer harina de garbanzos, que se utiliza en muchas preparaciones tradicionales típicas, como la farinata de Liguria, una especie de tortita muy baja, amasada sólo con harina de garbanzos, agua, sal y aceite de oliva, o la panella de Palermo o la cecina de Pisa.
