Incluso oyéndole hablar, puedes ver cómo Pasquale Polcaro está literalmente enamorado del mundo de la pizza. Empezó en su Avellino: «Me encontré en un momento de auge, trabajando con cortezas pronunciadas y materias primas de alta calidad. Fue hace ocho años y yo tenía 20 años. Bastaron dos días de pura casualidad junto a Gianfranco Iervolino para que me desmarcara de los verdaderos pizzaioli históricos y empezara a trabajar a contracorriente, con una masa muy hidratada y el uso del frigorífico, que entonces era un tabú absoluto, y también me apasioné por la panificación.
En aquel momento, me miraban con extrañeza, luego las cosas cambiaron» Ideas claras de lo que podría llamarse una tierna edad para un profesional como es ahora Pasquale, que prosigue: «Empecé un viaje en solitario, acercándome a las primeras pizzerías que me dieron confianza, y la experiencia más significativa fue en Sirignano con un chef como Giovanni Arvonio en su pizzería Madremia. El viaje con él fue importante, porque trabajamos codo con codo, empezando por la masa madre, de la que no soy un devoto y que también nos complicó la vida pero nos dio grandes satisfacciones, desde la cámara de fermentación hasta la investigación sobre los ingredientes. Teníamos una visión sobre las pizzas que quizá era incluso demasiado futurista, con cosas como un homenaje a Gualtiero Marchesi o la genovese «equivocada». Luego, por desgracia, llegó la pandemia y tuve que apartarme para dedicarme a otros proyectos».
En un momento dado de su ya articulada carrera, Polcaro decidió trasladarse al centro de Florencia gracias a la llamada de un maestro como Gabriele Dani, tres segmentos con Dissapore in Cecina en la guía Gambero Rosso, para un nuevo proyecto como Largo9, (otros tres segmentos): «Me intrigaba la Toscana, se suponía que iba a ser una experiencia temporal, pero al final se puede decir que nos enamoramos y estamos muy a gusto con ella y trabajamos múltiples masas, tanto relacionadas con la napolitana tradicional como con una gourmet que tiene un interior suave y un gran crujiente en el exterior, con la que experimentamos con rellenos más elaborados que rozan la alta cocina.» Antes de Madremia, sin embargo, Pasquale se había especializado en los productos de su Irpinia gracias a su colaboración en el proyecto Quadrifoglio con Davide Filadoro en Montemiletto: «Me sumergí por completo en el estudio de los productos del territorio a trescientos sesenta grados. De ahí la idea de presentar en Emergente Pizza una idea completamente basada en dos piedras angulares como son Irpinia y el concepto de recuperación.
Así que se propuso algo tan bello como complejo, realizarlo y narrar el “ciclo vital” del tomate, desde su nacimiento hasta el final. “La vida del tomate”, así se llama la pizza, que lleva una masa cocida al vapor, recorre las texturas y maduraciones de las distintas etapas temporales de la hortaliza. Empieza desde la tierra, donde el tomate cobra vida, con un mendrugo compuesto de cacao amargo y tomate dulce, y luego semillas de albahaca para representar el momento en que empiezan a surgir los primeros brotes. A partir de ahí, un viaje a través de los colores del tomate. El verde, cuando está inmaduro, con sus agallas, el amarillo gel del tomate y el naranja del vinagre. De nuevo, un dátil baby confitado y luego la esencia del San Marzano rojo. El final del ciclo se realiza en la crema de tomate fermentado. Para mí -confiesa Pasquale- esta pizza representa la vida. Y para él es sólo el principio.
