El sector de entrega de comida a domicilio está registrando un crecimiento anual de dos dígitos, pero al mismo tiempo es objeto de grandes críticas debido a los costes y la inseguridad laboral. Entre los costes del servicio y las perspectivas del mercado, esto será un viaje a través de las luces y las sombras de la entrega de comida a domicilio para los restauradores
Una necesidad, una oportunidad, un reto
Primavera de 2020, Italia. Cuando la mayoría de los italianos están encerrados en casa, entre los pocos ruidos que se oyen en las calles está el de las bicicletas de los riders, una categoría de trabajadores que nunca ha dejado de trabajar.
Recorriendo las calles silenciosas, tocando los timbres de nuestras casas armados con máscaras y guantes, son estos repartidores 2.0 los que han permitido que los restaurantes sigan abiertos de alguna manera, ya que era la única forma de restauración permitida. Estos meses de confinamiento han sido meses difíciles que, entre otras cosas, nos han recordado lo imprescindible que es la digitalización en varios sectores, incluso el de la restauración. Según una encuesta realizada por el Observatorio Just Eat -una de las empresas líderes del sector y activa en Italia desde 2011- basada en una muestra de 2.000 personas, más de un tercio de los entrevistados, precisamente el 34%, recurrió por primera vez a un servicio digital de entrega de comida a domicilio durante el confinamiento. Un porcentaje que refleja la necesidad del momento, por supuesto, pero también una tendencia que no parece detenerse.
Según el centro de consultoría McKinsey, el mercado de la comida a domicilio en Italia ronda los 2.000 millones de euros anuales -frente a los 83.000 millones registrados en todo el mundo, el 1% de todo el sector alimentario. Si se agregan los datos de los restaurantes de comida para llevar, se habla de la impresionante cifra de 4.000 millones de euros de facturación. Sin embargo, según los datos recogidos por la FIPE (la principal asociación italiana del sector de la restauración, del entretenimiento y del turismo), tan solo en 2018 nada menos que el 30,2% de los italianos pidió comida a domicilio a través de una de las plataformas de reparto. Si este dato ya es significativo de por sí, cabe añadir el hecho de que, a día de hoy, sólo el 18% de los pedidos de comida a domicilio pasan por una plataforma. Este dato, comparado con el de los países en los que el servicio de entrega de comida a domicilio es una realidad mucho más establecida, resalta cómo las oportunidades de crecimiento relacionadas con este sector están aún por aprovechar. Pero, no es oro todo lo que se entrega a domicilio, empezando por los elevados costes del servicio y terminando por las dudas sobre el beneficio real para los comerciantes y la sostenibilidad medioambiental. Hay muchas perplejidades y sombras que afectan al crecimiento de este sector.
¿La entrega de comida a domicilio ayuda o perjudica a los restauradores? ¿Cuáles son las diferencias entre las distintas aplicaciones? ¿Qué perspectivas hay para el futuro?
No todas las plataformas son iguales
Glovo, Just Eat, Deliveroo, Uber Eats. Pero eso no es todo. En primer lugar, es importante distinguir entre las que sólo se posicionan como intermediarias entre el restaurante y el consumidor, sin prestar por tanto un servicio de entrega (como Just Eat) y las que, en cambio, integran la logística con su propia red de repartidores, que son la mayoría, como por ejemplo Glovo, Deliveroo y Uber Eats. Esta primera diferencia afecta directamente al porcentaje de comisión de las distintas plataformas, que varía considerablemente. Este oscila entre el 10% y el 15% del pedido en el caso de Just Eat -motivado por la necesidad del restaurador de tener su propio repartidor- hasta el 19% y el 25% (algunos informes llegan incluso al 35%) para servicios como Glovo, Deliveroo y Uber Eats. En ambos casos, se habla de porcentajes que incluyen los costes de comunicación, promoción y asesoramiento en función de los datos recogidos. Pero ¿cuánto cuesta en realidad todo esto?
La regla del silencio
Es muy complejo para los restauradores establecer el coste real de las plataformas, y esto se debe a dos razones. La primera se refiere a los acuerdos, que se realizan con cada una de las empresas adheridas, aplicando descuentos y reducciones porcentuales según varios parámetros, entre ellos la elección de operar exclusivamente con una plataforma. La segunda tiene que ver con la política de Assodelivery, la asociación italiana que agrupa a las empresas de reparto de comida que por sí solas cubren el 90% del mercado italiano, es decir, Just Eat, Uber Eats, Social Food, Glovo y Deliveroo; esta política prohíbe la difusión de este tipo de información y obliga a los restauradores a firmar un acuerdo de no divulgación. A pesar de los intentos de mantener todo lo más secreto posible, las investigaciones, las consultas y los informes de varios periódicos dan una idea no sólo de los porcentajes de los gastos de reparto, sino también de los de activación, que rondan los 150 euros de media, hasta alcanzar los 300 euros, exceptuando, por supuesto, las promociones y las ofertas individuales.
¿A quién beneficia?
En realidad, los precios son muy elevados y a pesar de las innegables ventajas ofrecida por el sector de reparto de comida, como la reducción de los costes de servicio, la ampliación de la clientela y el aumento generalizado de la facturación -según las estimaciones de Fipe para 2018 estamos hablando de 500 millones más para los restaurantes-, los comerciantes tendrán que valorar cada cierto tiempo su conveniencia, también en función de su propio volumen de negocio y de las ofertas propuestas por los distintos servicios. Lo que sí se puede afirmar es que, en general, recurrir a estas plataformas es sin duda más cómodo para quienes operan en ciudades populosas con un elevado número de entregas.
El futuro entre la sostenibilidad y la dark kitchen
Las palabras de Sacha Michaud no son nuevas para los expertos. El mundo de la comida a domicilio está experimentando una aceleración tan grande en los últimos años que no faltan ideas, prototipos y nuevas soluciones para hacer frente a los problemas de reducción de costes y sostenibilidad medioambiental.
Si bien es cierto que los repartidores contribuyen a reducir la contaminación debido al uso principal de la bicicleta para las entregas -Deliveroo afirma que cerca del 80% de sus repartidores utilizan este medio, ahorrando unas 700 toneladas de CO2 sólo en Italia– también es cierto que los envases suelen ser de plástico y no son eliminados adecuadamente por los consumidores. Se calcula que solo en China, en 2017, las entregas a domicilio provocaron 1.600 millones de toneladas de residuos. De momento, el problema de la contaminación ligada a la comida a domicilio sigue siendo poco analizado, sobre todo por la dificultad de hacer estimaciones, ya que las principales plataformas permiten a los comerciantes decidir cómo envasar los alimentos. Afortunadamente, hay ejemplos virtuosos y no faltan alternativas al plástico. Just Eat, por ejemplo, ofrece su propia gama de productos sin plástico -recientemente ha lanzado la primera línea de envases del mundo fabricados con algas marinas- y las vajillas de papel, bioplástico y bambú son cada vez más populares. Una búsqueda de soluciones innovadoras y sostenibles dictada también por la necesidad de prepararse para cuando se prohíban las vajillas de plástico desechables en la UE.
Sin embargo, entre las soluciones para reducir los costes de reparto, hay una en particular que está dando mucho que hablar. Son las dark kitchen o cloud kitchen, también conocidas como cocinas fantasmas. Se trata de cocinas profesionales centralizadas sin sala de restauración en las que varios cocineros y restauradores pueden preparar sus platos expresamente para la entrega de comida a domicilio. No se trata de ciencia ficción, sino que ya es una realidad incluso en nuestro país, en particular en Milán, donde se encuentra la mayor cocina fantasma de Italia. ¿Tendrán éxito las “cocinas oscuras” o serán sólo una moda pasajera? ¿Desaparecerán las cocinas de nuestros hogares?
Sea cual sea el futuro, la comida a domicilio está destinada a ser cada vez más influyente para los restauradores y los comerciantes, por lo que es esencial conocer a fondo este sector y acercarse a él con conciencia.
