Se trata de un grupo pequeño y sólido, el que está encabezado por La Credenza en San Maurizio Canavese. De hecho, Giovanni Grasso e Igor Macchia han fundado con el tiempo varios restaurantes de éxito en la zona de Turín, empezando por ese elegante restaurante que lleva varios años con una estrella Michelin. Hace unos años nació el proyecto Casa Format, un lugar de hostelería muy completo que está cerca de la maravillosa Palazzina di caccia di Stupinigi (Pabellón de caza de Stupinigi), y que la Guía Michelin ha reconocido con una estrella verde, asignada a los restaurantes que se distinguen especialmente por su sostenibilidad. Así, en la misma dirección que Casa Format, dirigida por Igor, nació SP143 Pizzeria Contemporanea, desde cuyos grandes ventanales, en un día claro, se puede admirar el inconfundible perfil de Monviso. De la biografía de este excelente cocinero leemos:
y después: «presentaciones esenciales, directas y racionales que reflejan lo que es básicamente mi forma de vida». Para concluir con una importante reflexión: «esta forma de «pensar» la cocina quizás estuvo influida -y sigue estándolo- por la pastelería, mi primer amor, que al igual que la cocina es un mundo hermoso y al mismo tiempo muy duro. De hecho, los grandes objetivos sólo pueden alcanzarse -y superarse- viviéndolos con pasión, entusiasmo y profesionalidad, pero también con una sonrisa, sin olvidar nunca que, al fin y al cabo, sólo estamos cocinando».
Se trata de una sala amplia y luminosa reconvertida a partir de un antiguo almacén y hábilmente renovada. Aquí Igor Macchia colabora con Giulio Grasso, nacido en 1991, hijo de Giovanni y pizzero del local que tiene una experiencia internacional tanto en la cocina como en diversas pizzerías. Giulio e Igor trabajan juntos, comparando masas y rellenos. En su papel de chef, Igor tiene una idea clara de cómo debe concebirse la pizza en SP 143, un tema muy de actualidad sobre todo en tiempos como estos, porque según él «hay que transmitir a la gente el concepto de que una buena pizza no puede ser demasiado barata, porque la diferencia se nota.» Como siempre se ha dedicado a la restauración, el reto fue inventar algo que no se pareciera demasiado a lo que había en el mercado también en cuanto a los ingredientes: «Giulio y yo probamos juntos las pizzas empezando por una idea general de lo que vamos a utilizar y corregimos los errores; luego, yo me encargo de decidir si el relleno es adecuado. Hay pizzas, las que aquí llamamos especiales, que se inspiran en platos de La Credenza y Casa Format: «Lo hacemos de diferentes maneras, a veces empezamos con una idea e intentamos hasta que nos sale como queremos, otras veces adaptamos los platos y hacemos que vayan bien con el relleno. Otras veces simplemente probamos algo que pensamos que puede combinar bien y vemos que funciona. La masa, sabrosa y rica, se obtiene a partir de biga y utilizando una harina multicereal que fermenta de 48 a 52, pero no tiene que madurar demasiado. El horneado se realiza en un moderno horno eléctrico, que además de ser más «limpio» garantiza la uniformidad que con un horno de leña no se puede obtener.
La experiencia de Casa Format también influye mucho en la sostenibilidad y la gestión de residuos. Las bolas de pizza que no se utilizan vuelven a fermentar y se usan para hacer el pan destinado al restaurante, de modo que no se desperdicia nada. Según Igor y Giulio, la pizza de SP143 no puede (y tampoco tiene que) gustar a todo el mundo, pero están totalmente convencidos de que el camino elegido es el correcto, sobre todo en un momento como el de la pandemia, porque, como dice Igor: «Definitivamente, todos nuestros restaurantes van bien, incluso mejor que antes. La recuperación ha sido mejor de lo que esperábamos».
Finas, pero no demasiado, lejos de la idea de napolitana, con esta masa tan característica, también adecuada para combinaciones fuertes como grandes embutidos y quesos o – en temporada – una excelente trufa blanca. Al mismo tiempo, los productos son muy digestibles. Muchos de los ingredientes, por supuesto, también proceden de lo que ya se ha convertido en un huerto muy amplio y repleto de todas las delicias de temporada, el que se encuentra a pocos metros de la pizzería, detrás del edificio donde se ubica Casa Format.
Excelente idea para probar algo es elegir el menú degustación, en el que empezamos con una Focaccia “alla pala” de alta hidratación, muy crujiente por fuera y suave por dentro, con mortadela, queso stracciatella y caviar de trufa. A continuación, la clásica pizza que hemos descrito anteriormente con salsa de tomate Datterino, spaccatelle de tomate (tomates cortados por la mitad), queso stracciatella, alcaparras, aceitunas y orégano y, para terminar, la rica y exquisita Focaccia doble rellena de tiernas costillas de cerdo cocinadas a baja temperatura, col, acelgas y salsa barbacoa.
Entre los rellenos «contemporáneos» hay uno con mozzarella cocida, col estofada, salchicha picante, café en polvo y albahaca, o incluso crema de hinojo, trucha arcoíris ahumada, queso stracciatella, eneldo y ralladura de limón.
