La pizza suele asociarse a la cerveza, pero en los últimos tiempos el vino está encontrando cada vez más espacio en las pizzerías, hasta el punto de que los pizzeros están introduciendo una carta de vinos para sus clientes.
El mundo del vino ha evolucionado rápidamente desde el terrible escándalo del metanol que ocurrió en Italia en 1986, y que, además de sus trágicos efectos, provocó un cambio sustancial en la percepción de la calidad tanto de parte de los productores como de los consumidores. Así, se han multiplicado las etiquetas, se han creado y destruido modas. ¿Quién no recuerda el vino «de barrica», primero ensalzado por la crítica y el público y luego repudiado, puesto que la barrica no es ni será nunca algo absolutamente bueno o malo para un vino? Pero éste es sólo un ejemplo entre los muchos que podrían darse de un universo en el que se confunden certezas absolutas, dogmas y verdades incuestionables. Con sólo preguntarle a un viticultor o a un productor, se dará cuenta de que hay muchos puntos de vista, todos ellos más o menos compatibles con una disciplina enológica que cada vez es más flexible según el enfoque que cada uno adopte. Así nacieron los llamados vinos «naturales», para los que hay muchas definiciones, frente a los calificados como «industriales». Y, sin embargo, ¿estamos seguros de que el método de elaboración del buen agricultor de antaño o el de nuestro abuelo que tenía su propia viña y se dedicaba a la autoproducción son preferibles al uso de tecnologías avanzadas que nos facilitan la vida?
Las preguntas podrían ser innumerables, pero lo que es seguro es que cualquiera que tenga un negocio de restauración que sirva vino tiene que orientarse entre la amplia gama de productos y servicios que se ofrecen. En el restaurante, no es tan difícil encontrar una carta de vinos bien elaborada y de buena calidad, aunque incluso en este caso la variedad es amplia. Por regla general, la lista de botellas disponibles está bastante alineada con el nivel de valoración del restaurante por las principales guías gastronómicas, empezando por la Michelin. Por lo tanto, aunque no sea en absoluto una verdad axiomática, es bastante lógico esperar que un restaurante «con estrella» tenga mayor profundidad y oferta que una trattoria.
Por supuesto, las excepciones existen y están muy extendidas. Entre otras cosas, el hecho de que lugares como las pizzerías ahora se están orientando cada vez más hacia una oferta de vinos de calidad significativa, mientras que hasta no hace mucho constituían una categoría indistinta que se limitaba a ofrecer unas cuantas cervezas más o menos artesanales junto con cervezas de barril de los gigantes mundiales. Hay varios grados de originalidad que puede presentar una carta de vinos, y éstos también están bastante relacionados, en general, con el nivel medio de calidad del lugar, sea cual sea su género. Hay cartas que son, de hecho, una selección de etiquetas que proceden directamente del catálogo de un distribuidor de confianza: el ojo entrenado, en este caso, no tarda en darse cuenta.
No hay nada malo en ello, sólo que se tendrá una línea algo impuesta que estará condicionada por el tamaño del proveedor. Del mismo modo, es gratificante para un aficionado enfrentarse a una carta de vinos original, compuesta por etiquetas que no se dan por descontadas y repartidas de forma más bien homogénea, tal vez de productores menos conocidos y no premiados con copas, racimos de uva y otros símbolos de las guías, pero con igual calidad y, no hay que subestimarlo, precios interesantes y tal vez incluso más asequibles. Por tanto, la orientación depende en gran medida del grado de compromiso y pasión con que el responsable «invierta» su tiempo, dedicándolo a investigar y construir los maridajes adecuados. Esto no significa tener cientos de etiquetas para ofrecer a los clientes, sino sobre todo presentar las correctas. A este respecto, es muy difícil y, en última instancia, improductivo, decidirse a renunciar a las marcas de moda y populares, porque la gente en el mundo ‘social’ necesita ese momento extra de gloria y las etiquetas de prestigio les dan satisfacción fotográfica.
