La pizza suele asociarse a la cerveza, pero en los últimos tiempos el vino está encontrando cada vez más espacio en las pizzerías, hasta el punto de que los pizzeros están introduciendo una carta de vinos para sus clientes.
El mundo del vino ha evolucionado rápidamente desde el terrible escándalo del metanol que ocurrió en Italia en 1986, y que, además de sus trágicos efectos, provocó un cambio sustancial en la percepción de la calidad tanto de parte de los productores como de los consumidores. Así, se han multiplicado las etiquetas, se han creado y destruido modas. ¿Quién no recuerda el vino «de barrica», primero ensalzado por la crítica y el público y luego repudiado, puesto que la barrica no es ni será nunca algo absolutamente bueno o malo para un vino? Pero éste es sólo un ejemplo entre los muchos que podrían darse de un universo en el que se confunden certezas absolutas, dogmas y verdades incuestionables. Con sólo preguntarle a un viticultor o a un productor, se dará cuenta de que hay muchos puntos de vista, todos ellos más o menos compatibles con una disciplina enológica que cada vez es más flexible según el enfoque que cada uno adopte. Así nacieron los llamados vinos «naturales», para los que hay muchas definiciones, frente a los calificados como «industriales». Y, sin embargo, ¿estamos seguros de que el método de elaboración del buen agricultor de antaño o el de nuestro abuelo que tenía su propia viña y se dedicaba a la autoproducción son preferibles al uso de tecnologías avanzadas que nos facilitan la vida?
Las preguntas podrían ser innumerables, pero lo que es seguro es que cualquiera que tenga un negocio de restauración que sirva vino tiene que orientarse entre la amplia gama de productos y servicios que se ofrecen. En el restaurante, no es tan difícil encontrar una carta de vinos bien elaborada y de buena calidad, aunque incluso en este caso la variedad es amplia. Por regla general, la lista de botellas disponibles está bastante alineada con el nivel de valoración del restaurante por las principales guías gastronómicas, empezando por la Michelin. Por lo tanto, aunque no sea en absoluto una verdad axiomática, es bastante lógico esperar que un restaurante «con estrella» tenga mayor profundidad y oferta que una trattoria.
Por supuesto, las excepciones existen y están muy extendidas. Entre otras cosas, el hecho de que lugares como las pizzerías ahora se están orientando cada vez más hacia una oferta de vinos de calidad significativa, mientras que hasta no hace mucho constituían una categoría indistinta que se limitaba a ofrecer unas cuantas cervezas más o menos artesanales junto con cervezas de barril de los gigantes mundiales. Hay varios grados de originalidad que puede presentar una carta de vinos, y éstos también están bastante relacionados, en general, con el nivel medio de calidad del lugar, sea cual sea su género. Hay cartas que son, de hecho, una selección de etiquetas que proceden directamente del catálogo de un distribuidor de confianza: el ojo entrenado, en este caso, no tarda en darse cuenta.
No hay nada malo en ello, sólo que se tendrá una línea algo impuesta que estará condicionada por el tamaño del proveedor. Del mismo modo, es gratificante para un aficionado enfrentarse a una carta de vinos original, compuesta por etiquetas que no se dan por descontadas y repartidas de forma más bien homogénea, tal vez de productores menos conocidos y no premiados con copas, racimos de uva y otros símbolos de las guías, pero con igual calidad y, no hay que subestimarlo, precios interesantes y tal vez incluso más asequibles. Por tanto, la orientación depende en gran medida del grado de compromiso y pasión con que el responsable «invierta» su tiempo, dedicándolo a investigar y construir los maridajes adecuados. Esto no significa tener cientos de etiquetas para ofrecer a los clientes, sino sobre todo presentar las correctas. A este respecto, es muy difícil y, en última instancia, improductivo, decidirse a renunciar a las marcas de moda y populares, porque la gente en el mundo ‘social’ necesita ese momento extra de gloria y las etiquetas de prestigio les dan satisfacción fotográfica.
El mito de pizza y cerveza es terriblemente difícil de disipar, como sabemos, por lo que una carta de bebidas que incluya algunas de las cervezas «correctas» nunca faltará en una pizzería. Asimismo, el origen del maridaje no es tan conocido. De hecho, viene de los años 50, cuando en las pizzerías, debido a algunas restricciones relativas a la administración de alcohol que se remontan a los años 20, no se podían servir bebidas alcohólicas con más de un 8% de alcohol. Por ello, sigue siendo mucho más habitual combinar la pizza con esta bebida que con el vino. Si lo pensamos bien, aunque las mejores pizzerías utilizan ahora prácticas de fermentación y maduración que hacen que su masa sea extremadamente digerible, la idea de mezclar levadura de la pizza con la de la cerveza seguramente no ayuda.
Tras comprobar que el gran Luigi Veronelli, como magnífico precursor que siempre fue, sugirió el maridaje de la pizza con el Asprinio di Aversa, la literatura sobre el tema es cada vez más densa e implica a asociaciones de sumilleres, consorcios enológicos y pizzeros adelantados. Entre ellos, por ejemplo, está Denis Lovatel, de la Pizzería da Ezio en Alano di Piave (BL), que tiene una carta de vinos sin duda excelente, que sugiere la copa adecuada para maridar con una de sus famosas pizzas tonda crunch (redonda crujiente). Giancarlo Casa della Gatta Mangiona en Roma y los hermanos Francesco y Salvatore Salvo en Nápoles. Junto a ellos hay muchos otros, como por ejemplo Simone Padoan, de I Tigli en San Bonifacio, un innovador indiscutible, que optan principalmente por ofrecer vinos de la nueva ola de vinos naturales, probablemente por su amplia versatilidad gastronómica. En cualquier caso, los criterios de selección de las etiquetas que se incluyan en la lista deben responder a una necesidad similar a la de un restaurante, ya que hoy en día los rellenos de algunas pizzas se asemejan cada vez más a platos de alta cocina.
Por ejemplo, con la más clásica de las pizzas, la Margherita, se puede pensar en vinos espumosos más sencillos como un Prosecco o con más estructura como un Franciacorta o un Trento doc; ¿Champán? Algunos han pensado en ello y si olvidamos por un momento el carácter popular de la pizza y el coste del noble vino francés, el resultado es notable. La frescura de un rosado es otra solución excelente y probada. Si queremos respetar reglas más escolásticas, una pizza con tomate en el relleno necesita un vino más bien suave y no demasiado pesado para compensar la acidez. Una pizza basada enteramente en verduras requiere normalmente más ligereza y suavidad que acidez. En presencia de grasa, por ejemplo, un relleno con queso, una buena alternativa, que como hemos visto es una especie de passepartout, son los vinos espumosos o un vino blanco con buena acidez y frescura. Si se empieza a aumentar la intensidad del sabor, con elementos muy salados, como anchoas y alcaparras, o con los embutidos, se puede pensar en una estructura aún más acentuada y en aromas más amplios.
Todo esto siempre que hablemos de las pizzas más clásicas. Pero ¿qué ocurre con las pizzas contemporáneas que tienen rellenos complejos a la altura de los platos «estrellados»? Hay muchos ejemplos de ello, y es aquí donde entra en juego una figura que hasta ahora se ha visto muy poco en las pizzerías: el sumiller, una figura cualificada que es capaz de valorar y estudiar las mejores soluciones junto con el cocinero-pizzero, incluso las menos obvias y desafiantes. Como los cócteles, pero eso es otro capítulo.
